Hram Getarije: Elkano
Elkano nastavlja korijene. Korijeni koji podsjećaju da su sva gastronomska putovanja isto putovanje (jedino vrijedno), ono koje završava u djetinjstvu i sjećanju. A jelo je i putovanje. Prijeđite kilometre i izgubite se u hotelima koji su etape u Tourmaletu naših emocija. I to je ono što uživamo tražiti, još jednu emociju, iskru, prekid. I zato, ponekad, zaboravimo gdje sjedimo i kome pripadamo. Zaboravljamo (zbog drugih plahti odjevenih u degustacijski meni i lovorike) mirise i okuse kuhinje kruha i ulja uz koju smo odrasli u krivo vrijeme. Sve dok jednog dana ne prijeđete prag kuća Arreguijevih, tamo gdje mirisi roštilja maze nebo, sjediš i sjećaš se.
PROIZVOD, PROIZVOD I PROIZVOD „Držimo se proizvoda“, kaže Aitor dok nas podsjeća kako se svako jutro udara kaldrma u uličicama Getarije; Getaria salvadorske crkve, ribari i spokojna poslijepodneva ispred luke . Od bicikala, Balenciaga i mirisi - sol, nemir i marusía - koji se dižu od brana do planine San Antón.
Sjećam se citata Orsona Wellesa (veliki užitak, usput) a to je da je i on bio naglašen na glupo pitanje dežurnog pera: “Tri najbolja režisera u povijesti? John Ford, John Ford i John Ford." Također, ne postoji drugi način za rješavanje Elkana: proizvod, proizvod i proizvod . I da, ostale stvari (besprijekorna usluga, rad u sobi, kolači, tempo) su više nego izvanredne, ali proizvod je definitivno duša svake note u partituri ovog gastro doživljaja.
romba, romba i romba
MAJSTORNA KLASA ZA TURBOT Simfonija počinje nezaboravnim -stvarno- cocochas . Tri verzije istog proizvoda: prvo umućeno u jajetu i ulju. Zatim pečeno na žaru, bez ičega, s jedinim dodirom (što nije malo) koji daje roštilj. I na kraju opet u zelenom umaku, majstorski.
I stiže iverak , a pored njega Aitorov master class. Kako jedan komad može dati toliko od sebe? Objašnjava nam - poput gastronomskog kirurga - svaku nijansu, svaku tajnu komada. Za početak dva osnovna dijela ribe, s jedne strane crna koža a s druge bijela po suncu ili moru (ona tamna gdje je sunce udara i gdje ima dva oka) i doživljaj počinje : maska, vrat, trbuh, vilice, kosti (pečene na roštilju, također jestive), želatina i miris ugljena kao blagi šapat na tanjuru. Stvarno, jelo je ovo.
Pitam ga - zahtijevam - tajnu ovog jela: „osnovna je blizina i lovište blizu naše obale, nautičare s kojima radimo, donose nam u kuću na kasnije čišćenje i pripremu i s malo soli i 'water de Lourdes' stavi ih na roštilj i onda ih predstavi na stolu”. Ne više.
Usput, uparili smo jelovnik s fantastičnim Billecart-lososom koji se prelijeva crnim pinotom i iskreno, zašto šampanjac? Pa, citirajući Madame Bollinger, možda bi bilo ispravno pitanje A zašto ne uvijek šampanjac?
Elkanove nezaboravne kokoše
I KRAJ Kako dosadni kritičari hrane kada razmislimo o važnosti stolnjaka; trebao bi gastronomija se ne misli, ona se događa . Živjeti se treba sjećati onih bitnih stvari koje često zaboravljamo: terroira, okusa slane vode, zvuka kruha koji hrska u ustima, mirisa cvijeća i okusa ulja, ribe, povrća, svjetlosti na stolnjaku. . Hvala što si nas podsjetio, Aitor.