Najbolje od mora na roštilju.
“Marinous grill”, tako kuhar zove Alfonso Castellano, gospodinu Martinu, restoran i specijalizirana za školjke i ribu, morske proizvode, iz četvrti Justicia u Madridu. Projekt koji je nastao iz matične ribarnice, istog imena, koja je skupljala slavu u Tržnica San Miguel.
Obučavan u kuhinji restorana svojih roditelja, kod Berasateguija, kod Cellera Can Roca, izvršnog kuhara Estado puro, kod Paca Roncera i nakon što je vodio vlastite restorane (El patio de Leo, Rooster, Materia), Alfonso Castellano stigao je u El Señor Martín privučen plodom mora. “Riba mi je uvijek bila vrlo privlačan proizvod, ne samo zbog širine razrada i kombinacija koje se daju napraviti s njim, već i zbog promjena vremena, to vas tjera da ga svaki put tretirate drugačije,” objašnjava.
Šank, širok i atraktivan.
U El Señor Martínu tretiraju ribu i školjke na različite načine, ali uvijek jednostavno, izravno, iskreno, na način koji najbolje pristaje svakom proizvodu kako bi istaknuo njegov okus, a ne sakrio ga. Može biti sirovo, kuhano, pirjano, iako je drugi kralj lokala žeravica.
Na roštilj stavite mlade lignje, hobotnice, raje, jakobove kapice i jakobove kapice, kao i ribu kao glavno jelo: cipal iz Barbate, San Martín de Rota, orada iz Ría de Arousa, škarpina iz Reibeire, coruxo iz Marína... Riba uvijek s prezimenom, s porijeklom. A to su ribe ovih dana, kada pišemo ove retke, jer one se mijenjaju, kao što se mijenja godišnje doba, a s njim i more.
Pečeno na žaru ima bolji okus.
Ali ono što pismo El Señor Martína uvijek kaže je da u ovom roštilju na moru, ova ribarnica sa šankom ili stolnjakom, Ima vrlo jasan cilj: otkrijte novu ribu u madridskoj zalogajnici ili vam ovdje donosimo proizvode koje jedete samo kad putujete na obalu. Kao borriquete, loritos, bubanj... To je njegovo obilježje.
Alfonso Castellano, duša ovog restorana-ribarnice.
“Uvijek je izazov istaknuti se u španjolskoj gastronomskoj panorami zbog izuzetno visoke razine koja ga okružuje, više se ne mjerite sa susjednim objektima, već sa svima na nacionalnoj razini,” kaže Castellano. “Mi iz Madrida imamo dvostruki posao približavanja obale unutrašnjosti. Za to se puno vremena ulaže u putovanja, kontakte i stalno učenje”.
Varivo od slanutka sa sipom. Nema samo žeravice...
Putujte i učite kako biste nastavili donositi ekskluzivne proizvode iz svakog kutka te ih razraditi i prezentirati s potpunim poštovanjem. “Nedvojbeno postoji mnogo prekrasnih proizvoda za koje ne znamo. Problem s Madridom je što je to mjesto koje traži toliko količine da su mali dobavljači, koji ne dosegnu te količine i ne mogu podnijeti sve komercijalne troškove, izostavljeni”, nastavlja kuhar. “Da bi to izbjegli, mi “spašavamo” te male ulove, te male brodove koji svakodnevno love, koji pronalaze te male dragulje i vraćaju ih natrag. Borique, deverika, škarpina, škarpina, žuta kirnja, bijela kirnja, crna kirnja, zubatac…”.
U prizemlju je intiman i moderan restoran.
ZAŠTO IĆI
Za začinjene borriquete iz Algecirasa, ciple na žaru iz Bartate, snapper s mladim lignjama i gulaš od tetiva, žilet školjke, školjke, kamenice... Da nastavimo?
DODATNE MOGUĆNOSTI
Prostor je podijeljen na Dva dijela: na gornjem katu, razini ulice, je veliki bar odakle se vidi roštilj i niski stolovi bez stolnjaka; dolje, dnevna soba mirnije, stolovi sa stolnjacima, konoba. Dva prostora ujedinjena industrijskim stilom, izvornim materijalima i laganom morskom aromom, mogu privući u različitim vremenima. Ležernije ili opuštenije. Žele ih još više razlikovati. “ Bar prolazi kroz vrlo kvalitativne promjene. Približavamo te luksuzne restoranske proizvode neformalnijem okruženju, ali još smo u procesu”, objašnjava Castellano.
Sirovo, žeravica... svaki proizvod dobiva maksimalan okus.
Adresa: C/ del General Castaños, 13 Vidi kartu
Telefon: 91 795 71 70
Raspored: Od ponedjeljka do subote od 12:30 do 16:00 sati i od 20:00 do 00:30 sati. Nedjeljom zatvoreno.
U pola cijene: Bar: 15-25 eura. Stol: 45-60 eura.