Dani García s nama dijeli svoje nove projekte.
Posjetili smo Lobito de Mar, novi i "slaniji" restoran Danija Garcíje u Madridu, kako bismo porazgovarali s kuharom s tri zvjezdice (makar i samo nekoliko dana) o njegovim budućim projektima i onim snovima – uvijek zajedničkim – koji su ga doveli do biti ono što je danas: potpuni kuhar koji uči kako kuhati mesne okruglice preko velikog ekrana koji hrani 600 posjetitelja jelima koja su ga veselila kad je bio dijete. Ovo je čovjek koji je jednog dana sanjao da u Madridu pravi ražnjiće.
Nisu prošla ni dva mjeseca otkako ste otvorili Lobito de Mar u Madridu, a već vam je pun do prosinca. Kako se osjećate?
Ja sam vrlo sretan. Mislim da je najljepša stvar u sanjanju nešto zamisliti i da se na kraju dogodi nešto slično ili čak bolje od onoga što ste mislili. Kao da sanjate da pravite ražnjiće izvan Malage. A tko god kaže da treba napraviti ražnjiće, neka napravi gazpacho ili ajoblanco ili donese tanjur kokina u Madrid. Kao kuharu uzbudljivo je moći javnosti približiti gastronomsku kulturu uz koju ste odrasli ili koje ste proživjeli, sva ona jela koja ste kuhali s majkom ili bakom.
U slučaju Lobita sve je to ispalo i to čak i bolje nego što smo zamišljali. Morate se nastaviti razvijati i sanjati tako da se to može učiniti u Madridu, ali na isti način iu Parizu ili bilo kojem drugom dijelu svijeta.
A kakva je kuhinja vaše bake?
To sam jeo svake subote ili nedjelje kod kuće. Onaj tip kuhinje u kojoj odete na tržnicu, vidite što ima, kupite, donesete i pripremite. Nešto što svi razumiju izuzetno svjež, izravan, lagan, jednostavan proizvod. Iako je očito ovdje to evoluiralo.
Ovo je novi Lobito de Mar u Madridu.
Neki to nazivaju prepoznatljivim plodovima mora...
Imajte na umu da svaki dan uslužimo između 450 i 600 gostiju. Mislim da je brend 'autor' za drugu vrstu manjinske publike. Kažu i da je Lobito de Mar u Marbelli bar na plaži, ali mi nemamo plažu, udaljena je 200 metara. Mogli bismo reći da je to urbani beach bar jer čuva esenciju plaže. Volim to misliti Lobito produljuje osjećaj ljeta, budući da možete doći u Madrid i pojesti malo prženih inćuna.
Kako teku radovi na Four Seasons u Madridu?
Naš restoran kao takav je završen, ali kompleks je jako velik. Bit ćemo spremni u prvom ili drugom kvartalu 2020. Ovo je još jedan projekt koji nema veze s Lobitom, a koji i ja jako želim. Za nas je rad na toliko mnogo projekata stalna zabava i učenje. Stvaranje koncepata za druge, kao što je Four Seasons, to nam se sviđa, strastveni smo oko toga. Istina je da mu poklanjamo istu brigu i pažnju kao i svemu. Mislite da smo ono najteže, a to su vlastiti restorani, već napravili.
Kakvu ćemo kuhinju naći kod Danija?
To je elegantna taverna. Nije ni BiBo ni Lobito. Fokusiran je na publiku Four Seasons i Madrida. Mislim da u Madridu nema ništa slično onome što ćemo mi napraviti. U svakom smislu, ni gastronomski, ni estetski: sedmi kat, s najboljom terasom, najboljim pogledom i u najboljoj zgradi u gradu.
U Lobito de Mar kuhinja je svježa i ugodna.
Je li spremnik danas jednako važan kao i sadržaj?
U konačnici, to je uvijek bilo tako. Postoje oni kojima je važna samo hrana i drugi kojima je mjesto puno više. Mnogo puta nismo svjesni da odabiremo restoran jer nam se sviđa atmosfera, glazba, rasvjeta... Zato pokušavamo obuhvatiti sve te stvari i stvoriti vrlo cjelovite restorane: cool, zabavno, s dobrom atmosferom, dobra glazba, dobro svjetlo i gdje se dobro jede. Restoran ide mnogo dalje od čistog i jednostavnog gastronomskog dijela.
Ima onih koji kažu da je budućnost u specijalizaciji, ali vidim da je kod vas suprotno.
