Riža s lakiranom slaninom iz Bocanegre
Lutajući **starim gradom A Coruña**, baš u subotu kada zalazi sunce u sivom gradu Riazor i Herkul , stepenice kroz kaldrmu vode do zadnje stabljike "Crna ruta".
Crna usta otvara kroz svoje žive prozore na Kazalište Rosalia de Castro gotovo diše onu boemsku, nostalgičnu i hirovito bukoličku atmosferu koja nas podsjeća na neka druga vremena, druge misli, druge romanse.
Soba Bocanegra
DRUGAČIJI KONCEPT
Ući u Bocanegru znači otkriti da postoji nešto što se u Galiciji mijenja na gastronomskoj razini . Njegov ležerni i industrijski zrak u duelu je s pedantnošću nekoga tko voli raditi stvari dobro.
Tamo, Paul Pizarro Otvara nam vrata svoje kuhinje i govori kako su prošle 4 godine otkako su krenuli u ovu avanturu: „U Hotelu Attica 21 bio sam 6 godina i pri prvom kontaktu s Jorgeom Canosom već smo se poklopili. i oboje nam je bilo jasno što želimo. Htjeli smo drugačiji prostor, s drugačijom ponudom od one koja je tada bila dostupna i krenuli smo s konceptom Galicijski proizvod koje smo podvrgli putovanju kroz različite kulture: ceviche od hobotnice, začinjene mlade lignje, kuhani rammen, tacosi od rebara itd. ”.
Pizarro uvjerava da su nakon dvije i pol godine shvatili da je ova ponuda već bila jako prisutna na mnogim mjestima u gradu, te su odlučili napraviti radikalnu promjenu , kako bi vaša glavna ideja funkcionirala Galicijski proizvod, na najneobičniji način.
“U to vrijeme, najmanje uobičajena stvar više nisu bili ceviche, ali kiseli krastavci , na primjer. Također imamo sreću da imamo vrlo solidnu ekipu u kuhinji, gdje Lidija Permuj je sa mnom praktički otkako smo otvorili i Louis Ramos Prošle su dvije godine i oni su pluća ovog mjesta, također u ovom trenutku u kuhinji također Alex Freire i Noa Lopez , koji zajedno sa mali anđeo u plongeu činimo tim od šest ljudi. Sobni odjel je u rukama Santi Guerrero a ima ukupno sedam ljudi”, ponosno komentira.
JEDNOM RIJEČJU: 'ODJAČAN PROIZVOD'
Suvišno je reći da Ako Bocanegra ima protagonista, onda je to Galicija . No, nemojmo se zanositi autoritarnošću koja često diktira regiju takve gastronomske težine.
Bocanegra je teritorij Komanča, buntovan, gotovo pobunjenički, zašto ne? Tamo pravila ponekad ne postoje, jer salata, marinirani škur ili orada á feira možemo skrolovati do Galicijski plavi lungić ili tatarski biftek.
Sezonski proizvod u kojem ne manjka šparoga ili artičoka, tartufa, golubova pa čak ni jarebica.
Četiri godine dale su puno od sebe. Zapravo, Pavao govori o tri temeljna stupa.
Riba u Bocanegri
"Na jednoj ruci neki vlasnici, obitelj Canosa , što mi daje potpunu slobodu u razvoju našeg rada. S druge strane to radimo nešto što volimo , kuhamo ono što volimo, ono što je u sezoni, kuhamo jela uz koja se osjećamo ugodno, naše osnovno pravilo u kuhinji je da sva jela koja donesemo u blagovaonicu, moramo biti ljuti da to netko drugi jede a ne mi . A s druge strane krećemo se u konceptu u kojem nam je vrlo ugodno , uz određenu neformalnost, bez veza i u cjenovnom rangu u kojem smo vrlo konkurentni **(25-35 eura)**”, objašnjava.
I naravno, veliki dio njegovog uspjeha dolazi od dva eruptirajuća vulkana, njegove dvije velike referentne posude: Sendvič s lignjama ili vijetnamski Nem.
STRANKA DA IH SVE UJEDINI
Bez sumnje, najcool gastronomski događaj u A Coruñi je festival obljetnica Bocanegre . Četiri godine koje su dale puno od sebe i koje su ovaj restoran stavile u središte pozornosti ne samo kritika nego obožavatelji gastronomije, ali je postao a sastanak prijatelja gotovo neophodan.
Pablo Pizarro okupio je 14 prijatelja koji su, sa svojih 6 Michelinovih zvjezdica i 14 Repsol potplata, bili zaduženi za stvaranje naslovnice za sjećanje, slavlje i uživanje.
Lamprey u Bocanegri
“Za nas je zabava uvijek kontrast između ogromna odgovornost i rad što to podrazumijeva i ogromno zadovoljstvo što ga možemo izvesti. Za nas je ponos i čast da sve te kuharice dolaze na naše obljetnice. Ideja je nastala iz rada četiri ruke u prostorijama. Kad se bližila prva obljetnica, palo nam je na pamet da proslavimo 10 ruka, bio je to drugi format, ljudi koji sjede i više je ličilo na degustacijski meni”.
"Za 2. godišnjicu, kao ludu ideju, rekao sam da želim napraviti 20-hander, a kako me nitko nije tjerao da vidim da je to ludo, onda za treću, 30-hander. Očito smo morali smanjiti skala jer je 40-hander bio nemoguć zbog prostora i zbog kapaciteta želuca zalogajnica da uzmu 20 tapasa”, objašnjava Pizarro
Tako dolazimo do 4. godišnjica, u kojemu je glavni cilj bio taj gosti će se kuhari osjećati ugodno i dobro zabaviti , jer tako, kaže nam Pablo, znaju da će kupci uživati.
Zanimljivo je da za njega ni u jednom trenutku nisu bili svjesni što stvaraju, a sada, četiri godine kasnije, chef smatra da im je reper u Galiciji ( prodali su svih 180 ulaznica u pet sati ) .
“Svi mi koji formiramo Bocanegru šepamo na istu nogu, idemo predaleko. Mislim da događaj iz godine u godinu može samo rasti”, zaključuje kuhar.
Ove godine smo pronašli čuda kao što je pileći zabatak iz slobodnog uzgoja s crnim molom, iz ruke Pepe Solla ili nevjerojatna krafna llavoretes sa skušom i kiselim krastavcima Begona Rodrigo koji nas je ostavio otvorenih usta.
Treba spomenuti vrijedno Juanlu Fernandez s koprivom na žaru s jajetom koja bi se mogla sljubiti s onim spektakularnim bijelim Lustauom od kojeg ljubitelji vermuta gube razum. Imati tako crna usta, vidjeli smo puno sjaja unutra. Sretan rođendan i do sljedeće godine.
Adresa: Water Irrigation 33, A Coruña Vidi kartu
Telefon: 881 89 54 64
Raspored: Od nedjelje do četvrtka, od 09:00 do 00:00 sati; Petak i subota od 09.00 do 02.00 sata.
U pola cijene: 25-25 €