Slastičarnica Mallorca Pastry Shop, koja će uskoro napuniti 90 godina, otvara nam vrata svoje pekare
Sve je počelo s tortom . I sa ensaimadas . U 1931. godine, Bernardino Moreno i Maria Garcia , otvorili su vrata svoje prve slastičarnice u ul Bravo Murillo iz Madrida, s nagradom koju su dobili kada su dobili na lutriji, tadašnjih 17.000 pezeta. Prvo ime koje je imao bilo je ' Vruće ensaimade i tortilje u svako doba kao na Mallorci ' koji je evoluirao u Pekare Mallorca.
Danas, Mallorca je u rukama četvrte generacije, Pabla i Jacoba Morena , koji čuvaju ostavštinu svojih pradjedova. “Da smo skinuli jaknu, dali bismo je i istetovirati na kožu”, smiju se braća.
Godine 1931. Bernardino Moreno i María García otvorili su vrata svoje prve slastičarne u ulici Bravo Murillo.
MALLORCA PASTRY OTVARA SVOJU RADIONICU
2021. navršavaju 90 godina i Mallorca želi da svi znaju detalje i kako njihova tvrtka funkcionira. Razmišljajući o obujmu proizvodnje koji dosežu i broju fizičkih trgovina koje imaju, moglo bi se pomisliti da su procesi na Mallorci industrijski. Ništa nije dalje od stvarnosti. Svaki komad koji potom izlažu i kušaju u svojim trgovinama, Izrađuju se ručno.
Zbog toga smo se preselili u vaš Radionica Vicálvaro . No, nije jedini koji imaju, jer imaju još dva, jedan za kuhanje i slana jela, a drugi isključivo za proizvodnju čokolade i karamele. Oblačimo sako Mallorce i ulazimo u svijet dostupan samo nekolicini.
Pablo i Jacobo nastavljaju s tradicijom u Pastry Mallorca
Prvo iznenađenje je to Radi se o vrlo funkcionalnoj radionici , sve usmjereno na to da tamo bude ugodno raditi, s otvorenim prostorima, u kojima također stalno nailazimo na gotovo vintage komade, koje su spasili jer smatraju da su dio nasljeđa Mallorce. “Bili smo uzbuđeni obnoviti kamere i strojeve i moći nastaviti raditi s njima. To su modeli koji se više ne proizvode, ne želimo ih mijenjati”, objašnjavaju. Na primjer, stroj koji oblikuje svoje male palme je jedinstven i “užas, loše reže, čišćenje je puno posla, ali nema nikog takvog. Imamo timove inženjera koji rade na tome da vide mogu li nabaviti jedan takav, ali do sada im to nije pošlo za rukom . Čak su i podaci o proizvođaču obrisani, a ne znamo ni odakle”, smiju se.
POSLASTIČAR: GDJE NASTAJE ČAROLIJA
Radionica je podijeljena na dvije etaže: peciva i tijesta . U prvom, prostor za pecivo, prima nas Leti, zadužena za oblikovanje čokolade , majstorski izrađujući lepeze od bijele čokolade na mramornom stolu. “Ovaj materijal nastavljamo koristiti za temperiranje čokolade”, ističu. Sve je ručno, osim dva tehnološke prekretnice , stroj za rezanje vodom i stroj za ultrazvučno rezanje, koji su zaduženi za davanje napraviti savršen, gotovo kirurški, rez kolača sa slovima ili brojevima.
Osim ovih mašina, imaju samo još dvije za pečenje tijesta. “ Oni su poput Thermomixa, ali jedna osoba stane unutra , dopuštaju smrviti dajući hladnoću ili toplinu i dobiti kreme za punjenje, to je brutalno”, priznaju. A ako ste u ovoj kampanji probali njihove fritule, znat ćete o čemu pričamo. Da svakako, postoji krema koja se i dalje radi uobičajeno, ručno . “Pokušavamo učiniti krema za puding na ovim strojevima, ali nismo mogli postići da izgleda onako kako nam se sviđa, pa smo se odlučili za tradicionalni način, sa šipkom . Tijekom kampanja za krafne Imali smo dvije osobe, po osam sati, posvećene samo i isključivo pripremi slastičarske kreme."
Poznati Tortel of Pastry Mallorca
Od 3 sata ujutro slastičarnica radi punim kapacitetom . svi ovdje se sklapaju kolači , čuvaju se na hladnom, ukrašavaju i spremni su za odnošenje u trgovinu. Pričali smo o tvojim novim tortama, klasici poput Schwarzwalda, pite od jabuka, tri čokolade , koji se skladište u komorama na različitim temperaturama ovisno o proizvodu. Pravi raj, koji u svakom trenutku osigurava sigurnost hrane s proučenim kružnim lancem proizvodnje.
MASOVNI POGON, LIJEPA DJEVOJKA TVRTKE
“Stalno nas pitaju što od koga kupujemo lisnato tijesto ili tko nam pravi kroasane . Ovdje smo željeli podučiti to radimo svaku pojedinu misu . Koliko za Jacoba, toliko i za mene, to je naša opsesija”, kaže Pablo Moreno. Oni su praktički eliminirali sve strojeve . “Počeli smo imati mnogo više osoblja nego prije, jer iskreno, ono što volimo je raditi ručno i da to bude 100% obrtnički proizvod . Naša posebnost u pekarstvu i slastičarstvu je da sve radimo svježe, ažurno i šaljemo u trgovine nekuhano . Onda svaki dućan ima svoju pećnicu i tamo to pripremaju. To je ludo, ali ovako se brinemo da kada stigne u usta kupca ima kratko vrijeme kuhanja i bude što svježije”.
