Armen Petrossian, patrijarh tvrtke, s limenkom osetre
"Hajde, pojedi sve što možeš." Armen Petrosian, Patrijarh tvrtke čije je ime sinonim za jedan od najdekadentnijih užitaka na svijetu ne šali se.
Odjeven u leptir mašnu i bijelu laboratorijsku kutu, otvara nekoliko limenki kilogram kavijara u kušaonici sjedišta Petrossiana , koji se nalazi u industrijskom parku na periferiji Pariza .
Osetra, sevruga i beluga svjetlucaju pod jakim svjetlima, pretvarajući boje od zlatno smeđe do satensko crne.
Prihvaćam njegovu ponudu izmjenjujući u ustima niz malih drvenih lopatica prekrivenih ikra jesetre Spravljena s prepoznatljivim okusom soli i orašastih plodova, kremasta pa čak i voćna, da bih potom osjetila kako eksplodiraju po cijelom nepcu.
asortiman ribe
“Kavijar najbolje boje nije uvijek i najukusniji. Tajna je u okusu i teksturi ikre” Armen kaže, držeći korak, zalogaj za zalogajem, ne mrljajući svoje sijede podrezane brkove.
Unatoč njegovom inzistiranju, moram prestati.
Saznanje da imam limit kada je u pitanju kavijar nije bilo ono jutro što me je najviše iznenadilo. Bilo je to otkriće da je Petrossian, daleko od onoga što je oduvijek zamišljao, nije dio golemog europskog luksuznog konglomerata.
Baš suprotno, To je još uvijek obiteljski posao sa skoro stogodišnjim životom to je počelo s Moucheghom, Armenovim ocem, i Melkournom, njegovim ujakom, kada su pobjegli od armenskog genocida 1920-ih kako bi započeli novi život u Francuskoj.
Cécile u epiceriji
U svom rodnom mjestu, nedaleko od Kaspijsko more – bogat jesetrom –, kavijar obično nije bio jelo za svakodnevnu konzumaciju i bio je rezerviran za elitu. Štoviše, u Francuskoj, svjetskoj gastronomskoj prijestolnici, još uvijek nije bio poznat.
"Trebalo im je nekoliko godina da uvjere ljude", kaže on. Aleksandar Petrosijan, Armenov sin i direktor tvrtke u Sjedinjenim Državama.
Njegov djed i praujak iskoristili su neka od tradicionalnih jela koja su za sobom ostavili (poput dimljenog lososa ili ukiseljene haringe) kako bi namamili mase na kućni prag, čak se okrenuvši hotelu Ritz i francuskoj luksuznoj kruzeri koja je izgradila H.H. normandija da dođe do riječi.
stalak za pušače
Danas je Petrossianova teal épicerie još uvijek na istom mjestu na Rive Gaucheu, na broju 18, bulevar La Tour-Maubourg, u 7. arondismanu.
Tamo, Armenova žena, Cécile, vodi deset skromnih stolova i tim sastavljen od nekih koji su prijatelji obitelji desetljećima.
Uvijek svratim u trgovinu kad sam u Parizu. Prije nekoliko mjeseci bio sam tamo sa svojim prijateljem, fotografom Oddurom Thorissonom, i proždiremo planine dimljenog lososa (iz Petrossian pušnice u Angersu, oko 180 kilometara jugozapadno od Pariza), ruska krumpir salata, pâté en croûte, krumpirova galeta i, naravno, kavijar.
Aleksandar Petrosijan
Odabrali smo bocu od Bollinger La Grande Année s njihove karte šampanjca, a kasnije smo na račun dodali nekoliko ledeno hladnih čaša votke Petrossian.
Ponekad mi Cécile spakira paket kavijara, blinija, gravlaxa i drugih dodataka za vožnju vlakom do moje kuće u Bordeauxu.
Da, priznajem: s vremena na vrijeme i ja se uhvatim limenka kamenica od 30 grama i vrećicu čipsa na kiosku Petrossian u zračnim lukama u Pariz ili Anđeli kako bi turističko putovanje bilo malo podnošljivije i glamuroznije. I neka ne bude sumnje: malo kavijara ide daleko.
tost s kavijarom
KAVIJAR: SVE ŠTO TREBATE ZNATI
“Najbolji kavijar je onaj koji se servira direktno iz limenke u usta”, kaže Alexandre Petrossian. "Prilozi kao što su jaja, kapar i crème fraîche služe samo za skrivanje okusa."
Ne znate odakle početi? Njegov je savjet jednostavan: neka vas imena i imena ne uplaše kupuj ono što ti je ukusno.
“Jedan od mojih favorita trenutno je Kaluga Huso hibrid, iz Kine", kaže on. “Ni preslako ni preslano i uravnoteženog okusa. onda imate ossetra : lijepa i velika ikra orašastog okusa i tamnosmeđe boje s nijansama žada. Također mi se sviđa Daurenky: vrlo je cvjetan, s velikom i vrlo ukusnom ikrom”.
The beluga Na glasu je kao najbolji, ali morate ići u Pariz da ga kupite. "Zabranjen je u Sjedinjenim Državama od 2005."
Aleksandar Petrosijan
_*Ovo izvješće objavljeno je u broj 114 časopisa Condé Nast Traveler (veljača) . Pretplatite se na tiskano izdanje (11 tiskanih brojeva i digitalna verzija za 24,75 €, pozivom na 902 53 55 57 ili s naše web stranice ) i uživajte u besplatnom pristupu digitalnoj verziji Condé Nast Travelera za iPad. Listopadsko izdanje časopisa Condé Nast Traveler dostupno je na svoju digitalnu verziju kako biste u njoj uživali na svom omiljenom uređaju. _