Ovaj sir možete pronaći bez napuštanja Madrida
Nemojmo se zavaravati, koliko god se trudili u Španjolskoj najbolji sir se pravi u Francuskoj . Ovaj mliječni derivat je sinonim za tradicija, povijest, kultura, okus a prije svega raznolikost. Rečeno je da imaju a sir različite za svaki dan u godini i da postoji više od tisuću različitih sorti. Sve ovo ne bi bilo moguće bez a strogo zakonodavstvo što je omogućilo njegov razvoj i zaštitu, pa tako nalazimo lokalne sorte koje su u zemljama poput naše odavno nestale.
Međutim, u posljednjih desetak godina svijet mljekara je profesionalizirana na takav način da je sada moguće postići najbolje mliječne kuglice s druge strane Pireneja . Odgovorni su naši najdarovitiji trgovci i štimari u jeziku Sergea Gainsbourga. Evo nekoliko preporuka.
PONCELET
Vjerojatno jest najvažnija sirana u Španjolskoj . Prije četrnaest godina svečano otvorio Yolanda i Isus , brak s jasnim ciljem: donijeti u Madrid najbolje sireve na svijetu . Mala tvrtka, trenutno sastavljena od nekoliko 35 ljudi , također je bio jedan od prvih koji si je priuštio stvaranje a bar sa sirom.
Među izborom galskih sireva koje imaju u prosjeku 150 , mnogi od njih su autentični izložbeni dragulji. Sorte u kojima kvaliteta i izrada prevladavaju nad kvantitetom. Ističu a Banon Chevre od kozjeg mlijeka, omotan lišćem trešnje, čija je optimalna sezona trenutna. još jedan komad Kozji sir , čije je mlijeko prikupljeno u proljeće, kada su pašnjaci najbolji, je Fromage Cathare.
Međutim, perjanice su i dalje the Comte, Bries i Roquefort. Ali ovdje je vrlo različito od onoga što obično pokušavamo na drugim mjestima. The Računati prima sazrijevanje dulje od 25 mjeseci, čime se postiže mnogo intenzivniji i složeniji udarac, zbog svojih pećina za sazrijevanje koje usmjerava tuner Luis Miguel Rueda.
The Brie de Meaux Kremast je u najčišćem obliku, s okusom maslaca, vrhnja i povrća. I na kraju a Roquefort koji se proizvodi u istom gradu porijekla, s vlastitim farmama koje su tamo imale ispašu. Rezultat? Plavi sir s malo soli, pikantan i vrlo maziv.
_(Adresa: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Ne možemo zamisliti bolji dar
BON FROMAGE
Nalazi se unutar Tržnica Chamartin , prostor s više od šest desetljeća povijesti. Dotična sirana ovoga studenoga puni deset godina, a od početka je vodi majstor sirar Salvador Valero.
Raznolikost francuskih proizvoda je nevjerojatna, trenutno imaju 120 sireva, a na putu su do 150. „Sada počinje jedna od najboljih proizvodnja, ona koja koristi ljetno mlijeko i to traje do travnja ”, naglašava Valero. Među njegovim bitnim elementima nalazimo Mont D'Or od sirovog kravljeg mlijeka, proizvedeni u regiji Jura od strane malih proizvođača. “Jede se kao naša Casar torta, ali njena kremastost i fine nijanse, mokri list i šuma, nemaju premca. To je spektakularan i vrlo svestran sir”, kaže majstor.
Najprodavaniji su i dalje Računati , koji ovdje dolazi u tri različita sazrijevanja (12, 24 i 36 mjeseci) i čije se "nijanse potpuno mijenjaju ovisno o tome koliko su stari, također tekstura mu je mnogo hrskavija ”; i Camembert, koji u Bon Fromageu postaje stvarno neobičan sir, obložen brašno i kalvados s, “liker od jabuke koji pojačava sve voćne okuse”. Također imaju širok asortiman raclettes (sirovo, dimljeno mlijeko, mlijeko s tartufima) i izvrsni su tuneri kozjih sireva iz doline Loire.
_(Chamartín Market. Adresa: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
Za Mont d'Or? Bon Fromage
UZGOJ SIRA
Poznata i kao sirana Conde Duque, u manje od tri godine postigla je izniman uspjeh na tom području. Njihova jača strana je Španjolski obrtnički sirevi , no veza s Francuskom istaknula ih je i po vrlo posebnoj ponudi vrijednih delicija iz šesterokuta.
Salers je možda jedan od najstarijih sireva u Francuskoj , njegov nastanak seže više od dvije tisuće godina. Ime mu dolazi od Salers pasmine krava, a proizvodni parametri su vrlo specifični: vlastiti stočni fond, sezonska hranidba, konzumacija na pašnjacima oko Cantala i proizvodnja u drvenoj bačvi, kako bi se održala bakteriologija. „Sir može sazrijevati 12 i 16 mjeseci, ali je i dalje elastičan i gumast“, priznaje Clara Díez, jedna od partnera na projektu.
