Žar: sve počinje ovdje
"Kuhinja je krajolik uzet u lonac" , istina (poput hrama) dolazi iz pera Josep Plan ali dolazi i iz usta Joana Roce u njegovoj kampanji za Katalonsku turističku agenciju. Mislim da je to izjava kuhinja je teritorija ; s čime se slažu apsolutno svi kuhari. Svi.
naš krajolik (i naše gastronomske povijesti) je duboko povezan s vatrom, drvima i roštiljem . Na dim i toplinu peći. Zato je razumljiva i sasvim logična ova asocijacija tako česta kod većine ljubitelja gastronomije: žeravica je sinonim za tradicionalnu kuhinju. Ali ništa nije dalje od istine.
Ovdje se rađa vatra (Güeyu Mar)
Žar i vatra kod Elkana, Güeyu Mara ili Askue, ali i kod DiverXoa, Coquea (više drva), Ticketsa, Quique Dacoste ili Alkimije; zapravo su protagonisti Alkemija Unplugged , posvećenost najradikalnijem proizvodu Jordija Vilàa. Upravo ovih dana Dani García najavljuje da će njegov novi projekt (Lobito de Mar) biti fokusiran na ražnjiće —“ Malaga tehnika za pečenje sardina umetnutih u štap iznad žeravice ”.
Razgovarao sa Abel Alvarez de Güeyu Mar , na Plaža Vega (njegova stvar s vatrom počela je prije samo pet godina), "Uvijek sam bio fasciniran vatrom, tko nije bio hipnotiziran vatrom?" Ali čemu ovaj povratak na ugljen? “Da vidimo, čini mi se fantastično da se kuhanje na ugljenu priznaje, da li ugljen, drva, Josper peći, kamados ili razni roštilji … sve što je ovaj način kuhanja čini mi se najčišćim, starim, a ako je moderno znači da mu je vrijednost prepoznata. A to što se sve više kuhara kladi na žeravicu, ovaj posao čini većim”.
Da se krčka
U Barceloni razgovaram s jordi gotor , kuhar iza Casa Paloma i Chez Coco: “Počeo sam kuhati na drveni ugljen u Martin Berasategui . Za mene je to stari, tradicionalni način rada, koji puno pridonosi jelu: potrebna je kvalitetna sirovina jer ako nije, pojest će roštilj. I nije svaka žeravica vrijedna... In golubinjak , za kuhanje našeg mesa (galicijska plavuša, angus, frizijska, wagyu) koristim quebracho ugljen. A radimo na poklopljenoj vatri: žarimo pol sata, žar razgrnemo i zatrpamo pepelom od prethodnog dana. To mesu daje nepogrešiv okus.” Što se tiče sadašnjosti... "Naravno, staro se vraća . Često pokušavamo uvesti inovacije sa stvarima koje su se zapravo uvijek radile. Ako je postalo moderno, to je zato što roštilj donosi nešto više proizvodu. Ako imate najbolji komad mesa, roštilj daje još više mirisa i okusa. Nešto što nećete dobiti nijednom drugom tehnikom."
Cataria od Elkana
Bilo je i ovih dana hikari , novi yakitori bar od vlasnika Nozomija: japanski ražnjići na žaru u ležernom formatu — u ovom slučaju Josperova robata , uvelike kriv za širenje mjesta gdje ugljen je protagonist . José Miguel je jasan u vezi s tim: “ Kuhinja s roštilja nikada nas nije napustila , ali ako je smanjena važnost u odnosu na druge kuhinje koje su omogućile veću evoluciju u kuhinji. Kao i sve u životu, evolucija često podrazumijeva deevoluciju i povratak korijenima. **Roštilj je najstarija, najprimitivnija kuhinja** i, bez sumnje, čišći. Iako zbog toga ništa manje složeno... Kuha se na vatri, bez daljnjega!
Hikari samo pomiče yakitori bar japan , ali u Japanu roštilj nije moda niti obnova, već običaj. U Japanu je oduvijek postojao, postoji i bit će roštilj koji je još uvijek vrlo aktualan i aktualan i nikada nije prestao biti vrlo prisutan. To je najjasniji primjer poštivanja manira, koji se tako često vrijeđa, ocrnjuje i omalovažava.
Rezultat u Etxebarriju
Odraz: Zašto ste zaboravili kuhinju s roštilja? Zašto govorimo o ponovnom rođenju ako on nikada nije umro? Elkano, Etxebarri, Askua,... i mnogi drugi!! Možemo li, dakle, reći da smo se umorili od intuitivne i autorski suvremene inspirativne kreativne kuhinje? i vraćamo se na ishodište ?”
Povratak u Madrid, gdje Joan April stavio je pik za ljubitelje vatre: ** Ca Joan ** je sinonim za dugo sazrijevanje Galicijske krave i kultura roštilja na drveni ugljen . Joan se odlučuje za najlogičnije objašnjenje: “Više mi je draže jer je to trend. Prije su samo baskijski i navarski restorani koristili peći na drveni ugljen. Trenutno su kuhari to shvatili mogu kuhati mnogo više proizvoda i produbiti . Osim toga, iako se mnogi kuhari odlučuju za ovu pećnicu, to ne znači da je proizvod nužno bolji. Morate dosta kontrolirati duljine i temperature jer se ne peče sve isto na roštilju” —i usput nam priča o svojim favoritima: Casa pena (Moeche) i restoran Etxebarri (kralj roštilja).
Variva, roštilji i divljač . Ali i yakitori, ražnjići, pa čak i kamenice; Vatrena kuhinja podsjeća nas, bolje nego bilo koja druga, da je gastronomija (također) povijest, krajolik i ta visceralna i telurska privlačnost prema najelementarnijim stvarima: proizvod, emocija, toplina, aroma i užitak.
Slijedite @nothingimporta
Žar, život
Ca Joan