Je li netko rekao sir?
Kad pomislimo na pizzu (priznajte) pomislimo na kartonsku kutiju i krišku koja vam se približava ustima, nakon ta ukusna nit -ay- od mozzarelle da ti neće ispasti na stol. ti ćeš to pojesti Kad pomislite na pizzeriju (možda ovo ne znate), zapravo mislite na Joe's Pizza, "instituciju Greenvich Village" koja se smatra najboljom pizzerijom u New Yorku otkako je Pino "Joe" Pozzuoli podigao slijepo 1975. nakon što je prešao lokvu do Don Vito Corleone iz Napulja. Joe's Pizza je suštinska pizzerija - ista ona u kojoj Peter Parker radi u Spidermanu II: crvena tenda, kartonske kutije, dostavljači, bejzbolske kape, šef koji kuca loptom (Joe) i porcije koliko masne toliko i divne.
Ali The Times They Are a-Changin (hvala, Bob) i je da se nova stvar zove gurmanska pizza . Stavimo se u situaciju: prije samo desetak godina nije bilo tako užasne stvari pod nazivom "gastrotrendovi" koja prati što je In & Out u tom jelu i piću; ali nakon par godina diktature hamburgera kao apsolutne kraljice "casual but gourmet" čini se da mu pizza stiže smočiti uho . Dobrota. Budući da je stvar s gurmanskim hamburgerima bila nepodnošljiva, kao što Luis Tusell potvrđuje u El Comidisti mog obožavanog Mikela Lópeza Iturriage, "Tko god želi uvesti inovacije u 2014. trebao bi potražiti još jedan fetiš proizvod, jer su hamburgeri s potpisom i vrhunski gin i tonici već amortizirani" .
Spiderman i Joeova pizza
Podrijetlo gastrotrenda (oprostite) valja tražiti - naravno - u londonskim barovima u Sohou kao Polpo, iako je rođen u Covent Gardenu; povremeni mještani i (pomalo) lupeži poput Spuntina, Yauatcha ili Ducksoupa. Drugi glavni krivac su Pizza Pilgrims - također u Sohou, dvoje klinaca iz Kalabrije koji okreću londonsku kulinarsku scenu naglavačke sa svojim Piaggio kombijem na tri kotača (obično parkiranim na Berwick Street Marketu) i mještanin u Dean St. Ključevi oba mjesta (zajedno s Del Popolom, kamionom s hranom o kojem smo već govorili u Došlo je vrijeme da napravimo) izvan slikovite inscenacije, je gastronomski prijedlog: oporaviti pizzu kao pošteno jelo, tretirati je s poštovanjem koje zaslužuje i , zašto ne, zamislite nove razrade od kvalitetnih sastojaka.
Del Popolo Pizza za narod!
Razgovaram s **Césarom Martinom, iz Lakase** (bez sumnje, njegove tri pizze - gljive, yvonne i javor - među najtraženijima su u Madridu) Koji je razlog za taj trend? "To je jeftin i nevjerojatno svestran proizvod, ako se ugostitelji trude, pizza ima ogroman put" , a to je da "dobro napravljena" pizza zaslužuje poštenu pohvalu. Naš doprinos? Niti u kuhanju niti u tijestu. Potonje je napravljeno na zanatski način sa sastojcima kupljenim od talijanskog dobavljača, a kuhanje se provodi u odgovarajućem klasičnom kamenu na temperaturi od oko 300º C. Naša je originalnost u podlozi i ispuni“, kaže.
Za Paco Perez (5 Michelinovih zvjezdica između njegovog restorana Miramar, Enoteca i 5 u Berlinu) nema smisla govoriti o novom trendu... "Nikad nije prestao biti!", kaže. Razgovaram s njim nakon što sam probao s Javi Antoja i Guillermina Bravo (od Apicija) fantastična torti-pizza L´Eggs u Passeig de Gracia . Inzistira: “Slažem se da postoji više mjesta koja su predana kvalitetnom tijestu s dugom fermentacijom i fantastičnim mozzarellama, ali niske kvalitete ima u izobilju. Kao i obično".
Pizza iz restorana Lakasa
U Valenciji sam razgovarao s Germánom Carrizom, nedavnim dobitnikom 1 Michelinove zvjezdice u El Poblet de Quique Dacosta. Jedno od najuspješnijih jela na jelovniku Vuelve Carolina je CocaPizza od vrganja s parmezanom, pinjolima i rikulom (počast Fabiánu Martínu) "kolači s maslinama u Valenciji vrlo su tipični i to je bio način spajanja tehnike poput koke sa sastojcima pizze". Trend? “Mislim da ne, budući da nam završava zima, a s njom ljudi sve više dijetaju i žele manje tijesta, a više zdravog povrća. Moglo bi biti na nekom drugom mjestu, ali ne ovdje u Španjolskoj”.
možda strah od vage je zaslužan za činjenicu da su mnoge od pizza koje se nude na ovim mjestima zapravo koka, sa laganija baza, hrskavija i -naravno- manje masna . Međutim, za Carla Blitza, vlasnika Trattorie da Carlo (on radi pizze samo ponedjeljkom navečer), Raffaele Expósito, tvorac pizze margarita, vrijeđa svaku pripremu koja ne poštuje Presveto Trojstvo: bosiljak, mozzarella i rajčica .
S druge strane WhatsAppa, Paco Morales - ponovno dobar prijatelj u Madridu zahvaljujući svom fantastičnom radu u Altrapu: "Pizza ima kamikaze i klevetnike... Kamo će stvari ići? Fina tijesta s malo sastojaka, ali besprijekorna Zamišljam jednu s domaćom rajčicom, mozzarellom i u zadnji čas gotovu s ploškama iberijske slanine i svježim bosiljkom. Da, jednostavnost.
Gdje možemo pronaći prave kvalitetne pizze?
U Fabián Martin (Barcelona) dobitnik nagrade na najbolju pizzu na svijetu , Kilometri pizza na Avenida de Brasil (Madrid) ili prekrasni Il Piccolo Francesca Iannellija u Pontevedri.
Pizza iz Kilometara pizze
Trend ili ne? Pizza je (vjerojatno nakon paelle) jelo s najviše verzija , smrznuta, ponižena i karikirana planeta. Ali i, naravno, jedan od onih u kojima najviše uživamo bez predrasuda, bez gluposti, bez "autora" i **bez smiješnih dekonstrukcija (pjena za pizzu)** krivaca za napuhavanje cijene poklopca u pomodnim gastrobarovima.
Ne glasamo za besmislene eksperimente, ali da za jednostavnu i kvalitetnu pizzu . Ako je tako, dobrodošli budite trend!
Sve što me zanima je pizza