Ramen tori paitan iz Chuka Ramen Bara
"Redakcija Condé Nast Traveller provodi živote jedući vani." Da, istina je, neosporno: ovaj trbuh je za vas i za vas, da uvijek birate najbolje i odlučujete se za one restorane koji u nezaustavljivom vrtlogu otvaranja, restorana za jednokratnu prodaju, čine razliku i predani su izvrsnosti. ** Ne propustite prvu ratu (i ** ****** treću, četvrtu i petu).******
MAMAC (Carrera de San Jerónimo, 34 tel. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón i kuhar Aurelio Morales , ruku pod ruku u velikoj okladi Urbana. Od samog dolaska bilo je jasno da Aurelio ide na sve. Da sam želio pobijediti u Madridu. i za to osmislili gastronomsko putovanje od prijestolnice do Barcelone, ili obrnuto, koji i na jelovniku iu formatu degustacijskog menija nudi pregršt vrlo dobrih pogodaka.
To dokazuje jesenski calçot, krafna punjena kremom od calçota s pireom od kobasica, tekući kroket od tripica i slanutka ispod pločice, divlji romb s škampima i lisičarkama te cocochas al pil pil s mozgom na žaru i iranskim kavijarom (dva “morska” i brdsko” prvenstvo) . Urbanu je trebao ovakav restoran. Već ga ima.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tel. 640 65 13 46) €€
Ova japanska taverna obećavala je da će postati najbolji predstavnik ramena i baosa... i jest. Iako etiketa ramen bara već je zatajila.
S Johnom Husbyjem i Rodrigom Garcíom Fonsecom u kuhinji i Lorenom Mauri u blagovaonici, ovdje su hane vezene gyoza –okruglice na pari na žaru– s nadjevima kao što su zrela govedina, piletina, svinjetina ili edamame i miso; kao i neusporediv baos cochinita pibil, pržene piletine, rakova s mekim oklopom, pastrami ili uha.
Igraju se s godišnjim dobima kako bi smislili jela poput pečene cvjetače ili spektakularni lažni kravlji niguiri. Ako budete imali sreće, raspitajte se o jelima izvan jelovnika poput njihove impresivne pruge s crnim maslacem. Za desert, svježi i pahuljasti japanski kolač od riže sa sladoledom iz radionice Grate.
Idite pola sata prije rezervacije i popijte šeri La Venencia, najtradicionalniji bar u Madridu.
Kinesko-japanska fuzija
KOKS (Marqués del Riscal, 11 tel. 916 04 02 02) €€€€€
Najbriljantnije otvaranje sezone. Sandovalovi su u velikom stilu sletjeli u Madrid. I to punom brzinom.
Ako je netko mislio da će Mario Sandoval promijeniti žlicu jer je napustio svoje voljene Humanese u potrazi za sofisticiranom četvrti Chamberí... vara se. Nakon svega ovoga, vojska konobara i kuhara koji, predvođeni Juanom Diegom (blagovaonica) i Rafaelom (podrum), posjet pretvaraju u zabavu.
Mario ostaje vjeran svome: pazi ne gubeći iz vida Madrid. Još je tu njegov odojak, kralj, ali i njegova strast prema povrću iz madridskih voćnjaka, njegovim moćnim juhama, njegovim gulašima, marinadi od deset... Kraljevski rak s umakom od tripica, rakova, ikre morskog ježa i kože bakalara je jedno jela godine.
BIJELI KRIŽ VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 tel. 914 77 34 38) €€
Jedan od najboljih gulaša u Španjolskoj i bez sumnje onaj s najdužom listom čekanja.
Bilo bi nepravedno da Antony Cosmen , iz Leitariegosa, ali s godinama u Madridu iznad sebe, ostao je zapamćen samo po svom slavnom gulašu, onom za koji, svjedočimo, Klijenti dolaze u Vallecas iz Australije, Japana ili Brazila. Njegova Nacionalna nagrada za ugostiteljstvo za obranu tradicionalne kuhinje prepoznaje ono što zalogajnica nalazi ovdje: neke tripice uvijek iz filmova, neki bakini kroketi koji imaju ukus kao kod kuće, neki kolutići lignji kako treba, galicijska krava s krumpirom ili zec sa češnjakom koji zovu na dijeljenje... I sve to u užurbanom i ugodnom salonu ili na ogromnoj natkrivenoj terasi.
Nova vinska karta daje više ambalaže onome što dolazi iz kuhinje. Ideal? Neki tripice uz bocu šampanjca.
OD RIVE (Cochabamba, 13 tel. 914 58 89 54) €€€
Od 1932. daje hranu na ovom mjestu u Chamartínu. Pepe Morán zna da njegova klijentela voli da im se pjeva. Zato on “pjeva” ono što ima svaki dan, uvijek dolazi sa svojih voljenih tržnica Chamartín i Maravillas, i uvijek kuha s tradicijom i ljubavlju.
