Miguel Ángel de la Cruz: život među borovim šumama
Nekoliko ih je bilo učenici Manola de la Ose (Las Rejas). Kakva slučajnost! Prije nego im dođe slava i stigne ih uspjeh - što će se dogoditi - stavite svoje vještine lovca na kuhare na test : otkrivanje njegove kuhinje vrijedi putovati.
MIGUEL ANĐEO OD KRIŽA
je kuhar kolekcionar, poznavatelj i ljubitelj borove šume sposoban napraviti jelo od sastojaka prikupljenih u radijusu od 500 metara: ananasa, pinjola, gljiva, samoniklog bilja... Pejzaž serviran na tanjuru u Ljekarna Matapozuelos . U kolovozu, kad je sezona albarskih ananasa, onih iz borova, on sastavlja jelovnik samo s njima: grebe ih zelene kao da su tartufi, ulijeva ih, peče, cijedi za pripremu vinaigreta, koristi nježni pinjoli sirovi, prženi, pečeni, tostirani zreli... Prava vježba mašte koja se ogleda u Piñon i ananas albar gastronomski dani , koji se održavaju svake godine. Tehnika i osjetljivost na uslugu proizvoda i okoline.
Ostatak godine stavlja se na kastiljansku smočnicu: mahunarke, povrće iz seoskih vrtova, divljač i janjetinu (pečenu u peći na drva prema kanonima). Najupečatljivija grickalica je a granita od zelenog ananasa s naribanim ananasom i pinjolima , eksplozija svježine i trpkosti, koja vas ostavlja nespokojnima i zapeva.
Ljekarna Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Prosječna cijena: 50 eura.
suho lišće listopadne šume
DANIEL OCHOA
Dobra, lijepa i jeftina kuhinja? Da, onaj koji su napravili Daniel Ochoa i – njegov partner – Luis Moreno u Montiji, malom restoranu koji je upravo otvoren u madridskim planinama. Sa skromnim proizvodima pripremaju ujednačena jela. Ako netko misli da se za 30 eura ne može fino jesti, svratite ovdje. Suzdržite se od traženja divljeg brancina, squaba (kako lijeno) ili crnog tartufa. Nudi se autohtona tržišna kuhinja. Nema jelovnika ni jela, nema popisa podruma, samo dva jelovnika koja su usklađena s vinima -nekoliko - vrlo dobro odabranim. O ponudi se odlučuje dnevno . Većina hrane dolazi iz okolnih mjesta: kruh s biodinamičke farme Río Padrillo (Cercedilla), maslac iz La Colmenareña, meso s farme Jiménez Barbero (Colmenarejo), povrće iz obližnjih voćnjaka, gljive koje sami sakupljaju...
Ukusno je Corujas i salata od divlje potočarke , kao i kraljevski kunić s vrhnjem od cikle, repe i mrkve ili vrlo nježan entrécula taco (taj komad toliko progonjen da je poznat kao mesarski pečenjak jer je jeftin a jako dobar) s kremom od češnjaka i sokom od truba mrtvih. Ležerna kuhinja, s klasičnom dušom . Najspektakularniji, pladanj s umjetničkim sirevima iz Sierra de Madrida, profinjen i sjajan, koji je uključen u meni od 25 eura . Nevjerojatno ali istinito!
Montia: Kalvarija, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Prosječna cijena 33€
Sam Mamés kid sa malom salatom od ječma i riječnom krešom
JUAN CARLOS TRUJILLO
Njegov restoran se zove štapić cimeta , a to miriše čim prođete kroz vrata. U prizemlju tapas bar, na katu šarmantna mala blagovaonica. I što nam ovdje daju što ne možemo pronaći na drugim mjestima u Linaresu? pa jedan tradicionalna andaluzijska kuhinja pripremljena prema modernim kriterijima . To se prevodi u jela s niskim udjelom masnoće, proizvode kuhane do savršenstva, male kreativne iskre i moderne tehnike primijenjene sa strogošću i kriterijima. Profinjeni recepti, prilagođeni suvremenom ukusu ali da nisu izgubili okus i da su ostali vjerni korijenima.
