Askuin tatar biftek
Ukratko: tatarski biftek jedno je od mojih omiljenih jela na svijetu. To zato? Jer nema jela esencijalnijeg, sirovijeg, minimalističnijeg u svojim namjerama: sirovo meso rezano nožem. Bez varanja ili kartona ili šminke ili više silikona od preljeva koje coquinero sadi (perrins umak, žumanjak, kiseli krastavci, ocat, kapari, senf...) u ovoj kući - možete zamisliti - ne smijemo puno dirati tanjur . A to je da ovdje igraš sa sirovim materijalom i više nema trika (riječ don Ricarda Gadea) nego kvaliteta mesa i teletine.
Odgovara mi tatarski biftek. Jelo bez gluposti za ljude bez gluposti. A to je da se nakon uzornog Tatarina čovjek osjeća sretnim poput detektiva Philipa Marlowea koji "napušta svoj stan u Bel Airu, obrijan, u cvjetnom proljetnom danu". U podrijetlu jela također (također!) nalazimo potrebnu dozu folklora, književnosti i duhova: meso koje su mongolski konjanici macerirali pod sedlom svojih konja (ako Hermès podigne glavu) na svojim putovanjima preko prerije do Ulan-Batora. Gluposti, naravno (ali kako cool). Stotinama godina kasnije, govedina u tartaru gura svoju šapu između stranica Miguela Strogoffa Julesa Vernea, odatle do Kulinarskog vodiča (biblije) Augustea Escoffiera, do velikih gabacho restorana s početka stoljeća, do najviše tradicionalni Madrid (kako ovo jelo vole u Madridu) i odatle u raj. Drugim riječima, u Celler de Can Roca.
Ovo su moji favoriti (ne više od blažene uspomene):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Priznajem. Moja stvar s kućom Ricarda Gadee je predanost. Njegov tatarski biftek ima pomoćnike u cijeloj koži bika i nemoguće je ne predati se kvaliteti govedine koju Luismi Garayar čuva samo za Ricarda i Martína Berasateguija. Askua tartar je mastan i savršen , a možda je i dio tajne u tome on to radi sa središtem pečenice, a ne s ukrasima ili vrhovima (Uobičajena praksa u mnogim restoranima, koji središte komada čuvaju za medaljone ili Wellingtonce). Pitam Ricarda o misteriju: etici, radu, žrtvi, trudu i poniznosti. Nema ničega.
Tartar El Gastronoma
**2) Zora (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Jedan od madridskih Tatara koji Sjećam se između jecaja i pauze To je uzoran odrezak koji je Jorge Dávila (Nacionalna gastronomska nagrada, najbolji sala direktor 2011.) pripremio u Piñeri. Danas Jorge režira Alboru usred Jorge Juana, pored lijepih djevojaka i šivaonica manje hipsterskog Madrida. Albora je bitna, kao i njezina terasa, porcije Joselita i tartar biftek koji nas je doveo ovamo.
Albora: tatarski biftek koji nas je doveo ovdje
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Kako je debeo onaj kojeg César Martín jaše u Madridu. Nema gastronoma koji se već nije prepustio ovoj prosvijećenoj, iskrenoj i esencijalnoj neo-konobi. Kuhajte bez gluposti, sezonskih proizvoda i kilograma ljubavi u kuhinji. U Lakasi sve funkcionira (ritam, soba, gastro ponuda, odnos prema klijentu) šteta (ogromna, neopisiva šteta) je što tartar biftek se priprema (ispred zalogajnice, kako je Bog zamislio) samo subotom. Oni to rade u svom "karritu", a priprema ga sam Martin. Nemoj propustiti.
**4) Gurman (Primado Reig, 149. Valencia) **
Dosta šale: ali kako se prokleto dobro jede u El Gastrónomu. Naravno, nemojte ovdje tražiti lichtensteinske printove ili lounge glazbu ili moderne koji skrivaju vrh (fuj). I koliko je potrebno, da ovakva mjesta i dalje postoje, gdje se o tebi priča i pamti tvoje ime. Ali krenimo s mesom, jer za stolom Jose Javier Martínez priprema (evo videa kako to priprema) neke Jedan od najboljih tatar bifteka koje sam ikada probao. Bitno.
Gastronom: bitno
**5) Kuća Paloma (Casanova 209. Barcelona) **
Napomena: Jordi Gotor priprema više od 10 000 Tatara godišnje . Pa su shvatili, kažem. Casa Paloma je tartar biftek postavila kao svoju zastavu (prekrasan video). U Casanovi 209 rade s pasminama Angus (argentinski pašnjak), Frisian (Srednja Europa) i Wagyu (Japan), u ovom prostoru koji je već klasičan (u samo dvije godine) noću u Vila de Gràcia.
Casa Paloma i jedan od njezinih 10 000 tatarskih bifteka godišnje
**6) Alborada (Šetalište gradonačelnika Francisca Vázqueza, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelinova zvijezda) jedno je od mjerila nove galicijske kuhinje. Kuhinja od nultog kilometra čije su najbliže reference Marcelo Tejedor ili Pepe Solla i koja ne lupa okolo: jednostavnost, tišina i proizvod. Jedno od najpoznatijih jela je tartar biftek goveđi file s karamelom od luka . I kakav je užitak, vidjeti kako ga pripremaju u svojoj ostakljenoj blagovaonici okrenutoj prema Atlantiku s Côte-Rôtie u čaši (ako mene pitate: za tartar, Rhône syrah).
Tatarski biftek Alborada
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Kako ne bih ubacio bistro (kako lijepa riječ, ha) u ovaj izbor. L'Office nije na putu sladokusaca (iznad njih) i možda zato što ne mogu biti dalje od mode: “Specijalizirano za velike klasike francuske visoke kuhinje” . Jérôme Perraudin preselio se s jugozapadne Francuske na ovu stranu Pireneja i njegov tatarski biftek sada je bitna referenca za sve nas koji volimo sirovo meso rezano nožem.
**8)Balkan s ulaznicama (Paral lel, 164. Barcelona) **
To što sam dio Can Fabes tima (bio sam, jesam, bit ću) ne znači da nisam plakao od ganuća kao zaljubljena djevojka na onoj zadnjoj večeri u Cala Montjoi. Jedno od jela kojeg se jasno sjećam je tartar od rajčice koji nas je sve ostavio u glavi. Trompe l'oeil (da, što ima, sve nas je natjeralo na sumnju) nemoguće zaboraviti. Danas možete uživati uz Alberta Adriju usred Paralele u Tickets Baru.
Plus? Klasicizam od Odbor , dobro djelo Dolium , lupeški odrezak Ricard Camarena , kvaliteta Ángela Garcíe u lavinija , proizvod kucalo , poslije jela u Caldeni , priča o Zalacain...
Zdravlje.
Jelo bez gluposti