Raditi toliko različitih stvari, na osobnoj razini, zahtijeva puno rada i može biti vrlo teško psihološki govoreći, tako da morate biti vrlo svjesni što morate učiniti na jednom ili drugom mjestu; također to kada radite više stvari treba vam period učenja. Nisam došao na televiziju da znam gledati u kameru ili pratiti redatelja preko slušalice, to se stječe.
Ali jako me motivira biti jedan dan Dani García koji podučava recepte određenoj publici, a drugi dan Dani García koji daje intervju govoreći o njujorškom projektu. Za mene ovo bez sumnje i od srca Smatram da je nevjerojatno što mogu učiniti sve ovo na osobnoj razini: otvori riblji restoran ovdje, drugi tamo, i također, pazi! dobiti tri Michelinove zvjezdice, ima ih samo 135 u svijetu.
Dani García jedan je od najsvestranijih kuhara u našoj zemlji.
Izgleda fascinantno...
To je. Isprva sam doživio ovakvu situaciju skuplje, jer je promjena čipa u glavi bila komplicirana, Kuhanje u hotelu s tri zvjezdice nema nikakve veze s pravljenjem mesnih okruglica za kuću, ali u tome leži blagodat, u tome da napravimo televizijski program koji jako dobro funkcionira, u tome što možemo nahraniti 600 ljudi u restoranu i, u isto vrijeme, postići najvišu ocjenu u najvažnijem vodiču na svijetu.
Kako je raditi na televiziji?
Snimam tri dana za redom, svi su umorni, zamislite. Ono što sam prihvatio kao zabavni dodatak je više posla, ali učinili smo to jer nam je privuklo pažnju i htjeli smo ga isprobati. Jako se zabavljam i, iako je istina da troši puno energije, drago mi je vidjeti da kasnije ima mnogo ljudi na ulici koji nas prate, koji prave recepte. To ti se iskupilo.
Što ste u 'Hacer de Comer' doprinijeli ovoj vrsti kuharskog programa?
To mora reći javnost, ali ja stvarno vjerujem da ima mnogo ljudi koji uče kod nas, jer Program je vrlo edukativan. Podučavamo trikove, uključujući i točan obrazac kuhanja. Pokušavamo objasniti takve stvari, da su važne i da možda ljudi kod kuće toga nisu svjesni ili nisu bili svjesni. Trudimo se dati jednostavne, razumne ideje koje svatko može učiniti i, prije svega, objasniti ih na najučinkovitiji mogući način.
BiBo Marbella je rođen s vrlo internacionalnim konceptom.
Koje je vaše osobno čitanje sada kada je prošlo gotovo godinu dana otkako ste najavili zatvaranje Danija Garcíje u Marbelli.
Voljela bih ovu godinu provesti drugačije, ali istina je i to Ne mogu a da ne preklapam budućnost sa sadašnjošću. Ono što ne želim je čekati da poklon završi i kada dođe dan kada ga zatvorim, reći: “Što sad da radim?”. Je li TV mogao početi kasnije? Da, ali vlak je prošao kad je prošao i odlučili smo to učiniti. Mogli smo početi kad su se tri zvjezdice zatvorile...
Svašta se dogodilo u ovo vrijeme...
Za mene Bila je to najprometnija godina u mom životu. više kretanja, više putovanja i, iznad svega, vrlo svjestan priprema za budućnost koja dolazi, a to je međunarodna ekspanzija... Sada ću otvoriti u Dohi za mjesec ili mjesec i pol.
Katarski restoran bit će BiBo, zar ne?
Da, jer jest vrlo međunarodni koncept. Tako se rodilo u Marbelli, a onda je došlo u Madrid, grad koji obuhvaća toliko stvari i toliko različitih ljudi, pa nismo morali previše stvari retuširati. Održava svoju bit: dobra stvar kod BiBoa je što je to restoran koji zaista možete postaviti bilo gdje u svijetu i radi.
BiBo Madrid napravio je revoluciju u gastronomskoj panorami glavnog grada.
Možete li nam reći o nekim drugim budućim projektima?
Sljedeće godine ekspanzija u Sjedinjenim Državama bit će prilično snažna, vjerojatno ćemo imati nekoliko otvorenih mjesta u New Yorku ili Miamiju, ali ne želim puno pričati o tome. Istina je da imamo ugovor s američkom hotelskom grupom SBE i ekspanzija bi mogla biti ogromna, jer ona stalno ima stotine otvorenih mjesta i za njih radimo koncepte, ali ne želim iznositi konkretne podatke jer upravo sada je samo embrij.
