Zeleno na tanjuru, Rodrigo de la Calle
U nekim mjestima poput New Yorka zeleno kuhanje postalo je religija. Ovdje ne stižemo tako daleko, ali skoro. Nije da rebula gubi snagu – bjelančevine nas mogu pobijediti – ali povrće i srodnici (gljive, na primjer) rastu. Otkrili smo da volimo klorofil!
Veliki kuhari kao što su Michel Bras, Alain Passard, Michel Gerard ili Andoni Aduriz davno su se odlučili za učiniti povrće poznatim Osim što su zdravi, mnogo su svestraniji od ostalih sastojaka. Ali tada su se pojavili dečki sa Sjevera, sa Rezdepi i njegov restoran Noma prednjače kada je ova lagana, svježa i drugačija kuhinja dobila posljednji zamah. I da tamo uz ono malo sunca što ima, jagode se jedu nezrele. Usput, hoće li Noma još godinu dana biti broj 1 na listi najboljih restorana na svijetu? Saznat ćemo večeras i Javit ćemo vam uživo iz Londona.
Gljive čičak iz voćnjaka Mugaritz
Špinat od jagoda iz Mugaritza
U Španjolskoj također postoji nekolicina zelenih kuhara koji kuhaju korijenje, cvijeće, lišće, klice, gomolje... ** Rodrigo de la Calle ** otvorio je jaz s “gastrobotanika” filozofija rada koja se sastoji od oporavka uzgoja povrća i voća s gastronomskom vrijednošću i promicanja njihove upotrebe u kuhinji. Posao koji obavljate s proizvodima tvrtke voćnjak Aranjuez Veličanstveno je. Čak se i deserti rade s povrćem! Ne propustite ga sad kad počinje sezona šparoga i jagoda.
pokopana prirodom
Jelo koje dolazi direktno iz zemlje
Njegov susjed **Fernando del Cerro (Casa José)** imao je zasluge što je svoje klijente natjerao da zamijene tradicionalna pečenja za vegetarijanski meni . Njegov najnoviji rad fokusiran je na to kako se povrće ponaša kada se kuha s različitim masnoćama. Rezultat jela koja uskladiti masti i povrće . Vrlo zanimljivo!
Lombard s kremom od nara, vrganja i pinjola
**Javier Olleros (Culler de Pau) ** ima zajednički cilj s Farma Vrana (poljoprivredna djelatnost u svojoj regiji) za oporavak gotovo zaboravljenih sorti povrća kao što su mljevena hobotnica ili grašak. Mislili ste da su Baskijci, pa ne. Čini se da je CSIC to potvrdio originalno sjeme je galicijsko... uvijek se nešto nauči. Olleros kombinira povrće sa školjkama i ribom iz ušća i nastaju divna jela.
Green&More je novost u Madridu. Ricardo Gil (33 iz Tudele) doveo je u glavni grad najbolji gulaš u Španjolskoj . Kušanje otkriva novu dimenziju povrća: grah koji je grah, šparoge koje imaju okus šparoge, mahune, artičoke... nema maski od limuna ili brašna.
Manduka iz Azagre , također u glavnom gradu, osiguran je povrće iz vlastitog vrta u Azagri i otprilike u to vrijeme on sastavlja veličanstven jelovnik sa povrće s obale rijeke Navarrese Preliveno tanjurom pečenih jaja sa staklenim paprikama. Josean Alija (Nerua) organizira autentični recital: luk kuhan na tisuću načina, cikla, grašak, mahune, šparoge, mrkva... sve tretirano na jedinstven način, proučavanim kuhanjem i neobičnim preljevima.
Manduka iz Azagre
u Matapozuelosu, Miguel Ángel de la Cruz (Matapozuelosova ljekarna) Poziva nas da jedemo šume i voćnjake njegove pokrajine: sada šparoge iz Tudela de Duero au kolovozu jelovnik od pinjola i ananasa. U međuvremenu juhe pripremljene od ljekovitog bilja i obloge na bazi cvijeća i biljaka.
I još jedan trag, ovaj za one lude za mikologijom: **zove se El Brote i nalazi se u Madridu**. Sva se jela pripremaju s gljivama koje dolaze iz najudaljenijih kutaka Španjolske prema sezoni. sada u proljeće gurumelos i smrčci, vrlo pristupačan užitak : račun ne prelazi 25€.
*** Možda će vas također zanimati...**
- 101 restoran za jesti prije nego umreš
- Svi članci Julije Pérez Lozano