morska foie
Ovo je priča o Luke Jang, korejski kuhar koji je počeo guliti luk u Koreji, radio je u elBulli i Mugaritzu, a sada ima vlastiti restoran. Dobrodošli u ** Soma de Arrando **.
Lukeov život bio je poput filma, ili barem dokumentarca. Zapravo, to je trebalo biti ispričano u filmu o elBulliju. Iako na kraju nije ugledao svjetlost, morate znati da je sve što govore o njemu istina.
Počeci su bili skromni. U rodnoj Koreji radio je u restoranu ljušteći luk, a između slojeva i suza znao je da mu je suđeno učiniti nešto veće.
Počeo je proučavati osnove korejske kuhinje, da bi kasnije isto učinio s Francuzima i specijalizirao se. Već u srednjoj školi osvojio je nagradu za izvrsnost u kuhanju i nekoliko medalja za svoj rad.
Luke Jang počeo je guliti luk u Koreji, radio je za elBulli i Mugaritz, a sada ima vlastiti restoran
Nakon što je napustio svoju zemlju, otputovao je u Australiju gdje je neko vrijeme proveo radeći u klaonici i konačno se okomio na Španjolsku, upravo u godinama kada smo proživljavali kulinarsku revoluciju bez premca u bilo kojem drugom dijelu svijeta.
Uhvatio se između obrva i obrva što mora raditi u elBulliju, pa se, ni nizak ni lijen, utaborio na ulazu u restoran nekoliko dana, sve dok mu se Ferrán Adrià – ili neki kažu njegova žena – nije sažalio i zaposlio ga kao stagijera. Nedvosmislen dokaz da 'tko slijedi, taj i dobije'.
Nakon dvije sezone provedene u Meki moderne kuhinje, stažirao je u Mugaritzu. Kasnije se vratio u Koreju i posljednjih godina radi u restoranu Madrid Urrechu. Do sada je vaš red da poduzmete.
Na kraju ove priče dolazimo do ulice General Arrando, gdje je Luke otvorio svoj restoran, Soma od Arranda. Koncept je strukturiran oko veliki zajednički stol, kapaciteta za oko 16 osoba. Svi jedu u isto vrijeme i sve se radi ispred zalogajnice.
Pirjane prepelice na korejski način
I sama činjenica da sjedite i dijelite stol s 15 drugih ljudi koje uopće ne poznajete, Predviđa da će iskustvo biti zabavno.
Počevši od stola, koji je predstavljen s velikim bijelim stolnjakom i neke zlatne podloge s poviješću. Izrađuju ih majstori iz Seula, iz tvrtke KwangJuYo i mogu se pohvaliti da samo on, i još jedan restoran u San Franciscu ih ima u cijelom svijetu.
Što se tiče gastronomske ponude, reći ćemo da je to zabava u ustima, vožnja toboganom okusa, odavde i tamo, onoga što je proživljeno i doživljeno, koji Vas neće ostaviti ravnodušnim.
Rade po unaprijed utvrđenim jelovnicima, podnevna opcija jesti više nego dnevno i najzanimljivija opcija, degustacijski meni večeri za 65 eura. Ovdje Jang pokreće sve svoje strojeve. Oh! U ovom meniju možete uživati iu podne na zahtjev.
Jedinstveni stol Lukea Janga
Bilo da idete na ručak ili večeru, dočekaju vas u 14.15 ili 21.15, a četvrt sata kasnije počinje gozba. Da, traže točnost, jer kao iu kazalištima, u ustaljeno vrijeme zatvaraju vrata restorana kako bi se dušom i tijelom posvetili gostima.
Jelovnik se sastoji od 11 karata podijeljenih na međuobroke dobrodošlice, predjela, ribu, meso i dva deserta. U vremenu koje provedete tamo, vidjet ćete Lukea i njegovog pomoćnika Sungkyun Kima, kako rade s pedantnošću dostojnom najboljih restorana na svijetu te pjevaju i objašnjavaju svako jelo s pažnjom na svaki sastojak i pripremu.
Kreacije poput morski foie pripremljen s jetrom grdobine, kao da je pačji micuit i u koji dodaju kandirani sezam, wasabi kremu i ponzu kako bi olakšali potenciju jela, more i planina svinjskog repa, škampi u korejskoj tempuri i kiselo vrhnje, Oslić iz Kantabrije s delikatnom točkom zagorjelu kožu od mlijeka ili stari goveđi odrezak sazrijevao između 40 i 50 dana, završavajući vinaigretom od bulgogi umaka i crnog češnjaka.
Ne zaboravljajući na kimchi, suštinski korejski pripravak koji sami fermentiraju i neke više nego iznenađujuće slastice.
Stari kravlji odrezak
Ako ste imali sreću upoznati restorane kroz koje je Luka prošao, vidjet ćete koliko je dobro naučio lekciju i kako oblikuje svaku od asimiliranih tehnika. El Bulli i Mugaritz su napravili školu i do ovdje vidimo da im je trag izdužen...
DODATNE MOGUĆNOSTI
Iako je ponuda vina oskudna, htjeli su odabrati ona za koja vjeruju da najbolje pristaju uz njihovu hranu. Osim toga, nude uslugu od odčepljivanje boce za 10 eura, ako radije uzmete svoje vino.
ZAŠTO IĆI
Zato što ćete isprobavati nove stvari, zabavit ćete se i uživat ćete u jelu. Ingenioznost, kreativnost i samopouzdanje Lukea Janga natjerat će vas da mu padnete pred noge.
Iberijska slanina ssam
Adresa: Calle del General Arrando, 16, 28010 Madrid Pogledajte kartu
Telefon: 910 22 76 30
Raspored: Od ponedjeljka do subote od 8:30 do 15:30 i od 20:30 do 23:30.