Macaron de cocido leones, u restoranu LAV.
Plivanje protiv struje zahtijeva veliku snagu. isto kao u Lav cijenimo što ste imali kuhar Javier del Blanco prilikom posluživanja vašeg kreativna kuhinja puna tehnike u **restoranu LAV**, hotela Alfonso V.
U glavnom gradu Leóna imali smo hramove tradicionalne kuhinje, ukusne tapase, povremeno mjesto s azijskim prizvukom, mjesta gdje pop kultura prodire od uređenja do jela i, u novije vrijeme, moderne restorane starinskog izgleda i tržišne kuhinje. Ali odavno nam je trebao najsuvremeniji prostor gdje su nas učili jesti leonski gulaš s izgledom francuskog makarona.
Zato je LAV (akronim koji sažima koncept Laboratorija Alfonso V) tako dobro prihvaćen među leonskim zalogajnicama, nenaviknutim na kulinarsko 'istraživanje', ali besprijekornim kada je u pitanju prepoznavanje i vrednovanje. lokalni sastojci, iskreni okusi i kuhanje koje se prakticira sa strašću i ljubavlju prema sebi.
Pascua Ortega uredio je LAV kao suvremen i vrlo svijetao prostor.
LAV ISKUSTVO
Ručak ili večera u LAV-u počinje na osebujan način: morate odabrati pet od deset koraka koje ćete isprobati i označite svoj izbor markerima u boji na ispisanom degustacijskom meniju . Svaka zalogajnica će to učiniti u drugoj boji kako bi vas tim mogao razlikovati po vašim jedinstvenim 'bazenima'. Najbolje je da se prepustite osobnom ukusu ili da se s društvom dogovorite o podjeli jela.
Ako idete u paru, s kremom i juhama, čak i s mesom, dobit ćete 'full two' (dva od dva). No, u rubrikama Za stolom, Riba i Slastice na izbor su tri jela, samo jedno, pa je sigurno da ćete jedno od njih poželjeti probati.
U početku će vam biti žao preskočite dimljeni losos, s Valdeón kremom i ciklom; Ajoarriero Butterfish i Ronchito + Conguito, ali ovo će ti biti as u rukavu koji ćeš čuvati kao ispriku da se 'moraš' što prije vratiti u LAV. I budite uvjereni da ćete se vratiti.
Primjer malih zalogaja iznenađenja s kojima vas dočekuju u LAV-u.
Nakon što napravite svoj izbor, iskustvo će započeti. Prvo će doći do vašeg barskog stola dva zalogaja iznenađenja s kojima ćete otvoriti apetit: u mom slučaju Piedras de foie con PX (prepoznatljivo jelo od Javiera) i macaron de cocido leones (koji morate umočiti u crni puding koji ide uz njega).
Ništa što se od sada događa u kuhinji mladog chefa Javiera del Blanca neće vas ostaviti ravnodušnima.
Prvo, jer ćete uživati u showcooking iznenađenja ispred otvorene kuhinje, gdje će vam ponuditi i objasniti što spremaju pred vašim očima te vas upoznati s dinamičnim kuhinjskim timom.
I drugo, jer alkemija koju ćete iskusiti u sobi ima solidnu tehničku osnovu i puno kreativnosti, ali prije svega visoke doze ljubavi prema proizvodu i poštovanja prema okusima: Grašak sa sabajonom i slaninom; Juha od pastrve, morski list s palentom i zelenim umakom od rajčica; Pitu pirjanu s pšenicom i kukuruzom; Kubanska cigara sa sladoledom od zrna tonke i petit fours za kraj.
Kako sam dobar pregovarač i ne mogu zamisliti stol na kojem se ne dijeli hrana, mogao sam probati i foie gras, suhomesnate proizvode i dunje, Planinski paprikaš iz Léona, obraz bakalara s mrvicama palamide , Papada s mahunama i pestom od majčine dušice i Citrus Sphere.
Pitu pirjanu od pšenice i kukuruza, u restoranu LAV.
