Grah sa svinjskim korama
kao što sam učinio prošle godine Grant Achatz seli svoju kuhinju s tri Michelinove zvjezdice u Alini u Madrid, u hotel NH Collection Eurobuilding, točnije, pet kuhara i četiri kolumbijska restorana to čine ove godine, svi oni na popisu 50 najboljih na svijetu iz Latinske Amerike.
Od 28. veljače do 25. ožujka Oni će se svaki tjedan izmjenjivati u kuhanju u Madridu i donositi svoje najbolje recepte: Juan Manuel Barrientos , šef kuhinje Nebo (od 28. veljače do 4. ožujka) ; harry sasson , iz restorana harry sasson (od 7. do 11. ožujka) ; Eleanor Espinosa , šef kuhinje **restorana Leo** (od 14. do 18. ožujka) ; Y George i Mark Rausch , kuhari kriterij (od 21. do 25. ožujka) .
Iskoristi ovu priliku razgovaramo s njima naučiti više o gastronomiji koja je do sada bila prilično nepoznata i zaboravljena izvan svoje domovine, ali koja se naziva novom latinoameričkom kuhinjom koja osvaja svijet nakon meksičke ili peruanske.
I s tim novim sastojcima oni bi se pojavili novi izazovi za kolumbijsku kuhinju : uključiti ih u svoje jelovnike "kako bi pomogli poljoprivrednicima u područjima gdje su nasilje i droga bili njihov izvor života", kaže Sasson. "Naša predanost stvaranju mira mora biti apsolutna."
Izazov također uključuje projektiranje na međunarodnoj razini, zadovoljavanje onih turista koji dolaze u Kolumbiju ili s akcijama poput ove Kolumbija u rezidenciji u kojem mogu razbiti lažne mitove o svojoj kuhinji. “ Procvat gastronomije vrlo je nov u Latinskoj Americi . Peru i Meksiko počeli su ranije, ali Kolumbija ih sustiže i pojavljuje se kao nova moderna gastronomija u Latinskoj Americi”, kaže Jorge Rausch.
Obiteljska fotografija kolumbijskih kuhara iz Kolumbije u rezidenciji
IZAZOVI KOLUMBIJSKE KUHINJE
Sporazum potpisan prošle jeseni između kolumbijske vlade i FARC-a okončao je razdoblje rata u zemlji koje je trajalo više od 50 godina, a otvara novu pozornicu za Kolumbiju to će se odraziti iu vašoj kuhinji i svi vaši kuhari znaju da moraju iskoristiti ovaj trenutak.
“Kako se [mirovni proces] kristalizira, promicat će turizam i to je ono što se mora iskoristiti s gastronomske točke gledišta,” kaže nam. Jorge Rausch, glavni kuhar u Criterionu , restoran koji ima sa njegov brat, Mark, u Bogoti . "Gastronomija generira turizam i mi to koristimo za pridobijanje turista."
Juan Manuel Barrientos, glavni kuhar restorana Cielo , također smatra da bi trebali skrenuti pozornost turizma. “ Upoznajte zemlju kroz različite gastronomske ponude, Prikazivanje regija i olakšavanje pristupa turistima svim regijama danas je temeljni stup”, kaže nam. Privući turiste ne samo u tri ili četiri najpopularnije regije danas, već u cijelu zemlju koja ima važno gastronomsko bogatstvo i raznolikost.
Y harry sasson , iza restorana koji nosi njegovo ime, ide korak dalje i vjeruje da iz gastronomije mogu pridonijeti nešto više evoluciji nakon potpisivanja mira. “Važan korak je zamjena sadašnjih nedopuštenih usjeva za proizvode kao što su svježe srce palme, zeleni papar, kakao i izvorne kave “, objasni.
Pladanj paisa
GLAVNA JELA KOLUMBIJSKE KUHINJE
No svi se slažu da ne žele usporedbe s kuhinjama susjednih zemalja. “Iako latinoameričke kuhinje imaju zajedničko podrijetlo, svaka od njih ima vrlo različite karakteristike”, kaže Sasson. “Točka susreta, ako želite, je tradicija predačkih naroda modificirana španjolskim i portugalskim kolonijama, the Afrički robovi i europske i arapske migracije ”.
A što kolumbijsku kuhinju razlikuje od svih njih? „Raznolikost koju dopušta naš zemljopis, karakteriziran različitim toplinskim podovima,” nastavlja Sasson. "Imali smo više od šest velikih migracija kroz povijest, što čini vrlo raznoliku kuhinju", dodaje Barrientos.
arepas
LAŽNI MITOVI
Jedna od stvari koju najčešće čuju, kažu ovi kuhari, jest to “Kolumbijska kuhinja nije visokog standarda” kaže Rauch. “ Postoje mnogi mitovi da ne postoji gastronomsko bogatstvo i to je lažno . Samo trebamo vjerovati u to i moći reći ljudima što imamo”.
Sasson kaže da svaki put kad njegovi "španjolski prijatelji" odu, kao Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, braća Roca ili Ferrán Adrià , "hipnotizirani su korištenjem brašna" u smjesama. Drugim riječima, jela popularna kao arepe nisu tako jednostavni. Koriste kukuruz, kasavu, kiseli škrob. I ne rade samo arepe, već i almojábane ili carimañole. Ili karipske arepe s jajima, njihov dnevni obrok, "prava egzotika za posjetitelje", kaže Sasson.
Ako ih pitate za jedno kultno jelo, ne znaju odgovoriti, ima ih na desetke. Njihova geografska raznolikost (dva oceana, termalni podovi od nula do šest tisuća metara, 11 podregija) značila je da nemaju "jedno nacionalno jelo, već više", kaže Barrientos. "Koje tek trebamo otkriti čak i za nas Kolumbijce."
ŠTO ĆE SVAKI KUHAR DONIJETI U MADRID?
A jedan od načina da ih upoznate bit će Colombia in Residence, gdje će svaki donijeti tu interpretaciju raznolike kolumbijske kuhinje.
Braća Rausch prenijet će Criterion degustacijski meni izravno u NH Collection Eurobuilding, "poput skočnog prozora" u Madrid, gdje mogu probati njihovu "specijalnu kuhinju s kolumbijskim sastojcima". Juan Manuel Barrientos će u Madrid donijeti "degustacijski jelovnik u 20 koraka, mješavinu kultnih jela" iz El Ciela i jela s novog jelovnika koji je upravo dodao u restoran u Bogoti i koji će, nakon prolaska kroz Madrid, ponudit će u Heaven Miami. Također, “Dva jela bit će bazirana na španjolskim namirnicama u čast španjolske kuhinje”, najavljuje.
Slijedite @irenecrespo\_