Došli smo jesti meso
dvorac To je možda jedan od najneobičnijih restorana – u doslovnom, nedvosmislenom smislu – Andaluzije.
Osobit je zbog svog položaja, u Santa Lucíji, udaljenom selu u brdima nasuprot Vejer de la Frontera, što ga ne sprječava da bude gotovo trajno prenapučen.
Osebujan je jer njegov vlasnik, Juan Valdés je student, gotovo opsjednut stokom i ima vrlo neobičan način razumijevanja, odabira i tretiranja.
to je neobično za proizvod kojim rukujete tamo gdje se nalazite: krave s malih farmi, selekcionirane diljem zemlje, koje se brinu o pasmini i hrani.
Osobit je po svojoj dekoraciji, na pola puta između botaničkog vrta i antikvarijata pogrešno postavljen, ugodan i uznemirujući u jednakim dijelovima.
Juan Valdés, šef svega ovoga
u dvorac, iznad svega drugog, dolaziš jesti meso. A kada govorimo o mesu, bolje je zaboraviti na tipični baskijski kotlet s roštilja. Juan Valdés shvaća govedinu drugačije.
Ovdje je fokus na uzgoj i hranjenje životinje. Pasmina može biti važna, ali često ostaje u pozadini pred uzgajivačem i njegovom filozofijom koja poprima svu njezinu važnost.
Dozrijevanje je oslabljeno, a meso se pažljivo tretira, ništa što bi spržilo izvana i ništa što bi zagrijalo iznutra.
Valdés nastoji meso temperirati, "maziti" ga i pojesti u točki najbližoj svom prirodnom stanju, gotovo “vremenu”.
Ekstremno, gotovo radikalno poštovanje prema proizvodu. Zato rezovi su nešto finiji nego što smo navikli. Neće svi biti uvjereni u ovu teoriju, ali ona je apsolutno u skladu s njihovim načinom shvaćanja proizvoda.
La Janda Retinta teleći lungić na žaru
Dakle, nakon što je pristup riješen i dobro smješten, postove treba moderirati koji su, na sreću, s vremenom pojednostavljeni.
Lokalno povrće, nešto iz vlastitog vrta, lagano pečeno na žaru i popraćeno preljevima za koje je Valdés oduvijek imao poseban talent: šparoge, mladi luk, artičoke, šumske gljive ili patlidžane Predstavljaju veličanstveni uvod prije glavnog jela: govedina.
Poredano po dobi, rasi, kroju i sazrijevanju koje nalazimo Avilanska telad ili charras, retinta, plavokosa ili frizijska krava, galicijski kastrirani mužjaci, leonski hikovi, ekstremaduraški vilorog… Zanimanje i prilika savjetuju kušanje različitih komada, rasa i komada dok tijelo ne izdrži.
Tijekom godina, štoviše, La Castillería je narasla kao restoran i, osim roštilja, proširila svoju ponudu opcija koje se protežu na Iberska svinjetina, janjetina za odojke ili vrhunski odojak na žaru.
Osim toga, usluga je značajno poboljšana i ponuda vina je sve šira i adekvatnija. Nezaobilazno mjesto.
Sazrijevanja su oslabljena, a meso se pažljivo tretira