Nešto sasvim drugačije od koncepta tri zvjezdice...
Moramo zatvoriti pozornice, biti konstantni i svjesni da smo već bili visoka kuhinja, to smo već postigli, dostigli smo najviši cilj, a sada imamo drugačiji: dosegnuti mnogo više ljudi s našom kuhinjom. Moramo se prilagoditi publici, pokušati napraviti nešto ukusno rečeno relativno ugodnije... u čemu ljudi uživaju.
Ako je to ono što je kuhanje. Ne treba toliko filozofirati, treba uživati! Život je mnogo jednostavniji nego što mislimo. I to je ono što mi pokušavamo prenijeti u naše restorane: prirodnost i gostoljubivost u usluzi, da se ljudi dođu opustiti i dobro zabaviti. To je kao kad idete u kino ili kupujete bilo što, ono što tražite je da omjer cijene i kvalitete bude primjeren i da uživate što više.
Ostalo je još samo nekoliko dana do zatvaranja restorana Dani García s tri Michelinove zvjezdice.
A ne nedostaje li vam kreativnost gastronomskog restorana?
Ne, u tome griješimo. Izrada zrele ribe jednako je kreativna. Neka nas Ángel León nauči i kako napraviti morsku kobasicu. Posluživanje carpaccia od tune može biti još jedan način da poradite na kreativnosti, kakvo oko! Može biti savršeno u tri Michelinove zvjezdice. Kreativnost se ne nalazi 100% samo u restoranu sa zvjezdicom, već je prakticira i netko tko postavi mjesto koje poslužuje samo muffin i stotinu limenki konzervi. To je kreativnost i ona je vrijedna ili više od bilo kojeg restorana visoke kuhinje, sve dok se radi o održivoj kreativnosti.
Veliki problem restorana visoke kuhinje...
Možemo biti kreativni koliko god želimo, sve dok je to održivo. Možemo servirati četiri kilograma kavijara dnevno ili napuniti stolove dimom od tekućeg dušika, ali to košta puno novca. I to je nešto što smo već napravili! Niti to trebamo zaboraviti. Znamo odakle dolazimo i to ne poričemo.
Lobito de Mar u Marbelli je beach bar bez plaže.
Onda stižu novinari i kažemo: "Dani García mrzi visoku kuhinju...".
Bavim se visokom kuhinjom 25 godina i sada želim raditi nešto drugo. Mislim da je to razumljivo. Da sam umorna? Da, naravno, ali nisam ostao miran. Kad pogledam unatrag, vidim da taman kad dobijem tri zvjezdice, već imam četiri ili pet restorana koji rade i rade mi jako dobro, a još dva će uskoro stići.
Dakle, u mojoj tvrtki visoka kuhinja čini 6% prometa Nije tako ludo učiniti ono što sam učinio, svatko ima svoje okolnosti. Već sam to prošao, jer sam bio svjestan samo svog restorana, a onda počneš shvaćati da želiš raditi više stvari. Sada se čini kao super isplaniran projekt, ali prije je to bila samo ideja koja je na kraju dobro ispala.
Je li moguće da ste u godini u kojoj ste imali najviše posla osjećali najviše slobode?
Iako se možda čini kontradiktornim, već par godina ili možda tri, odnosno otkad sam krenuo pomalo prije svega pet-šest godina, osjećam se slobodnije. Sve je poprimalo oblik. Osjećaj slobode postiže se kada se stvari koje radite ili govorite događaju, kada se ciljevi ostvaruju. Ta vas vjerodostojnost čini slobodnijim u vašim mislima.
Besplatan i zajednički projekt...
Doista, sve ste više okruženi ljudima koji vjeruju u projekt, ljudima koji već sanjaju poput vas. Dijeliti svoje snove sa svojim timom od vitalne je važnosti. Posao mora biti profitabilan, ali iza njega mora postojati sentimentalna komponenta. Kad god postoji neki projekt, čak i ako se stvari dogode ili ima zastoja ili kamenja na putu, sve na kraju ide dobro jer postoji netko tko sanja, a ne samo svoj san – iako sam ja prvi počeo sanjati –, nego zato što je postala jedna kojoj su se pridružili ljudi koji su shvaćali da sve ovo ima smisla.
Snovi Danija Garcíje uvijek se ispune dobrima jer ih dijeli s njegovim timom.