Uzgajivač tartufa u akciji
Crn, amorfan i na prvi pogled neapetitičan: tartuf je opskurni predmet žudnje koji je napučio fantazije gurmana otkako je Brillant Savarin (francuski gastronom) rekao da je to toliko otrcano da je "crni dijamant kuhinje"." . Da smo napravili anketu, više njih ne bi znali što su, a vjerojatno bi ih zamijenili s njihovim puno popularnijim replikama čokolade.
U Španjolskoj se Tuber melanosporum tradicionalno ne konzumira, čak ni u područjima proizvodnje (Huesca, Osona, Teruel i Soria). S gospodarskim procvatom počeli su postajati moderni, osobito u velikim gradovima. Do tada prikupljeni, kojih je bilo mnogo, poslani su (i dalje se šalju) u Francusku. Crni Périgord tartufi smatraju se najboljima na svijetu, ali to znaju profesionalci dobar postotak tamo stiže s druge strane Pirineja.
Posao s tartufima oduvijek je bio obavijen misterijom. To je tajni svijet, neprozirnih transakcija i rukovanja u sumrak u pustarama , u kojem nitko ne voli govoriti o količinama, tako da se ne može izračunati novac koji se vrti oko ove hipogealne gljive koja raste u kamenitim tlima ispod hrastova, crnike i lijeske.
Klimatske promjene su neprijatelj tartufa . Malo kiše u jesen, blage zime, izostanak tuče krajem kolovoza, postižu to brojke alarmantno padaju . Tu treba dodati krivolovce (pošast koja uništava sve) i divlje svinje koje su pravi gurmani i ne ostavljaju tartufe zakopane.
Nada se zove uzgoj tartufa. Uzgajani tartufi (cijepljeni u korijenje drveća s kojim žive u simbiozi) identične kvalitete divljim , postali su pokretač društvenog i poljoprivrednog razvoja koji počinje napredovati u gotovo nenaseljenim područjima kao što su Sobrarbe i Ribagorza. Trufa-Te je putujući sajam s demonstracijama u različitim općinama Alto Huesca. Ove godine festival tartufa održat će se 23. veljače u Sabiñánigu, gdje će biti podijeljeno 5000 porcija tartufa uz vina Somontano. U Grausu postoji tržnica tartufa od 1947. godine: sada subotom poslijepodne između 15. prosinca i 15. ožujka uzgajivači tartufa svoju robu (i svoje znanje) stavljaju na raspolaganje svima. U isto vrijeme u barovima se pripremaju tapasi i jela s tartufima.
Ovako izgledaju tartufi
Među mnogim mitovima koji okružuju ovaj proizvod je i njegova cijena . José Luis Aragüe, uzgajivač tartufa, to osporava: „šafran je također skup, ali ne treba vam kilogram da napravite rižu, pa je pristupačan. Isto se događa i s tartufom: jedan za 20 eura, dobro izrezan, jede cijela obitelj”.
Tartuf daje okus i miris . Njegova nepogrešiva šumska aroma prirodni je miris zemlje. Odlično se kombinira s gljivama, jajima, rižom, tjesteninom itd. “Tost s uljem i tartufima, poput onih koji se prodaju na tržnicama, ne stoji više od tri eura, kao da na njega stavite iberijsku šunku”, objašnjava Carmelo Bosque, kuhar najboljeg restorana u Huesci, Lillas Pastia.
Na ovim prostorima nema ukusnijeg doručka od pečenih jaja s naribanim crnim tartufom na vrhu , a upravo se to može naručiti u hotelu Palacio del Obispo. Nakon šetnje jedinstvenim glavnim trgom, kupnje piletine s tartufima i tijesta od bundeve (senzacionalno!), možete krenuti pješice putem “tartufa”. Staza nordijskog hodanja vodi nas do istraživačkog centra za uzgoj tartufa, gdje proučavaju kako poboljšati urod, a tartufi su genetski certificirani. Jedino tako možete se boriti protiv prijevara i izbjeći dobivanje "kineskog tartufa" (Tuber indicum) vrlo jeftin, bez okusa i mirisa od Tuber melanosporum, mirisan, ukusan i više cijenjen.
Ako imate sreće, moguće je da neki sakupljač tartufa pristane da ga pratimo u lovu, glagol koji upućuje na to da se ide u potragu za tartufima. Oko 1000 hektara uzgoja raspoređeno je po cijeloj regiji, plus područja na kojima tartufi spontano rastu. Ukupno, Aragón ostavlja više od 60% proizvodnje.
Na putu do Sabiñániga prelaze se prekrasne doline, poput Isábene ili Fueve , močvare koje raštrkaju tok Cince, samostane izgrađene u lombardijskom romaničkom stilu ili crkve kao što je Santa María koje jedva odolijevaju prolasku vremena. Također i polja tartufa, uvijek ograđena od divljih svinja, s hrastovima poredanim u redovima: 4 hektara, 100 stabala, oko 100 kg tartufa po sezoni. I skoro zaboravljeni gradovi: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , sa samo 47 stanovnika, dočekuje nas svojom utvrđenom kulom i jedinstvenim hotelom kao malo koji, La Demba . Vrijedi prenoćiti i uživati u njegovim bajkovitim sobama, od kojih je svaku ukrasio aragonski umjetnik, i njegovoj kuhinji. Alejandro Casado pomiče krajolik na tanjur, predlaže meni s Cinca pastrvom, plavom patkom, autohtonim gljivama, janjetinom i naravno tartufima.
*** Možda će vas također zanimati...**
- Idite po tartufe u Hrvatsku
Hotel Demba