Martín Berasategui stiže sa snagom, entuzijazmom i 'štapom' u restoran Etxeko u Madridu.
"Domaće" je ono što znači Etxeko, naziv novog restorana Martína Berasateguija u hotelu Bless Madrid. Ali ne u bilo kojoj kući, već u onoj kuhara koji iza sebe ima 10 Michelinovih zvjezdica, 44 godine profesije i "život posvećen tijelom i dušom prijenosu sreće kroz kuhanje", kao što nas podsjeća baskijski kuhar sjedeći u sofisticiranom predvorju ovog objekta koji je došao napraviti revoluciju u hotelskoj i gastronomskoj panorami glavnog grada.
"Pod zajedničkom niti kuhinje Martína Berasateguija, dolazim u ovaj grad kako bih ponudio različite načine isprobavanja recepti od kojih mi je kroz cijelu karijeru kucalo srce i glava, sjećajući me se od mog podrijetla do danas“, objašnjava Berasategui, koji će biti zadužen za cjelokupnu gastronomsku ponudu hotela, od jela visoke kuhinje Etxeko do opuštenijih prijedloga Versus Lively Loungea (doručak, predjela, kokteli. ..), Fetén Clandestine Bar (tajni bar s neformalnim jelovnikom) i Picos Pardos Sky Lounge (krovna terasa s pogledom na grad gdje možete osvježiti svoje nepce ljeti uz Nikkei i sirove recepte temeljene na organskim proizvodima) .
Lázaro Rosa-Violán interpretirao je tradicionalnu madridsku gostionicu u sofisticiranom ključu.
KUHINJA S KORIJENIMA
Ova gastronomska i vitalna tura! koju možemo upiti u hotelu Bless Madrid rezultat je savezništva – i uzajamnog divljenja – između kuhara i obitelji Matutes, za koju je Berasategui stvorio "odijelo po mjeri koje, iako nije luksuzno, možemo nazvati elegantnim sportskim", jer po riječima chefa: "to je kao da primate svoje prijatelje kod kuće: znate što žele, želite da se osjećaju ugodno, a vi ćete napraviti ukusno jelo po njihovom ukusu, bez ustupaka galeriji" .
Berasategui nam kaže da je to bio neoboriv projekt. Zapravo, bio je toliko uvjeren u ideju da će za nekoliko dana otvoriti još jedan Etxeko restoran u Bless Hotelu Ibiza. ** To da, pojašnjava da "pod drugačijim sezonskim konceptom, jer kuhinja koju prakticiram u Barceloni nije ista kao u San Sebastiánu ili Lisabonu".
Poularda u pepitoriji u dva kuhanja s iberskom sobrassadom, jednim od jela Etxeko Madrida.
Kada kuhara pitaju kako se može uhvatiti u koštac s toliko projekata u isto vrijeme, odgovor je vrlo jasan. Osim korištenja sobe s različitim ekranima iz koje svakodnevno komunicira iz Baskije s nekoliko menadžera u isto vrijeme, ono što ga čini velikim je tim kojim se uvijek okružuje, Zapravo, koristi vrlo pojašnjavajući izraz: "Iste sam visine kao moji sjajni timovi kada sjede."
The je pokretačka sila koja pokreće lopatice mlina, uvjerava Berasategui, 'štap' koji također zahtijeva one koji rade uz njega jer "ako sam ja to postigao, i oni to mogu postići. 90% talenta sastoji se od rada, prilika i 'utrke' poboljšanja. po prirodi biti nekonformist".
Baskijski kuhar okružen svojim nevjerojatnim timom iz Madrida.
Vidim puno emocionalne inteligencije – tajnu profesionalnog uspjeha – u ovom kuharu koji voli razgovarati sa svakom osobom, stavljajući se na njeno mjesto. Empatija i poštovanje prema njegovom podrijetlu i njegovoj obitelji koji vas na kraju u to uvjere Ovaj kuhar također puno duguje svom pristupačnom pristupu. Ali oprez! "Iza tog oklijevanja, te dobrodušne osobe, postoji super čvrsta ruka, super organizirana i super disciplinirana", pojašnjava Berasategui.
Svoju sreću ne zaboravlja ni Berasategui, koji zahvaljuje redovniku kapucinu iz svoje škole na prilici koju mu je pružio da bude šegrt dok je još bio vrlo mlad – a da još nije znao da će kuhanje na kraju postati njegova velika strast. Uloga šegrta koju nikad ne bih napustio, jer ovaj veliki kuharski majstor priznaje da svoj tim uči svemu što zna – bez tajni –, ali i svaki dan puno uči od njega.
U restoranu Etxeko sve je inspirativno.
SIN TRŽIŠTA
Tradicionalna, svježa i aktualna kuhinja ono je što potpisuje Martín Berasategui u Etxeku (s dinamičnim i uravnoteženim jelovnikom sastavljenim od sezonskih jela i drugih neupitnih). I za to koristi proizvode iz mora i sela. "Morate slušati što nam priroda želi reći svaki dan." Metafora kojom chef – koji se deklarira kao sin tržnice La Bretxa – objašnjava svoju lokalnu kuhinju (koju mi zovemo), Martína Berasateguija (čime se može pohvaliti).
Ovo objašnjenje gastronomije koju je prakticirao baskijski kuhar ne bi bilo potpuno bez aludiranja na njen temeljni sastojak, pri čemu ne mislimo na onu inovativnu tehničku strogoću utega uvezenu iz svijeta slastica, već na iluziju. "Imam isto kao kad sam sa 24 godine osvojio prvu Michelinovu zvjezdicu, ne možete imati više", zaključuje Berasategui.
Tako da možemo biti mirni, Berasategui je donio svoj poznati recept za sreću Etxeku u Bless Hotel Madrid.
Kuhinja Martína Berasateguija ili, što je isto, bliskost.