Estanis Carenzo, Sudestada Power
Nakon Begoñe Rodrigo, Paca Moralesa i Eneko Atxa (budite vrlo oprezni s Mantel & Cuchillovim izborom coquinera) vrijeme je da sletimo u Madrid, a mi to činimo ruku pod ruku s Estanis Carenzo , onaj klinac iz Buenos Airesa krivac za preokret gastronomije Foruma naglavačke u zadnjem desetljeću. Đumbir, korijander, kokosovo mlijeko, menta ili bosiljak —okuse i mirise koje danas volimo (dijelom) zahvaljujući radu restorana poput Jugoistok , preteče azijske kuhinje i pretvaranja naših stolova u autentične melting pots iz kuhinja iz cijelog svijeta.
Estanis se ne uplaši i prihvaća naš izazov. Ovo je vaš jelovnik iz snova :
SOM TAM ISAAN
Jedno je od jela koje smatram savršenim, Uzbuđuje me sama pomisao da jedem ovu moćnu deliciju s ljepljivom rižom . U Tajlandu volim stil regije Isaan, više je nalik laoski recept , moja preferencija.
Na mom posljednjem putovanju u Bangkok, neki lokalni poznanici, porijeklom iz Isaana, preporučili su mi štand izgubljen u uličicama koje graniče s rijekom. Tamo sam jeo najbolje što sam do sada probao, zemljano, duboko, ljuto, slano, aromatično . Napravljen od osam svježih čilija, rakova i visoko fermentirane riječne ribe, neophodnih za postizanje tog rijetkog savršenstva.
Som Tai pripremljen na ulicama Bangkoka
JANJETINA S CHILINDRÓNOM U JAPANU
Moj prijatelj Takehiro Ohno , jedan od najboljih kuhara koje poznajem, naučio me, između ostalog, kako pripremiti nevjerojatnu chilindrón janjetinu. vaša savršena juha , rajčica i paprika iz domaćeg vrta, luk, cijelo janje i puno vremena za pripremu, čine ovo jelo varivom o kojem još uvijek sanjam. Jeli smo ga između službi u njegovom restoranu u Kakegawi , u čast fuzije i uz nju ukusnu japansku rižu i domaći tsukemono. Španjolska duša i japansko savršenstvo.
Kralj chilindrón janjetine
KRUMPIR A LA HUANCAINA U PERUU
U kući dragog prijatelja u Limi pripremala me odlična kuharica neki jednostavni, ali savršeni krumpiri a la huancaina (tisuću puta bolji od mojih višestrukih pokušaja s ovim receptom) . Svježi žuti krumpir, domaći svježi sir, jaja iz slobodnog uzgoja, travnati miris žutog čilija…
Papa a la huancaina iz Perua
DOBRO SAZRELO MESO U ŠPANJOLSKOJ
Apsolutna ovisnost o ovoj tehnici . Prvi put kad sam probao ovaj proizvod, zahvaljujući svom prijatelju Davidu Muñozu, u starom DiverXO-u, oduševio me. Bio je to lungić koji su nekoliko mjeseci sazrijevali Óscar i Lady . Sada koristimo u Sudestada picañas s više od godinu dana sazrijevanja s ovom tehnikom. Dubina je takva da ne želim intervenirati ni u što. samo malo soli.
picanha na žaru
DOBRA PRIRODNA VINA U PARIZU
Sjećam se da sam ih ponio sa sobom Paul Giudice , moj partner i moj prijatelj Juanma Bellver u Parizu , u jednom od meni najdražih restorana na svijetu, Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte. Prvi doticaj s izuzetno dobro napravljenim prirodnim vinom, fantastičan jelovnik i pariška atmosfera druge smjene. Što više možete poželjeti?
Gastronomski Pariz: Le Chateaubriand
NIXTAMALIZIRANI KUKURUZ U MEKSIKU
Bilo je to u prostoru u Mexico Cityju gdje su pripremali tortilje za koje sam prvi put shvatio savršenstvo kukuruzna tortilja . Posolite, zarolajte, pojedite. Malo je prilika za takav osjećaj! Imam ga opet kraj Punta MX comala, ili u Pujolovoj kuhinji s njegovom dvogodišnjom krticom. Mezoamerički raj.
Nikstamalizirani kukuruz
PEČENA KRAVA PAŠNJAK NA OTOČJU PARANÁ
pripremiti pečenje, Alejandro me naučio, stari moj . On je pravi učitelj, opsesivan i superpažljiv; naučio me da ne budem zarobljenik besmislenih tradicija.
Prije mnogo godina u posjetu mojoj zemlji, dobio sam svog prijatelja stručnjaka za govedinu, Paul Abrita , nabavi mi najbolja moguća rebarca uzgojena na pašnjaku. Pripremila sam ga u tišini otok delte Paraná , bez društva i po nekoliko sati.
Rezultat je bilo ružičasto pečenje, ali mekano i vrlo sočno, gotovo kao da je izašlo iz precizne pećnice. ** Malbec iz Salte, sol i tišina kao jedini pratioci.** Sljedeći dan sam doručkovao s gorkim mateom, keksom i chamaméom od nekoliko rebarca koja su preživjela.
Slijedite @nothingimporta
*** Možda će vas također zanimati...**
- Najboljih 51 jela Španjolske
- Restorani bez zvjezdice u Madridu
- Putnički izazov Begoñe Rodrigo
- Putnički izazov Eneko Atxa
- Putnički izazov Paco Morales
- Svi članci Jesús Terrésa