Također komentira da je Računati koju vole distribuirati je jedna niskih dozrijevanja. “Razumijemo da se najzanimljiviji profil razvije nešto ranije, kada je slatkoća izraženija”, ističe o sjajnom francuskom siru. Druge sorte kojima trgovina obiluje i koje uvijek imaju neku posebnost su Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort ili Camembert.
_(Adresa: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
OKTAVIJEV KUĆNI PRIBOR
Oktavijan on je pljunuta slika čovjeka koji je sam sebe napravio. nositi u Tržnica San Anton od 1970, za ono što se smatra područjem Chueca Promijenio se i evoluirao kako bi postao ono što je danas. Prije dvadesetak godina, baš kad se zatvorila susjedna trgovina iznutrica, koja je počela s trgovinom delikatesa i malo po malo počela uvoditi francuskih sireva, dok nije postao jedan od referenata.
Na svojoj strani ima John Gil , tunera koji je radio rame uz rame s njim od ponovnog otvaranja tržišta prije sedam godina. “Također imam skauta u Francuskoj koji za mene traži male proizvođače. s i ja idem po svim sajmovima u Europi tražiti nove i kvalitetne stvari”, kaže poznati mesar.
Ono što nalazimo su neki gospodski sirevi koji u većini slučajeva imaju samo njih. “Mi transformiramo sireve. Zvijezda trgovine je Brie od sirovog mlijeka koji punimo tartufima, čokoladom i laticama ruže” , komentira Gil, čija je odlučnost pronaći male proizvođače sira i dati im dužnu vidljivost.
Sorte? Langres, Morbier, Mimolette od 24 mjeseca, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte od 18 do 24 mjeseca...
_(Tržnica San Antón. Adresa: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Tržnica Barcelo. Adresa: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette u Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
On je jedan od pridošlica u Tržnica Santa Maria de la Cabeza a, iako je već ustanova u Mercado de Maravillas, gdje je već tri godine. Tomas Asensio, podrijetlom Francuz, zadužen je za kontakt od proizvođača do proizvođača i odvođenje u svoju siranu.
Preporuka za ovu sezonu Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert okupan u Calvadosu, Comte odležao 18 mjeseci… “Za Comte uvijek radimo s ljetnim mlijekom. Puno je više puterast i voćni. Nema veze sa zimskim mlijekom”, nagovještava Asensio, koji je od djetinjstva sanjao da vodi siranu.
Trenutno ima više od 80 sireva , najekskluzivniji, “dobavljeno iz najudaljenijih i zanatskih mjesta u Francuskoj”.
Asensio njima posvećuje posebnu pozornost sirevi od sirovog mlijeka: "Osnovno načelo koje jamči da mlijeko mora potjecati od zdravih životinja čija se prehrana održava na bogatim pašnjacima francuskih brda."
(Mercado de Maravillas. Adresa: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Tržnica Santa Maria de la Cabeza. Adresa: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage iz L'Affineur de Fromage
SIR
Počeli su prije 18 godina na području Arguelles a ispred je Raul Castaneda , sin leonskog pastira koji je od malih nogu živio kako je to imati stado ovaca.
Mljekar je bio jedna od prvih trgovina u Madridu specijalizirana za sireve i karakterizirani su najboljim sirevima na svijetu.
Vrlo usredotočen na sezonski proizvod. “ Kada stigne rujan, morate ići na Vacherin du Mont D'Or i Époisses. Krave jedu izuzetne pašnjake i proizvode prekrasne kolače. Savršene su arome, teksture i boje”, govori o ovim sirevima koje šalju direktno njemu.
“Lakše im je poslati sir iz Francuske nego s Kanarskih otoka”, kaže.
_(Adresa: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, jedan od sezonskih proizvoda La Queseríe
BLAGOSLOVLJENI
blagoslovljen je nešto najbliže punku koje ćemo pronaći u ovom izboru sirara. Otvoren prije četiri godine u Tržnica San Fernando ili, u istoj ulici kao i Embajadores, specijalizirao se za prirodna vina i sirevi od sirovog mlijeka po vrlo povoljnim cijenama.
Pola dućan, pola bar, sve se pomiješalo u malom prostoru gdje se ističu parova u ovom trenutku.
José, alma mater i vlasnik projekta, svaki tjedan preporučuje i ažurira ponudu koja svakome može najbolje odgovarati. “Siguran 'utakmica' je Morbier , od prvog dana uvijek je. Također volim preporučiti takozvane unity sireve kao što su Pauligny , pristupačniji i dostupniji”, inzistira.
U tom smislu, još jedna dobitna kombinacija je Langres, koji ima prorez i može se napuniti šampanjcem. “Integira se sa sirom i onda se namaže. Ne kvari se i povrh toga je jeftin”.
_(Tržnica San Fernando. Adresa: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, jedan od preporučenih sireva koje možete pronaći u Morbieru