Kućni klasici su ugor u zelenom umaku, kravlje crijadile, lignje u crnilu, pirjani krumpir s rebrima ili raskošna leća s chorizom i uhom.
Otvaraju samo noću "u slučaju više sile", kao što su večere u tvrtkama ili privatne proslave.
ISKLJUČITI SE (Paseo de la Habana, 84 tel. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez je ispunio svoj san: pretvoriti svoju nadahnutu igru i kuhinju proizvoda u mali hram.
Što vas Iván bolje upozna... to se više usuđuje isprobati vas i pokazati svoju kreativnost. Formiran i iskovan u otmjenim kuhinjama, on se najbolje kreće lovom i snagom. Samo za hrabre: jelenje srce s amanita ponderosa i tartufom; Changurro ravioli sa svinjskim uhom i kokošom, kremom od moždine i graška, pataci s espardenama i crnim pudingom.
Bogata vina po ograničenim cijenama. I to kakvi kroketi.
ZABAVA (Otac Damián, 23 tel. 915 70 07 66) €€€€€
Genijalnost Dabiza Muñoza je neosporna. Ili ga voliš... ili voliš njega. Začinjena juha od peraja i rakova s crnim octom i bijelim paprom. Pikantni bolonjez od kozica s carpacciom od crvenih kozica, crnim tartufom, submissive karachijem i glavom na žaru; Pečena jareća potrbušina s miso-yuzu-ají-pancom uz andaluzijsku tekuću salatu.
Kakve veze ima što mi govorimo o ovom festivalu u kojem pet čula izostaje. Bitno je to živjeti... ali budite strpljivi jer dobiti stol prava je odiseja.
Posluga u sobu kao savršen cirkus. A krotitelj zvijeri uvijek u kuhinji, nepogrešiv.
DSTAgE (Regueros, 8 tel. 917 02 15 86) €€€€€
Diego Guerrero i njegovu pametnu viziju restorana budućnosti. Još bolje, sadašnjosti.
Diego je putnik, nemiran, surfer... i vrlo, vrlo perfekcionist. Vidi se u tvojoj kuhinji, uvijek s tim dobro donesenim zrakom trompe l'oeil i s tisuću namigivanja njegovom dolasku i odlasku. To dokazuju i žilet školjke s dashijem od celera i bademovim mlijekom, škampi u slanoj stijeni (onaj kamen koji uvijek iznenađuje), češnjak punjen kremom od crnog češnjaka ili golubova paprika.
Njegova obližnja radionica i kreativni studio, DSpot, odličan je za događanja i privatne večere.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tel. 911 16 69 91) €€
Mali i minimalistički restoran s prepoznatljivom kuhinjom , nekoliko koraka od Debodovog hrama.
Mladost njegovih vlasnika, Agustin Gonzalez i Maria Martinez , ne služi kao ograničenje kada je u pitanju ponuda dva međunarodna, nordijski i japanski degustacijski meni, u kojima prevladava stalna upotreba klica i začinskog bilja neobično u drugim kuhinjama.
Ističu se u već amblematičnim jelima kuće kao što su šampinjoni, moćna kastanjeta s cvjetačom, karabinjera, plava i plava patka s mrkvom i komoračem.
Podrijetlo Enklime, otvorene prije nešto više od godinu dana, jest plod tajnog pojavljivanja koje su María i Agustín postavili u vlastitom domu.
ESBARDS (Maldonado, 4 tel. 914 35 08 68) €€
Ova kuća je rođena kao "mala" sestra El Osa... ali je već narasla.
Kad imaš želju za fabadom, ali za pravom fabadom (s domaćim kompangom) , pitajte stručnjaka: velika je vjerojatnost da će vam o ovom nepoznatom restoranu govoriti oni koji pričaju samo o trendy mjestima. Nema potrebe.
Čuvajte se njihove verdine s grdobinom, ribom poput trbušeg pixína, punjenim lukom (kraljicom kuće), gratiniranim morskim ježevima ili vrhunski inćuni očišćeni i filetirani na licu mjesta. Ni meso nije loše, au sezoni lova veze se i ukiseljena jarebica.
Klasični vinski podrum i odgovarajuća soba. Savršeno za roditelje. Ili tazbina.
FILANDON (Cesta od El Parda do Fuencarrala, km 1,9 tel. 917 34 38 26) €€€
Najbliža stvar jelu na selu što može biti u Madridu. Naravno, bez piknika: tanjur i stolnjak s prvoklasnim sirovinama.
Proizvod, roštilj i priroda... u glavnom gradu. Postoji, da, i zove se Filandón; obitelji koja posjeduje Pescaderías Coruñesas, koja ga opskrbljuje svoje ribe i školjke (taj romb, te kamenice!) . Osim njih, variva poput riže ili tripica Carril, tartar (tartar od tune ili bifteka) ili stari kravlji kotlet.
