Juanjo Losada i Yolanda Rojo su alma mater restorana Pablo.
"Sad ili nikad", rekao je Juanjo Yolandi kad su prije pet godina pronašli ovo ogromne prostorije u podnožju katedrale u Leónu u koju bi mogli preseliti stari restoran Pablo njezinih roditelja koji se nalazio na periferiji grada i koji su oni preuzimali od 2005. godine.
Jer vlak je već dvaput prošao ispred ovog para – danas poznatog po tome dobio ove godine drugu Michelinovu zvjezdicu za glavni grad Leona– i nisu htjeli propustiti novu priliku, iako smo 2015. još uvijek bili u krizi.
“Promjena nas je koštala puno posla, bilo je teško, ali se isplatilo”, priznaje Yolanda Rojo, šefica sobe (za samo dvadesetak dinera) novog restorana Pablo, koja ima samo riječi zahvalnosti. za 'makarone' kojima je crveni vodič htio nagraditi Leonska avangardna kuhinja koju prakticira chef Juanjo Losada: "Jako smo sretni. Nagrada ne donosi pritisak, već sreću, uzbudljivo je kao kad glumac dobije Goyu."
Hrastovi štapići i listovi krvavica, u restoranu Pablo de León.
POSLJEDNJI
Sve je počelo davne 1975. godine u restoranu u četvrti León nazvanom Pablo u čast vlasnika, Yolandina oca. Puno tradicionalni žablji krakovi nakon, Ona je nakon školovanja otišla raditi u obiteljsku tvrtku, a Juanjo ju je bez oklijevanja otpratio do druge strane šanka gdje je počela petljati između štednjaka, na oduševljenje i uživanje onih koji su u lokal dolazili kako bi popij piće. došao i upoznao kreativni tapasi proizašli iz ruku (i glave) samoukog kuhara.
„Dali smo mu notu, ali tu – budući da smo bili sami – radili smo sve: imali smo tapase za šankom, jelovnik dana, gastronomski jelovnik i a la carte“, priča nam Juanjo koji pojašnjava da je restoran dobro radio tijekom vikendom, ali da javnost nije zahtijevala dnevne one avangardne kreacije s kojima je leonski kuhar volio eksperimentirati.
Zatim je došla velika promjena, a sada i prepoznavanje, dvije temeljne prekretnice za razumijevanje putanje restoran koji je uspio prihvatiti suvremenost bez napuštanja okusa uvijek. "Morate slijediti istu liniju rada – uvijek u razvoju – jer u stvarnosti oni nagrađuju ono što radite", kaže Juanjo.
Juha od pastrve još su jedan od Juanjinih hitova.
To da, bez stagnacije i nepokretnosti, a i više ako se uzme u obzir da u restoranu Pablo gotovo spontano mijenjaju jelovnik ovisno o sirovini koja svakodnevno stiže od domaćih proizvođača (službeno jednom mjesečno). Zato se mogu pohvaliti da godišnje posluže više od stotinu različitih jela. Danas se na jelovniku može naći fritula od rakova, a sutra možda marinirana crvena jarebica s pačjom jetrom.
Oni koji su bili, jesu i uvijek će biti klasici jesu žablji bataci, tradicionalno leonsko jelo, koje Pablo sezonski (ljeti) servira na jelovniku na vrlo kreativan način (možda u obliku lizalice ili popraćen emulzijom od suhog žumanjka i papra), ali i pirjan na starinski način, poslužen u glinenoj perigüeli i na kraju poširanjem nekoliko jaja u pikantnom umaku kao što je bilo učinjeno u prošlosti .
Jer Juanjo ne voli negirati prošlost (Zapravo, ima onih koji ga zovu Pablo i on to shvaća sa smislom za humor). S gastronomskim oznakama događa se suprotno. Iako, ako nema drugog izbora, ostaje pri onome što ima prakticira "avangardnu leonsku kuhinju", jer kako podsjeća: "Ništa nije autorsko ili je sve autorsko, od onoga tko radi teksture u visokoj kuhinji do onoga tko priprema omlet od krumpira".
Ono što Juanjo radi je interpretacija leonskih proizvoda i transformacija ih na svoj način: „Dosta se baziramo na tradicionalnoj knjižici recepata, ali dajemo joj ambalažu ili primjenjujemo različite okuse kako bismo mu dali novi štih. Na primjer, neke rakove skuhamo normalno, ali ih onda sameljemo, emulgiramo s kolagenom od kuhanja ugora i napravimo kovrče“, nastavlja chef.
SADAŠNJOST
U restoranu Pablo poslužuju se dva menija, jedan kraći za osam prolaza (52 €; 25 € više uz uparivanje) i drugi za 12 (75 €; 38 € više u kombinaciji). Primjera radi, trenutno možete pronaći inspirativne recepte kao što su: hrastovi štapići i listovi krvavice; kukuruzni taco, svinjske kožice i citrusni jogurt; Jakobove kapice s medvjeđicom i codiumom; govedina iz El Capricha s moždinom; divlji zec s karamelom od mrkve ili jelen s ciklom, vermut, ružičasti papar i jelenja srž kuhana u kombu.
Posebno treba istaknuti slatki dio za koji se Juanjo također brine majstorski i razumno: „Klasično pecivo čini mi se jako dobro za slastičarnicu, ali ne i za gastronomski restoran. Deserti moraju biti povezani sa slanim dijelom. Morate misliti da ne možete napuniti zalogajnicu: nakon što ste pojeli deset jela, nema potrebe nuditi mu savršeno izrađeno lisnato tijesto."
Radije završava iskustvo s drugima koji su više kontekstualizirani, poput a lisičarka, uz trubu mrtvih, pečena pipin jabuka i sladoled od oraha ili popečci od kreme od komine, bombona od majčine dušice i čokolade s pinjolima.
Yolanda i Pablo na vratima svog restorana Pablo.
Vrijedi spomenuti i njegovu ljubav prema blizini vina: „Naše prve reference su vina iz Leóna. Čini mi se da ih, budući da ste ovdje, morate upoznati; Imamo i mnoga prirodna vina, poput Belotea, pećinskog vina u staklenci, te craft piva iz Leona, poput 12.70, koje se proizvodi u starom rudniku u Laciani“, objašnjava Yolanda.
Šef sobe nam otkriva tajnu o kuharu: "Vidim jelo i odmah znam da je Juanjovo zbog njegov način oblaganja, uvijek udesno i neparno". Na što on umanjuje rekavši da svaki kuhar ima svoj put. Voli to raditi na ovaj način iz estetskih razloga: "Tanjur koji je presavršen, s rubovima, nije privlačan; volim tražiti i lunarni efekt: nešto okruglo usmjerava više pažnje na ono što je ispred vas."
Jelen s ciklom i vinom San Cobate.
BUDUĆNOST
Proširenje sobe nije u planovima Juanja i Yolande, a da bi u prostoru, s više od 200 m2, imali dovoljno prostora za to. Ako to želio bih isprobati neki drugi opušteniji koncept restorana, jer, kako nam chef kaže: "Ponekad vam padnu na pamet jela koja nije moguće staviti u gastronomski restoran, ali to bi bilo super u drugom kontekstu."
U ovom trenutku, i dok se ovaj novi san ostvaruje, oni već rade na drugom također vrlo zanimljivi projekti, poput posluživanja jelovnika za vjenčanja u La Moncloa de San Lázaro, šarmantnom hotelu-restoranu koji se nalazi u staroj bolnici za hodočasnike iz 17. stoljeća u gradu Cacabelos u Berciji.
Jedna od dvorana Moncloa de San Lázaro.