Mini pataqueta punjena ždrebećim tartarom s paprenim zrakom u valencijskoj salamuri, iz restorana Canvas Print
Ono što ne dobiju voćnjak, more ili planina Valencije , preko lokalnih proizvođača ili čak s vlastitim košnicama, oni to zamišljaju i izmišljaju: to je modus operandi Maria Jose Martinez , glavni kuhar, i Juanjo Soria, “metrelier”, kako ga vole zvati (de Maître + Sommelier). Medovina ili codium gorušica (morska trava) neki su od velikih uspjeha ovog murcijskog kuhara, iako su drugi zaobišli. Ali to neograničena kreativnost iznenađujuće je i čarobno: svaki dan mu nešto padne na pamet, ne može prestati. Izum tog proljetnog dana bio je jestivi središnji dio, napravljen od zelenih cvjetova tulipana i badema . Posljednji (koji je došao da ostane), njegovo craft pivo s nultog kilometra sa sirovim urbanim medom iz Botaničkog vrta u Valenciji , koji je mješavina Blonde i Pale Alea, a napravio ga je Valentivm u suradnji s pčelarom Diegom Bourom.
Napominje se da med je fetiš proizvod Marije José , čija obitelj po ocu ima 12 košnica u svom gradu, Alhama de Murcia, u Sierra Espuñi . “U Egiptu se već koristio 3500. godine prije Krista za liječenje rana. To je također bilo prvo piće u povijesti, mnogo prije vina ili piva." I zato obnavlja priče o tome tekućeg zlata kako bi ih prebrojali kroz svoje degustacijske jelovnike : Mjesecima je istraživao s njim i već ga je koristio grickalice poput teksturiranog korneta od repe , koji je nosio kestenov med, u jelima poput svog Odležana grdobina s misom i medom ili u desertima poput Med, yuzu i njegovi fermentirani proizvodi, s četiri vrste meda: lavanda, ružmarin, cvijet naranče i kesten.
Ali njegova predanost ide mnogo dalje: u svim svojim slasticama ovaj slatki eliksir zamijenio je 80% šećera . “Umjesto sa šećerom jako dobro idu umućeni žumanjci ili meringue. Ali još ne mogu promijeniti fondant da se kristalizira." Iako nije odustajao. Ništa se ne ističe za ovu Murcianku: ona je s razlogom jedna od promotorica Udruge žena u gastronomiji koja je nastala 2018. na susretu prijateljica kuharica u restoranu Monastrell (Alicante) u María José San Román, trenutna predsjednica , a o čemu učiniti vidljivom žensku ulogu u ovom sektoru , ponekad tako prigušeno. Ona je dobar primjer: osvojila je treće mjesto kao Revelation Chef na Madrid Fusion 2016 , ima Sol Repsol i priznanje Michelin Plate od francuskog vodiča te je na našoj listi najutjecajnijih žena u gastronomskom svijetu.
María José i Juanjo, iz Canvasa
Možda je tajna u njegovoj upornosti... i tome što se nikad ne umara od testiranja: njegov frižider izgleda kao laboratorij . Ispostavilo se da je studirao kemiju. zadnja stvar je osmotirani luk u medu . "On radi mnogo stvari, ali one traju vrlo malo." Priča nam Juanjo koji je uz njega već 15 godina, a zadnjih 10 kao partner na osobnoj i poslovnoj razini. Ne zvuči prijekorno: kad nam to šapće, oči mu sjaje i osjećamo to divljenje nekoga tko prati i nadahnjuje genija. To je obostrano.
On je (također) zaljubljen u vino: brani u dnevnoj sobi, baš kao María José u kuhinji, ono što je blizu . “Ne znam kako prodati međunarodna vina... a nemam ni tržište. Osobno sam strastven prema francuskoj crvenoj i njemačkoj bijeloj, ali od 260 referenci koje imamo, gotovo sve su nacionalne. Također tražim našu zalogajnicu kako bih izašao iz svoje zone udobnosti: u dva naša jelovnika, koji vas mogu, ali i ne moraju dirnuti, nema ni Ribera ni Riojasa . I nije greška: Želim da probaš druge stvari”.
