Za svakog gurmana postoji Madrid
Mačke kažu (da ih ima, ima ih) da za svakoga postoji Madrid, ali to nije istina. Inzistiram: za svaki problem postoji Madrid, zato nema boljeg mjesta za pronalaženje rješenja od ovog tri milijuna otkačenog prečaca između Manzanareovih i Alcobendasovih, što se govori uskoro. A možda (i) postoji Madrid za gastronomade.
I jest da iako je istina (jer je bila) da je gastronomija luke suhe Španjolske blijedjela (možda zbog nedostatka definicije, jedinstvenog spajanja drugih kuhinja, nedostatka interesa za visoku kuhinju) pored najmoćniji restorani u zemlji Baskija ili Katalonija, Posljednjih deset godina vidjeli smo kako su madridske ustanove (od barova do srušenih kroz one barove koje toliko volimo) penjačkih pozicija, ljubavi i nagrada u malim srcima svih ljubitelja gastronomije. Istina je da postoji tradicionalni Madrid od pečenih jaja, češnjaka i slanine. OK da. Ali u Madridu postoji DiverXO, u Madridu je tortilla iz La Ardose, au Madridu je savršeni ginfizz iz Del Diega.
I kao u mnogim drugim stvarima, ono što je nekada bilo 'ali' (heterodoksija, eksces, neobuzdana fuzija) danas je duša divna kuhinja koja nije jedna, nego tisuću kuhinja . Kuhinja za svakog gastronoma i svakog Madriljanina. Na primjer, ove:
ZA POLAGANJE SEDAM PRODAJE
Pazi. Da govorimo o najzahtjevnijoj, tradicionalnoj, najrigoroznijoj publici u kraljevstvu . Zaglušujuća tišina Las Ventasa jednog zagušljivog poslijepodneva u svibnju, trčanje Bernabéua; odvjetnik s firmom u Zurbanu, cipele s kićankama i ona pomalo iskrivljena gesta pred jajima benediktinka Veleposlanstva. Opraštajući živote. On to ne vidi jasno.
Za njih, Koks . Najbolji steakhouse u Madridu i (zašto ne) u Španjolskoj. U Humanesu, braća Sandoval (Mario, Rafael i Diego) recitiraju bitnu gastronomiju temeljenu na popularnim madridskim receptima. **Lud je odojak pečen u toj pećnici (koja je pravo blago) ** izgrađenoj prije više od 35 godina, s kotačem promjera 2 metra kroz koji prolazi praktički cijeli Coque meni. Elegancija, predanost, povijest i strogost.
Coque: najbolji pečeni odojak u Madridu
ZA PETRA PANA JUANA BRAVA
Juan Bravo je najbolja ulica na svijetu. To zato? Talijanska ambasada, Milford (moj dom), šuma Le Pain i neke terase najljepši u Madridu jedu claritas, kikiriki i popodneva koja su glupa koliko i bitna (ovo nije Barcelona, dovraga) . I na njegovoj strani - naravno - taj primjerak tako madrileño i tako neprijateljski: tridesetogodišnji Petar Pan s trodnevnom bradom , papuče El Ganso i natpis "Ne znam što da radim sa svojim životom" na njegovom čelu.
Ali nisam došao ovdje govoriti o Juanu Bravu nego o **La Cabri**, novom gastronomskom projektu Javiera Arande koji je čisti Madrid jer nije jedan, nego tisuću restorana u isto vrijeme. U La Cabri ima mjesta za ministra, urednika Travelera (prisutan) i također par u tridesetima koji traže još jednu rundu . Javier (prethodno u Piñeri, Santceloni i dobitnik nagrade Revelation Chef 2012. na Madrid Fusiónu) zajebava stvar u ovom nevjerojatnom višemjesnom lokalu u srcu Chamberíja: tapería s 20 vina na čaše, doručak (da, doručak), gastro-knjižnica s Wi-Fijem, podrum za fotkanje na Instagramu i naravno soba s lanenim stolnjakom u kojoj je izložen gastronomski prijedlog (osnovna kuhinja, gdje je okus prepušten eksperimentima) ovog klinca koji će preokrenuti Madrid naglavačke. U to vrijeme
La Cabra Taperia
ZA HIPSTERE
Malasaña, odnosno, kako kaže veliki Rafael de Rojas: "brade, brade i posebno brade; pokoji brk; ovratnici zakopčani do grla; zalogajnice s hamburgerima po dva eura list zelene salate; stari lokali koji izgledaju kao izlaz iz škole ; prevelike šiške; buvljaci stvari; klikne trgovine majicama; bicikli bez konja i neonski barovi s ginom i tonikom poput voćnih salata".