Tu se nalaze najveći proizvodni pogoni cijele tvrtke, od mijesilice koju vode dvije osobe, tako da uvijek izlaze istim putem, do stola gdje se ručno izrađuju, nevjerojatnih 8.000 do 10.000 kroasana dnevno.
Sve se priprema na zanatski način u Pastry Shops Mallorca
Upravo su ovi kroasani još jedna od opsesija braće Moreno . “Da bismo ih napravili, proces nam traje danima. Prvo se maslac stavlja u tijesto, drugi dan se laminira da se završi oblikovanje, ostavi se da fermentira i na kraju je kad se ispeče u trgovini . Svaka kifla ima minimalno pet dana proizvodnje", pojašnjavaju.
Također ovdje rade svoje empanade, meksički mrtvi kruh, tartlete, krune Almudene, mase od lisnatog tijesta, prhko pecivo ili mitski kolač s kojom je sve počelo, lepinja punjena marcipanom koju sami rade, od kojih svaki dan nakupe oko 2000 jedinica Da “Kad smo počeli raditi u firmi sa stricem, prva 'kazna' je bila da provedem 3-4 mjeseca radeći kolače”, smiju se.
Važnost svježih proizvoda u slasticama Mallorca
SIROVINA, JOŠ JEDAN OD STANDARDA PROIZVODNJE NA MALLORCI
Na Mallorci se ništa ne prepušta slučaju . "Da bismo napravili zalihe voća i povrća, ne koristimo centar za nabavu", kažu za Traveler.es. Svaki dan kupuju u Mercamadrid the svježe voće i povrće trebaju za proizvodnju, dapače, imaju osobu zaduženu da to radi osobno, dva puta tjedno, uvijek vodeći računa o najvišoj kvaliteti.
The više od 1000 kilograma brašna koje troše svaki dan , čuvaju se na posebnom mjestu, iza protupožarnih vrata. Većina njih nacionalnog podrijetla, osim jedne talijanske koju koriste za panettone , kampanja s kojom su već započeli. Maslac se kupuje od asturijskog brenda, koji se smatra drugim najboljim u Europi, čokolada je belgijska, a pastu od lješnjaka koja se nalazi u kroasanima oni prave.
PONOVNO POVEZIVANJE S MLAĐOM JAVNOŠĆU
Ove godine napravili su nekoliko dopuna u svom katalogu. "S novim dodacima primijetili smo promjenu u vrsti javnosti koja dolazi, nedostajala nam je ta povezanost, Zbog toga smo uklonili velik dio bombastičnosti peciva . Otišli smo na najsnažniji proizvodi “, dijele.
Slastičarna Majorca 60-ih godina
Kolač od mrkve, kolač od naranče , oba s impresivnom teksturom ili Fismuler cheesecake, jedan od njihovih najnovijih hitova. “Trebala nam je cijela godina i tisuće testova da dođemo do točke u kojoj ih ne možemo niti testirati. Jednom mjesečno radimo degustacije pokraj Nino Redruello i Patxi Zumarraga , da zadrži svoj recept.”, objašnjavaju. “Ima tehničkih stvari koje smo morali mijenjati, jer nije isto to napraviti u restoranu i poslužiti, nego nositi u dućane, da ljudi nose doma... Promijenili smo pećnicu za proces hladnog odležavanja , koji dobiva taj dio koagulacija sireva je s temperaturom . Rub torte smo također malo podigli da se ne otvori ili pukne." Vikendom proizvedu 100 primjeraka. I sve ih prodaju.
12 NAJBOLJE ČUVANIH TAJNI SLASTIČARICE MALLORCA (ILI KAKO JE NJEGOVA NOVA I FLIRTY LINIJA)
“S 90 godina povijesti nosite vrlo velik ruksak. Promjena jelovnika kolača koštala nas je sati s bakinim plačem , morali smo steći malo više samopouzdanja kako bismo napravili radikalnije promjene”, pojašnjavaju.
Iz ove nove avanture rođeni su kolači o kojima smo gore govorili, dodaci poput cronut, kolačić koji se topi čokoladu -zauvijek plakati- ili Kouign Amann, tipičan kolač iz Bretanje . S njima dolazi i dragulj u kruni ili kako su ga oni nazvali '12 najbolje čuvanih tajni Mallorce'.
Eclair od malina i bosiljka iz Pastry Mallorca
“Krenuli smo od 24 torte . Njihova stvarnost je da je to dugo vremena bio proizvod s malom potražnjom. Sada smo htjeli da oni budu nešto što ima vrijednost samo po sebi”, priznaju. Tako su zadržali klasični okusi kao što su tart od limuna, tart od malina, meringue mille-feuille ili opera tart koji su ikone Mallorce i također su se odlučili za riskantnije i jednako ukusne okuse, poput kolača od slane karamele, eklera od malina i bosiljka ili tartleta od kolačića i kreme , između ostalih.
"Ovdje prodajemo hirove, želimo da ova kolekcija slastica bude poput poklona i tako smo ih htjeli obući", objašnjava Carlos Arévalo, komercijalni direktor brenda. Zato su osmislili neke posebne kutije, bijele, samo s crvenim logom, sličnije onima u kojima se nalaze komadi nakita ili kozmetike, kako bi im dali dodatnu vrijednost . Mogu se naručiti u asortimanu od 12 ili 24 jedinice i već su dostupni u svim njihovim trgovinama te u online trgovini.
I u ovom trenutku možemo samo reći: Živjela Majorka!
12 tajni (i više) novog jelovnika Pastry Mallorca