Ovdje je sve drugačije (i mijenja se) . Čak i pakiranje: prije restorana bila je to galerija a sada zidovi od Platno Oni su također prošaran umjetninama valencijskih umjetnika , koji se mijenjaju svaka 3 mjeseca. Na platnu, riječi konformizam ili nepokretnost ne postoje : gdje se sada događa sva ta gastronomska čarolija, prije mnogo godina služili su se odresci, patatas bravas ili ruske salate. Kad su María José i Juanjo preuzeli uzde, odlučili su se za gastrotapas (od pečenih goveđih pljeskavica do mini hamburgera od lignji), no ubrzo su shvatili da kupci žele nešto drugo: da zacrtaju vlastiti put.
To rade već pet godina: “puno smo fokusirani na proizvod, cijenimo ono što nam je blisko”. Zato su čvrsti branitelji blizine: sve što uđe u kuhinju Lienzo, sve što dospije na tanjur, ekološki je i nulti kilometar . “Ne zanima me meso koje nije odavde.” I on to pokazuje svojim Foal tartar pataqueta, zeleni papar i ukiseljena paprika air, posveta valencijskom esmorzaretu (naravno uz pivo Turia). Ali i sa svojom pločom od artičoka, jagoda s fermentiranim paprom i janjećim lleterolama (želudcima). Ždrijebe je iz Valencije, a kolačići i janjetina iz Vivera (Castellón).
Sandina naranča, fondillon i ludi grah, iz Canvas Printa
Sve ostalo također oda valencijskoj smočnici : artičoke su iz Benisano i jagode Kanali . Njegove zelene šparoge, koje kuha u vrlo osebujnoj papiloti ("Ne postoji ništa primitivnije od gline. Zašto koristiti plastiku?") potječu iz Castellon baš kao i zec. I kamenice, koje se poslužuju s marinadom od divljači, su iz luka Valencije . Iako je upravo lignja totena, vrlo tipična za ovo područje, poslužila za izgradnju onoga što je već njegovo najslikovitije jelo, ono koje je obilježilo prije i poslije: lignje, dashi i tuille na jelovniku je već nekoliko godina. Između jela pitamo ga za kruh: on ga kupuje kod Jesús Machi (Peć San Bartoloméa ), valencijski pekar koji ima sve više sljedbenika.
María José također koristi svoje kreacije kao opravdanje: njezina janjetina, rogač i menta koriste se tako da posjetitelji cijene ovo voće, ponekad vrijeđano jer se tradicionalno koristilo kao hrana za stoku ali malo po malo dobiva na težini u gastronomiji kraja . Također ćete ga jesti u njegovoj ovisnosti Hrskavi kornet od kave, rogača i topinambo karamele . Murcianska kuharica izlaže takvu mediteransku paletu boja da ne mora napustiti Valencian Community kako bi slikala svoje slike. No, postoji jedna iznimka: ekstra djevičansko maslinovo ulje, od pikantnih maslina i sa stoljetnih stabala maslina, proizvodi se i puni u boce Egoleum u Benalúa de las Villas (Granata).
Nekoliko sati kasnije napuštamo Canvas Print uživajući u njihovom medu i sa starim, ali slatkim okusom fondillóna još uvijek u ustima, misleći da je potrebno više strastvenih ljudi poput njih, koji se usuđuju preslikavati platna, koji žive u tom vječnom medenom mjesecu. María José i Juanjo naučili su neuspjehe pretvoriti u umjetnost i da se sve dogodi: ako ne postoji, stvori ga. Ljubav prema kuhanju (i prema životu) bila je to.
Hrskavi kornet od kave, rogača i topinambo karamele, iz Canvas Printa
*** Canvas ponovno otvara svoja vrata ovog petka 12. lipnja. Kapacitet mu je 100 ljudi, no oni su uvijek radili na 50% te je njihovih deset stolova već u početku bilo distancirano. ***
Adresa: Plaça de Tetuán 18, dolje desno. Valencia. Vidi kartu
Telefon: 963521081
U pola cijene: Trazos meni: 7 propusnica, 35 €. Dostupan svaki dan osim petka i subote navečer. Potezi kistom: 10 prolaza, 50 €. Platno: 15 prolaza, 65 €. Sve uključuje uslugu kruha i ulja. Imaju i meni od 20-ak jela.