Osam zelenih aktivista (Madrid Fusión 2021.)
Ove godine nema niti jedne kuhar godine u Madridu Fusión, ali 8 cijenjenih kuhara: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Javier Olleros iz Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro iz Casa José (Aranjuez, Madrid) i Luis Callealta iz Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Njegov restoran Mugaritz sedmi je na listi 50 najboljih svjetskih restorana 2019 (zadnja izvršena klasifikacija). Aduriz primjenjuje filozofiju i kulturu na svoju kuhinju, čime postiže stalno iznenađenje, uvijek ukorijenjeno na teritoriju.
RODRIGO IZ ULICE
“Specijalizirao sam se za kuhanje povrća na prirodan način” . Rodrigo de la Calle, sin farmera i unuk kuhara, posvećen je povrću gotovo dva desetljeća. “Jako sam zahvalan na nagradi, ali moramo biti pošteni i priznati da ni ono što mi kuhari radimo nije baš održivo, jer angažiramo mnogo dobavljača i stvaramo puno otpada. Čak upotreba riječi održivo postala je prilično neodrživa , budući da ga svi pokušavaju prisvojiti”.
Govorni vindicator kuhar bio je jedan od pionira : “Prije jedanaest godina, također na Madrid Fusiónu, već sam govorio o kružnom gospodarstvu i sada se ono koristi kao marketinški alat, ali svijest još nije podignuta”. Po tvom mišljenju, " trebali bismo prestati jesti toliko mesa i toliko ribe ili da ne koristi auto da ode kupiti kruh, ali bi i vlade morale zabraniti određene materijale određenim tvrtkama . Potrebno je manje zabluda i više istine.”
RICARD CAMARENA
“Pokušavamo biti što dosljedniji, tako da cjelokupan globalni kontekst restorana usklađen je s vrijednostima koje želimo prenijeti gostu . Želimo se osjećati korisnima, da posao koji radimo nadilazi samu činjenicu hranjenja i promovirati pozitivni dio koji sektor ima u našem staništu”.
Ricard Camarena, koji trenutno podupire različite projekte koje pokreće iz perspektive samokritičnosti, u procesu je „analize područja za poboljšanje kako bismo ih bili svjesni, jer znamo da ne radimo stvari kako treba ”. A to ide kroz održivost primijenjenu na ljude : “Ako nismo održivi, ne možemo se pretvarati da planet jest. Jako smo fokusirani na plastiku, ali što je s nama? Zato je, između ostalog, otvoren 3 dana u tjednu . "Izazov bi bio otvoriti 6 usluga i učiniti ih ekonomski održivim jer će to biti način na koji će biti ljudski održiv."
XAVIER PELLECER
Godine 2012. napravio je zaokret u svojoj profesionalnoj karijeri, kada je upoznao Joan Salicru , koji je otvorio prozor u svijet biodinamičke poljoprivrede. Od tada se fokusirao na diskurs obilježen ayurvedskom prehranom (tradicionalna indijska medicina), vitalnom energijom povrća (“ delicije prirode “, kako ih on naziva) i svaki proces, kako bi stvorili zdravu kuhinju u kojoj se osjećate ugodno i koja je u skladu s okolišem. Njegov se manifest temelji na snažnom "Mi smo isključivi, ali nismo isključivi": najprodavaniji jelovnik u vašem restoranu je vegetarijanski iako i oni nude jedan vegan i jedan svejed . We're Smart Green Guide ga je 2018. izabrao za najbolji restoran s povrćem na svijetu.
IGNACIO ECHAPRESTO
Samouki kuhar brani seosku i sezonsku kuhinju . Iz tog razloga, zajedno sa svojim bratom Carlosom, otvorio je svoj restoran u Daroca de Rioja, koji je danas restoran s 1 Michelin zvjezdica i 2 Repsol sunca kojoj hodočaste ljubitelji gastronomije.
Venta Moncalvillo ima vlastiti povrtnjak i njegova predanost ruralnom definira njegovu filozofiju: od 2019. organiziraju "Cocinas de Pueblo", mjesto susreta koje daje vidljivost i cijeni kuhinju koja se proizvodi u malim gradovima u našoj zemlji, kao i proizvođačima i obrtnicima koji to omogućuju.
JAVIER OLLEROS
intuitivni kuhar , Javier Olleros zaljubljen je u svoje okruženje, jer je prošao kroz velike nacionalne i međunarodne kuhinje prije nego što je stvorio Culler de Pau na nekadašnjoj lokaciji obiteljskog hotela. Njegova svrha kao tumača okoliša je da zalogajnica "osjeti zemlju, koristeći proizvode koji iz nje dolaze". je izabran Revelation Chef u Madridu Fusión kada je Culler de Pau imao samo nekoliko mjeseci.
FERNANDO OD BRDA
“To je priznanje za nešto na čemu smo godinama radili, jer to već znamo povrće može iz sekundarnog elementa postati glavni element jela ”. u vašem slučaju, rade s proizvodom oko sebe kako bi razvili okoliš. “Branitelj sam povrća kako bih mu dao drugačiji pristup . Na našem području imamo tri fetiš proizvoda: jagode, jagode i šparoge. Aranjuez ima jednu stvar koju nemaju mnogi voćnjaci: naša klima i dalje ima sva 4 godišnja doba, što nam daje širok raspon mogućnosti s raznolikošću proizvoda.”
Kuhar u Casa José (Aranjuez), kaže nam da njegov trenutni posao ne uključuje kuhanje povrća, obradu s različitim masnoćama, začinjavanje... i pripremanje spontano, improvizirajući. “ Radimo i na tretmanu koji bi trebalo imati smrznuto povrće”.
LUIS CALLEALTA
Kuhar iz Cadiza kojeg svi od milja zovu Luiti , naslijedio je zanimanje od svog djeda, usavršavao se kod nekoliko velikana gastronomije, kao što su Berasategui ili Ángel León… i danas je on jedan od njih. Prije nekoliko mjeseci pokrenuo je svoj osobni projekt, restoran Ciclo, u Cadiz četvrt Santa Maria zajedno sa svojim partnerom, jutarnja rosa . U svom “domu” održava blizak odnos s obližnjim dobavljačima i svakodnevno radi, što smatra luksuzom. “U Aponienteu sam naučio raditi s otpadom, koji je još uvijek trag ljudskog bića. Radimo s ružnim, ali jedinstvenim povrćem, koje ima male vizualne nedostatke. Svakodnevno se recikliramo i izrađujemo inovativna, ali prolazna jela, doprinoseći da se ovo povrće ne baca”.