Sir i poljupci bila je tvornica sira Guarroman koji je preokrenuo gastronomsku panoramu pokrajina Jaen. biti počašćen kao najbolji sir na svijetu stavlja na stol važnu prisutnost koju ova delicija ima u Jaénska gastronomija.
Krećemo u obilazak pokrajine da to otkrijemo postoji život izvan ekstra djevičanskog maslinovog ulja. A to je da se u Jaénu prave sirevi, mnoge vrste sireva, i vrlo dobri sirevi.
SUJENO U CAZORLI I PEKARSKIM KOLAČIMA
premjestiti se na Park prirode Cazorla, Segura i Las Villas je odvažiti se na ekspediciju u jedan od najljepših prirodnih ambijenta naše zemlje. Tu su započeli svoje putovanje Carmen Luque i Javier Ruiz , točnije u pontoni , unutar obitelji koja nije bila baš sirara.
Lansirali su sa Vrhovi Segura , riskantna oklada koja ih je učinila mjerilom u svijetu sireva u Jaénu. Toliko da su osvojili Ubeda sa svojim obrtničkim sirevima, ostajući vjerni sirovo kozje mlijeko , njegov sveti gral.
Njegov sušeni sir od kozjeg mlijeka prava je melodija za osjetila, možda od Wagnera ili Orffa zbog snažnosti svojih nota; sir jedinstvene osobnosti.
Oni također riskiraju kremu od sira s pivom i kolač od sira (pekarski kolač kako ga zovu), također napravljen od sirovog kozjeg mlijeka i, za razliku od Extremadure, ako ga možete jesti u kriškama, ako je moguće u kombinaciji s dobrim Grenacheom.
SIREVI, POLJUBCI I PEPEO
Oni su ove godine napravili revoluciju odnijevši u Jaén nagradu za najbolji sir na svijetu sa svojim Olavidia, spektakularan kozji sir koji je raspršio poredak svojim dodirom pepeo iz karbonizacija koštica maslina.
Ali Sir i poljupci je mnogo više od Olavidije. Sylvia i Paco Oni se jako dobro znaju poigrati ovom tehnikom prirodne fermentacije i rade još jedan vrlo sličan sir tzv Darkvale , potpuno prekriven istim pepeo masline koja daje taj divan dodir.
Kako kažu, Valleoscuro je Olavidijin "mali brat" , malog formata, ali velikog kremastost i delikatnost. Njegov okus nas vodi na selo, u vedro nebo, u pjev ptica, u sam život.
Nakon što su se nekoliko generacija bavile proizvodnjom sira, došlo je vrijeme za priznanje ovoj obitelji sirara koja danas ima sve zalihe rasprodane zahvaljujući uspjehu Olavidia. I rade s nekoliko referenci, kako u svježem, tako iu mekom tijestu ili odležanom u ekstra djevičanskom maslinovom ulju.
Najbolji sir na svijetu je španjolski!
SIR TRUJAL, NAJKAMENITIJI
To je jedan od najzanimljivijih sireva u pokrajini Jaén i jedna od onih velikih nepoznanica o čemu bi svaki ljubitelj sira trebao voditi računa. Morate ići u grad Genavin most , točnije na Tvornica sira Cortijo de la Vicaria , otkriti ovaj osebujni sir koji nikoga ne ostavlja ravnodušnim.
Ovdje se prave sirevi ručno i sa svježe pomuženim mlijekom, kao u stara vremena. Barem je to bila ideja Anthony Perez , inženjer koji je postao zanatlija sira koji otkriva ovo impresivno svježi začinjeni kozji sir koji se doslovno topi u ustima i teleportira vas na drugi planet.
Delikatnost njegova okusa u kontrastu je s rock and rollom njegove kore koju orkestrira mješavina paprike, gorušice, ljutike i češnjaka.
U ovoj sirani možete pronaći i njihove maurski sir , kozji sir koji se izrađuje s krpom kao kalupom, a rezultat je sir s "bradavicom". ovaj sir prolazi kroz ekstra djevičansko maslinovo ulje i dimi se, dobivanje jedinstvenog okusa.
Tvornica sira Cortijo La Vicaria.
SAMOSTOJEĆA KUĆA CARBONERILLOS
Upornost dviju žena ucrtala je sireve ove male farme smještene na kartu u toku rijeke Carboneros, u općini Valdepenas iz Jaena.
Maria i Juani bili su arhitekti ovu farmu sira koji s ljubavlju i brigom mazi svoje koze. Zanatlije po duhu i zanatu, oni su mogli stvarati jednostavno spektakularan sušeni (i polusušeni) sir, bez umješnosti, bez ukrasa, kao što su se radile u prošlosti.
Sazrijevanje mu je šest mjeseci, dovoljno značajno sazrijevanje da se dobije sir određen pikantan i intenzivan dodir, puno je ljepše ako se uz njega posluži dobar mlaz ekstra djevičanskog maslinovog ulja na vrhu i malo ružmarinovih strugotina ili bilo koji drugi aromatski. Jedinstven, teško dostupan, gotovo ekskluzivan i vjerojatno sa ženskim imenom. Bravo.
Sirevi Cortijo Carbonerillos, u općini Valdepeñas de Jaén.
SIR NA FRATSKOM MASLU
Pojavili su se gotovo iznenada u Gourmet Hall iz 2015. godine i doneseni su za fratri , na Sierra Sur od Jaena , nagradu ispod ruke za svoj kozji sir.
Kao što se i očekivalo, Fratarska sirana temelji se na naporima obitelji da spasi dojučerašnje obrtničko znanje i povratiti one sireve koji su se oduvijek radili u ovoj zemlji i koji su bili tako malo prepoznati.
Jedan od sireva koji iz ove tradicionalne sirane (uz nagrađivane sireve) privlači najviše pozornosti je onaj spremljen u svinjskoj masti, prava eksplozija okusa i mekoće koju je teško opisati riječima.
Jedan je od onih sireva koji ostavljaju gotovo beskrajnu uspomenu u ustima, koji se savršeno sljubljuju s Manzanillom ili Palo Cortadom a to pokazuje da u Jaénu jako dobro znaju napraviti autentične quesazoe.
“NAGRADA” ZA SIR IZ SIERRA SUR
Ako je sir nagrađen više puta, Zašto se ne bi preimenovao u "onaj s nagradom"? Dobro rečeno i učinjeno. A to je da u 2019. polusaljeni kozji sir iz mljekare Južna Sierra de Alcalá la Real trebao je osvojiti nagradu za najbolji sir na svijetu.
Zadovoljili su se broncom, ali ovaj je podvig stavio sireve iz Jaéna na kartu. Točnije na ovo poluliječeno čudo , s mekom i svilenkastom teksturom, s notama okusa gdje je ekstra djevičansko maslinovo ulje a aromatični pjevaju por bulerías dok prelaze granice nepca.
Ovaj polusušeni sir također je posljednjih godina osvojio gomilu nagrada na raznim natjecanjima zanatskih sireva, jedan od najcjenjenijih kozjih sireva na nacionalnoj sceni.
Sierra Sur također ima visoko nagrađivan i sušeni ovčji sir, napravljen od mlijeka ovaca koje žive u nevjerojatno prirodno okruženje Sierra Mágine , točnije u prelijepi grad Jimena , obavezna stanica na vašem putovanju u Jaén.