Madrid s okusom izgleda ovako
Madrid , lukobran cijele Španjolske, ali i svih gastronomija jer kuhinja Foruma odiše hodočašćem i spajanjem. Fuzija kroz sve pore, jer bit Madrida i dalje je heterodoksija, eksces i sklonište i iz tog razloga njegova kuhinja (njegov kulinarski identitet) nije jedna, nego tisuću gastronomija: kuhinja za svakog gastronoma i svakog Madriljenca.
The Madridsko nepce , equilicuá, nema mnogo veze s onom Valencijca, Baskijca ili noija iz l'Alt Empordà i mnogo više s tim "lutajućim bićem" koje je Don Víctor de la Serna tako dobro definirao u Parada y Fonda: “On uvijek ide odavde do tamo, njuška oko štednjaka, otkriva kuhinje i istražuje kuhinje”.
Zato chilli rakovica od Dabiz Munoz, kupaonice od Nakeima ili ceviche Omar Malpartida koegzistirati tako prirodno sa Sylkarov omlet ili Zalacaín škembići: je li to Mačke također vole ići oko stola.
Ja to zovem zabavnom, intenzivnom i kiselom žudnjom za hranom (s puno umamija) 'jedite obilno' i u tom konstruktu malo Celia Cruz i malo Farruko uklapaju se iz meksičkog mjesta u kantonski restoran; od pisco soura do runde sakea u prsima.
“Što želiš večeras za večeru? Što god želite, kraljice; ali s njuhom." To sam ja. pomalo umoran od tolikih jela bez duše (restoran može biti svašta, ali nikad, nikad, nikad dosadan) i nepregledni gastronomski jelovnici, eklektična (i električna) kuhinja određenog Madrida daje nam noći s vatrom i okusom.
Jedna od prvih, stvari kakve jesu, bila je Louis Arevalo, preteča Nikkei kuhinje (nastala iz miješanja japanske i peruanske kuhinje zahvaljujući emigrantima japanskog podrijetla i njihovim potomcima) u tome Nikkei 225 a danas u kuhinji bajnog Gaman na trgu San Amaro: svježina, kiselost, boja i okus.
Drugo bitno ime je ono argentinskog barmena Diego Cabrera koji je zapravo već tradicionalniji od Mliječne staze i koji nam daje (uz koktele koje već poznajemo) kuhinja i jela s mambom u Salmón Gurú: Baba Ganoush, pržene kamenice ili ukiseljene dagnje.
Ponovno otvaranje Don Lay i njegova kantonska kuhinja u María de Molina oživio je noći Barrio de Salamanca svojom lakiranom patkom, xiaolongbao dim sumovima ili svojim prekrasnim, ali istinitim, kineskim patlidžanima; cochinita pibil tamale i tarascan juha ili chili en nogada Sara Navarro u Tepiću i taco od iberijske svinjetine ili utopljeni quecas u Salón Cascabelu, toj urnebesnoj jeftinoj verziji MX točka.
I to je to romansa između madridske gastronomije i svjetske kuhinje To je vatra koja se ne gasi, čak ni prokleta želja: korejski tapas od simpara Luke Jang u Somi, azijska jela Julio Zhang u Soy Kitchen —Korejski gilda ili kimbap od tune u srcu Republike Chamberí— ili Lima i ulična kuhinja Mario Cespedes u Apuri, inspiriran sendvič dućanima u Peruu.
Gastronomija s mambom, jelima da ne razmišljate previše i gorkim koktelima (“gorka pića za slatka srca”); stolovi s okusom i prekrasan eklektičan i kozmopolitski Madrid koji se voli upravo takav: intenzivan, vrlo galantan. Kako te ne voljeti