Nalazite se u Linaresu i prikazuje: ulje iz Jaéna, povrće iz ravnice Granada, sireve iz Ronde i doline Pedroches, iberijsku svinjetinu iz Huelve, gljive i divljač iz Sierra Morene... Neophodno je probati iberski orza sashimi sušeni svinjski tajni taco sa šećerom i soli koji se reže na vrlo tanke ploške i poslužuje uz curry majonezu i asadillo kremu, spektakularan! Ništa manje ukusni nisu ni komadići svinjskog obraza s medom od ružmarina... tako hrskavi! Ili iberijska čeljust s artičokama. Čista oda svinji od žira!
Štapići cimeta: Republika Argentina 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Prosječna cijena: 35€
SERGIO MARTINEZ
Već tri godine bori se u središtu Murcije, općine u kojoj je 2008. godine proglašen najboljim kuharom. Keki To je šareno, ležerno i bučno mjesto gdje se poslužuju tapasi i jelovnici. Ali ispod te nepojavnosti -postoje stotine ovakvih mjesta- krije dalekogradsku kuhinju . Dovoljno je kušati krokete - stučene u panku, japanske prezle - da shvatite da u kuhinji je netko s kriterijima i jako dobrom rukom . Pismo je kratko, ali vrlo dobro promišljeno: sve su dijelovi za dijeljenje . Inćuni s limunom, tataki od tune s jogurtom -nalazimo se u području almadraba-, pečena rajčica punjena lignjama, pačji kaneloni -prekrasni-, pečena hobotnica s pivom i ratatouilleom, tempura taco od bakalara, posni svinjski kolač s mladim lukom i cilantrom, riža puding s kavom, flan sa sirom...
Osim toga, svaki dan u tjednu priprema se gulaš, sve sočno: pečena janjetina; ciganski lonac s bundevom, piletina s pivom i cabañil krumpirom s češnjakom, murčki gulaš s okruglicama, riža s povrćem i rebarcima itd. Moderna, ukusna i energična regionalna kuhinja , koja iskače iz te preseljene ponude, sada tako moderne (nije važno jeste li u Pontevedri ili u Albaceteu) prepune jakobovih kapica, foie grasa ili obrazina, što izaziva samo silnu dosadu.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Prosječna cijena: 25€
Sergio Martínez u Kekiju, murijanske peći s žarom
Ivan Sardinian
Predstavlja najnoviju obnovu kuhinje La Manche, za nešto na čemu je radio s Pepeom Rodríguezom u El Bohiu. Prošli tjedan na gastronomskom kongresu MadridFusion zapanjio je žiri kojim je predsjedao Pedro Subijana s Manchego marinada sa šnjurom i sirom Flor de Esgueva.
Oplemenjivanje jakih okusa La Manche nije jednostavno , ali to postiže s gracioznošću, s lakoćom, s lakoćom. La Casa del Carmen je restoran koji je previše trijezan za njega, previše dobro postavljen. Zamišljam ga na nekom mlađem, neformalnijem, modernijem mjestu. Njihovi prijedlozi su klasični na papiru, tradicionalni: oslić u zelenom umaku, pečena jareća lopatica, iberijska svinjetina s Almagro paprikašem od patlidžana... Ali za stolom se mijenjaju : pojavljuju se svježa, lagana, čista, dobro promišljena jela u kojima se uočava promjena, zaokret modernosti . Za kraj slatkim migom: sir, med i zelena jabuka.
La Casa del Carmen: Autoput Madrid-Toledo 61.200 KM. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Možda će vas također zanimati...
- 101 restoran koji treba posjetiti prije nego umreš
- Svi članci Julije Pérez Lozano
Iván Cerdeño reproducira svoju pobjedničku naslovnicu na MadridFusiónu