KUHAR
"Svaka dva mjeseca mijenjamo jelovnik kako bi bio redovit i siguran. Naš sustav odabira jelovnika se možda čini jednostavnim, ali je zapravo vrlo složen, jer podrazumijeva veliku proizvodnju, imati pune komore proizvoda. Poteškoća je u tome poslužiti 50 zalogajnica s toliko varijanti jela. Ovdje se ne isplati reći 'nemam više'", objašnjava Javier del Blanco i pojašnjava da kako bi se iskoristila kvaliteta sezonskog proizvoda, poput perrochica, graška ili habita, uvode dodatnu ploču petkom i subotom.
Javierova kuhinja je vrlo ozbiljna i autentična, osobno vjerujem da to ima puno veze s karakterom Leóna, vrlo hermetičnog oblika, ali nevjerojatno bliskog u srcu.
„Mi smo u Leónu, zato tri ili četiri proizvoda iz Leóna nikada neće nedostajati na jelovniku koje nas obilježavaju, elaboracije koje nas razlikuju i koje situiraju ljude“, potvrđuje chef čija je kulinarska mantra „probajte, isprobajte i isprobajte tehnike, proizvode...“.
Istraživački rad proveden u bliskoj suradnji s Antonio Vazquez , vlasnik LAV-a i na čelu grupe Vamuca. S redovitošću koju zahtijeva promjena jelovnika, obojica dijele svoje znanje i artikuliraju nove okuse kojima mogu iznenaditi posjetitelje.
Showcooking Javiera del Blanca i njegovog tima u restoranu LAV.
Antonio, zaljubljenik u gastronomiju, upija međunarodne trendove te ih prenosi Javieru koji im svojim majstorstvom daje vlastiti oblik i osobnost u LAV kuhinji.
Kao rezultat te fluidne sinergije, uskoro će lansirati lipanjski jelovnik koji stiže krcat ovim receptima: Tumaca, morski jež i jezik; Waldorfska salata s morskom cecinom (srce tune) ; Salata od mozzarelle i bijelih kozica; Ajoblanco od kokosa sa sladoledom od sardina i bazge; Pačji file s uljnim jogurtom; Gazpachito od jabuka s punjenim rajčicama tri okusa; Tuna s Tomatillo Bloody Mary; Palamida s moštom od maslina; Oslić cococha s lješnjakom, limunovim krumpirom i sokom citronele; Ravioli od patke sa škampima; Goveđi file sa rižotom od pšenice...
Sfera citrusa uz bezalkoholni koktel u restoranu LAV.
DNEVNA SOBA
Objašnjenje LAV iskustva bilo bi nepotpuno bez spominjanja izvrstan posao odradio Daniel Giganto u sobi ovog restorana koji je dizajnirao Pascua Ortega i koji gleda na amblematski trg Plaza de Santo Domingo. Jednako prirodno i učinkovito, glavni konobar i sommelier LAV-a predvode pripremljen i pažljiv tim koji međusobno komunicira poznatim slušalicama iz filmova: besprijekoran način i bez da primijetite, sve će biti u pravo vrijeme i na pravom mjestu.
Daniel će vam objasniti da degustacijski meni u deset koraka (37€) može biti popraćen kombinacijom vina i alkohola (52€) što će turneju učiniti mnogo zabavnijom, jer kako mi je rekao: "da, bit će mnoga vina, uključena iz regije, ali također vermut, sangria, kokteli (moja velika strast), žestoka pića i pivo". Bio je španjolski prvak u tiražu, pa dobro zna što 'vuče' kada bira craft pivo koje u Leónu proizvode ekspresno za LAV.
Odlučio sam se za bezalkoholni par (47 €) – jednako raznolik i zabavan – uz koji mi nije nedostajala prisutnost žestokih pića u mješavinama. Zdrava pratnja (modniji nego što mislite) u kojem se možete naći uz sok od jabuke i đumbira, uz limunadu i plavu agavu, možda uz San Francisco...
Jer cijeli LAV djeluje suvremeno i, u isto vrijeme, vrlo leonski, nešto što do nedavno u Leónu nismo mogli uvjerljivo potvrditi, ali sada, zahvaljujući prisutnosti i solidnoj evidenciji LAV-a, nemamo dvojbe reći ili napisati.
Jedna od privatnih soba u LAV-u, restoranu koji je uredio Pascua Ortega.
Adresa: Av. del Padre Isla, 1, León Pogledajte kartu
Telefon: 987 798 190
U pola cijene: Degustacijski meni: 37€. Spajanje s alkoholom: 52€. Spajanje bez alkohola: 47 €