Sve u prostoru s različitim okruženjima (kamin zimi, terase ljeti uključene).
Ne opraštajte deserte: puding od riže, palačinke ili tople oblatne s jabukom.
Još jedna velika prednost je njegovo radno vrijeme: od 13:00 do 12:00 sati. I lakoća parkiranja (nešto treba imati na umu).
FISMULER (Sagasta, 29 tel. 918 27 75 81) €€€
Od kreatora Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca i Tatel, Nino Redruello i Patxi Zumárraga, dolazi ovo Mediteranski restoran u kojem koegzistiraju nordijski utjecaji, organsko i Km 0.
Sa stolova se nazire njegova kuhinja iz koje dolazi popularni slanutak s junetinom i rakovima. Deserti – poput njegove spektakularne tople torte od sira – pripremaju se u samoj blagovaonici (koja inače uvijek puca po šavovima).
Skrivena u podrumu, ostaje neprimjećena i ne daje mnogo tragova svojoj trezvenoj i šarmantnoj unutrašnjosti, pogodan za romantičnu večeru.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tel. 915 99 44 04) €€€
Nikad prije u glavnom gradu nije viđen tako solidan prijedlog kanarske kuhinje. Nemaju meni, već rade s tri degustacijska menija –Express, Gofio i Canarian Máxima–, te lista vina posvećena isključivo referencama s otoka.
Dobra uspomena uvijek ostane okruglice od kunića, ubrizgane u vlastitom soku i pečena govedina txuleta s breskvom El Hierro, sirom Gomeran i Palmero mojom, s okusom borovice. Za kraj, kanarski sirevi u kombinaciji s čašom Platéa, alkoholnog pića fermentacije napravljenog od kanarskih banana.
Nalazi se na ugodnom mjestu u Barrio de Las Letras. Pogledajte ilustracije koje ga ukrašavaju, inspirirane tim otocima.
Sav kanarski okus u četvrti Las Letras
lisnato tijesto (Djevica opasnosti, 8 tel. 910 59 91 53) €€
Što je novo od Javiera Boneta. Vol-au-vent se vraća, upozoreni ste.
Bonet nas je zabrinuo svojom šutnjom nakon hitova poput Sala de Despiece i Muta, u Madridu, ili Patrón Lunares (Palma de Mallorca). I ispostavilo se da je hodao među lisnatim pecivima, **onim na ovom mjestu koje izgleda kao stara slastičarna (jer je i bila)** i da sada, zajedno sa svojim partnerima, fotografom Javierom Salasom i Estelom Gutiérrez, iz slastičarska obitelj, pretvorio se u uzvišenje maslaca, vode i brašna.
U svojoj verziji Wellingtona s zaraznim krumpirićima od lisnatog tijesta, u snažnom zalogaju piletine s čokoladom, miješajući slatko sa slanim, puštajući da churro umočimo u pečenu endiviju i uz završni vatromet nekih slatkiša koji čak idu prema gorčini. Kao novi umami onih koji dobro čoškaju u brk. Kreativnost je bila ovo.
HORCHER (Alfonso XII, 6, tel. 915 22 07 31) €€€€
Više od restorana dio povijesti 20. stoljeća. I ne samo Madrid.
Elizabeth Horcher vodi ovu prekrasnu obiteljsku baštinu koja je danas posljednja reduta onoga što su bili sjajni restorani prošlih godina. To ne znači da ovdje nema modernosti, jer postoji: iluzija o uvjeriti novu publiku u to što znači jesti u ovoj kući.
Klasične večere.
Jarebica novinarima, mitski i nenadmašni hamburger; carpaccio od divljači; dimljena jegulja s umakom od hrena, Don Víctor consommé... Sublimirana klasična europska kuhinja. Obavezno posjetiti i što više puta, to bolje. Njihove palačinke i Baumkuchen užitak su sladokusaca.
HORTENZIO (Marqués del Riscal, 5 tel. 910 02 35 54) €€€€
Elegancija od početka do kraja, moderna koja teži klasici.
Chef Mario Vallés mora dopustiti da ga se više vidi i pričati o njegovom kuhanju onome tko ga želi slušati; onaj koji objašnjava kada idemo i što odražava besprijekorno oko za pravilno shvaćen klasicizam. Vidimo ga u jajetu s kandiranom artičokom i kravljim mastima, u pužićima s grahom iz Barca i majonezom od potočarke, u listu s Dauphine krumpirom ili u odojku sa zelenom lećom iz Puya. Vrijedno je pratiti tržišne prijedloge.
Ako želite više, uživajte u prvom obroku.
€ Manje od €10
€€ Do 20 €
€€€ Do €50
€€€€ Više od 50 €
*Gastronomski i vinski vodič 2018. možete pronaći u digitalnoj verziji za svoje uređaje na adresi Manzana , Zinijum Y google play .