A ako govorimo o biciklima (a ako govorimo o hipsterima moramo govoriti o biciklima) koji je bolji primjer od radnog mjesta zvanog La Bicicleta. Nasred Plaze San Ildefonso (ono s curom) ovo epicentar cuqui gastronomije sa zajedničkim stolovima, yayo sofama i izložbama urbane umjetnosti predstavlja se svijetu s veličanstvenim brunchom, predvođenim kavama s oznakom porijekla El Magnifico i jelovnikom jela između vegetarijanskih i organskih.
Užina u restoranu The Bike
POZVATI IRINU SHAYK NA VEČERU
stignete do ramzes i dogode se dvije stvari. Ili bolje, tri stvari. Prva, terasa ispred Puerta de Alcalá gdje vrije cijeli Madrid, kao prava recenzija Gatsbyja (šampanjac, cipele s crvenim potplatima, odijela po mjeri Scalpersa i suhi martini usred poslijepodneva) hedonizam pokrenut u Barrio Salamanci, pred tim tužnim trkačima koji jašu ispod 23 000 stabala Retira. Ili baš onaj madridski osjećaj da se sve događa ovdje, sada.
Druga, **kuhinja mog compadre Ricarda Camarene**. A to je da otkako je preuzeo uzde gastronomskog smjera Bistró de Ramses, ne sumnjam da je ovo jedan od najboljih stolova u Madridu, upravo takav. Već sam rekao ad nauseam, ali inzistiram: Camarena je jedan od pet najdarovitijih, osobnih i strastvenih kuhara svoje generacije. I vaša kuhinja je ovdje, besprijekorna: Pastiset od batata i foiea, tataki od tune pečene na plamenu s kremastim zelenim grahom ili onu nezaboravnu kavu s pregorenim mlijekom i makadamijom.
Treći. David Lynch (Jesam li spomenuo da se očajnički divim ovom luđaku iz Montane?). I jest upravo tako Lynchovo djelo je soba Dom Perignon. Champagne i David Lynch zaključaj me ovdje.
Soba Dom Perignon, koju je dizajnirao David Lynch
LATINEANDO: ONI IZ PROVINCIJA KOJI ŽIVE U MADRIDU
Latinski. Da vidim kako to objasniti. Tko nije u nedjelju latinizirao ili je sieso ili laže ili uči za notare (Ne znam što je najgore) . Ali (uvijek postoji ali) usprkos osebujnoj ljepoti - tužnim krovovima, trgovinama s pticama ili kaldrmom u gornjem dijelu - ovog tako domaćeg susjedstva, morate na stol staviti ogromno "Kakva šteta!".
"Kakva šteta!" prenapučenošću, mamurlukom i zaglušujućom bukom koji preplavljuje svaki kut svake uličice. La Latina je 'El Dorado' onog kreativca iz provincije koji dolazi jesti svijet između trske i trske u La Taberna Andaluza, one pizpirete malagueñe koja žuri još jedan mojito u Delicu. Što ću ti reći.
Ali ovdje smo došli jesti. A što se tiče jela, možemo se samo predati prekrasan omlet od krumpira u Juana la Loca: s karameliziranim lukom, malo pocha , s malo zgrušanim jajetom (kako i priliči, k vragu) i hrskavim vanjskim slojem. **Omlet na vrhuncu velikih** (Gabino, Sylkar ili La Ardosa) nasred trga Puerta de Moros.