Pierre Hermé Macaron s malinom
Posljednjih su godina macarons preplavili španjolske ali i inozemne slastičarnice . Postali su trend (počinjem mrziti tu riječ) a to podrazumijeva pretrpanost i puno “blefiranja”. Ali hej, ne ide sve. Macaron nije sumorna, žvakaća kugla bez okusa. Ne! To je vrlo delikatan slatkiš - slastičari znaju koliko ih je teško dobro napraviti - koji postiže savršenstvo kada je vanjski dio lagan, hrskav i lomljiv, a unutrašnjost masna i glatka.
Uznemirujuća dvoličnost, koja zahtijeva vrlo dobro odmjerenu ravnotežu. Temelj makarona (macaron također priznaje RAE) je talijanski meringue (bjelanjak umućen sa sirupom) u koji se dodaju mljeveni bademi . Od sredine dvadesetog stoljeća obogaćen je kataraktom okusa... i boja, jer je i vizualni aspekt ovog slatkiša dio njegovog šarma.
Poznato je da je to bila omiljena slastica Marije Antoanete te da ih je slastičar iz San Juan de Luza pripremio za vjenčanje Luja XIV. od Francuske 1660. godine na zahtjev nevjeste, Tereze od Austrije, španjolske princeze, kćeri Filipa IV. Larousse Gastronomique, povezuje svoje podrijetlo s "redovničkim pupkovima" koji su izrađeni u samostanu Corney oko 791 , dok drugi autori smatraju da je Catherine de Medicis uvela ovaj talijanski slatkiš s arapskim reminiscencijama na francuski dvor.
Prvi sačuvani recept je iz 17. stoljeća. Godine 1830. već su se služili u Parizu kako ih danas poznajemo: dvije hrskave ljuske, spojene nadjevom od pekmeza, začina i likera . Od ustanova tog vremena je preživio Ladurèe što je to (uz dopuštenje slastičara Pierre Herméa, kralja macarona i inovatora ovog specijaliteta) svjetski hram ovog slatkog.
Ladurèe, hram makarona
Prije više od 20 godina, tijekom posjeta Parizu, darovane su mi ove poslastice, skrivene u maloj blijedozelenoj kutijici u rokoko stilu. Na obrubljenom medaljonu pisalo je Ladurèe. Bila je to zaljubljenost, ljubav na prvi zalogaj. Od tada svaki put kad putujem u Pariz, iako sam ih mogao kupiti u zračnoj luci (trgovine niču kao gljive), čekam u redu za drvenim pultom i Imam tremu kad biram okuse: svaki put su drugačiji i ima ih više.
Bio je veliki pekar Pierre Herme -I kod njega stojim u redu, da uzmem još jednu kutiju- koji je uveo pojam sezonalnosti u peciva, a time i u macaron. One od trešanja se, primjerice, prave tek početkom ljeta. . On je također bio taj koji se odlučio za svijetle boje kada je radio u Fouchon . Između Herméa i Ladurèea, ne znam koji mi je draži.
** Paco Torreblanca ** priprema ih u veličini XXL: ima pretvorio macaron u tortu i uspio je održati ravnotežu između različitih dijelova slatkog: najteže. Njegove kombinacije okusa toliko su profinjene i elegantne da ni to nije lako odabrati, iako priznajem volim jedan s plod strasti . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), osim što istražuje puteve slanih macarona (koje je već otvorio Hermè), radi ih od foie grasa, sira itd. - zamijenio je tradicionalni ganache koji se koristi u nadjev svježom kremom , daje veću masnoću i pretvara macaron u svježi slatkiš koji mora stajati u hladnjaku i traje samo nekoliko dana.
Macaron od foie iz Moulin Chocolat
Kao da sve to nije dovoljno, kuhari su otkrili i macaron i nema restorana koji drži do sebe da ga ne uvrsti u slani dio jelovnika. Od Mugaritza do Arole, prolazeći kroz Massimo Bottura . Samo me jedno plaši, hoću li ih od tolikog zajebavanja njima zamrziti? Nadam se da ne! Jasno je: živimo trenutak makarona.
NAŠI FAVORITI U ŠPANJOLSKOJ
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Ima podružnice u Valenciji, Alicanteu, Valladolidu...)
- Elizabeth Master (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Rossich tijesto (Beethoven, 11, Barcelona)
NAŠI FAVORITI U PARIZU
- Pierre Herme (Rue Bonaparte 72, Pariz) - Ladurèe (16 Royale, Pariz)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Pariz) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Pariz)
Živio makaron