Dođe vrijeme u životu kada ne možete pobjeći od topline utješne juhe.
U tom trenutku shvatite da nema povratka, da ste već izgubljeni: postali ste odrasla osoba [možda 33 godine ili više] koja zna cijeniti ovaj kulinarski pripravak od kojeg su nekoć živjeli siromašni i to danas preuzima kuhinje najuspješnijih restorana . Što će biti sljedeće? Sjediti uspravno? Stavite ubrus na koljena? Ili nabacite lice odobravanja kad vam sommelier posluži jedno od onih vina kulina s imenom i prezimenom?
Prošlo je vrijeme kada je jedenje juhe bilo sinonim za bolest [čitaj smrtonosni mamurluk] ili čak, ako malo dublje kopam unatrag, onaj u kojem je moja baka spremala brio i majstorski improvizirane juhe od češnjaka za utaživanje apetita svojih gladnih unuka, one koje smo nosili na leđima bicikla [čitaj Crvene Torrota] kao jahači Apokalipse koji više nisu imali što uništiti.
Prošlo je dosta vremena otkako smo 'žlici' izjavili ljubav: u obliku paprikaša, pirjanih krumpira, marmitacasa, leće... ali sada idemo korak dalje: ovim smo varivima oduzeli sve zastrašujuće dodatke (komadiće mesa, gomolja, slanine itd.) i to prakticiramo. da bez daljnjega pijuckamo onu okrepljujuću juhu u koju primamo samo kruh 'kao kućnog ljubimca'.
Dvadesetogodišnjaci, evo uzorka budućnosti koji vas čeka u obliku tradicionalnih recepata (čitaj, izuzimaju se svi oni koji još uvijek žive u roditeljskoj kući, jer se podrazumijeva da ne mogu pobjeći od juhe srijedom ) .
Francuska juha od luka je gratinirana sa sirom na vrhu.
JUHA OD LUKA ILI SOUPE À L'OIGNON
Francuz Alexandre Dumas opisao ju je već u Tri mušketira, definirajući je kao "juhu koju vole lovci, ljudi skromnog života i koju obožavaju pijanice". Navodno, tada Pariške zabave su ga završavale kao čarobni napitak protiv budućih mamurluka, osim što su služili u bezbožne sate u sirotinjskim četvrtima koje su okruživale Halles Baltard, odnosno tržnicu na kojoj je radilo 'cvijeće i kajmak' pariškog društva. U ovim 'restorani' bi dodali snagu davanjem sloja sira u gratiniranoj verziji (gratinée). Odlučili smo se za bukoličku verziju koja svoj izum pripisuje kralju Luju XV., koji bi, poput očajnog alkemičara, pomiješao jedine sastojke koje je mogao pronaći u palači na dan lova. Ali činjenica da se recept pojavljuje već objavljen u 14. stoljeću u srednjovjekovnoj kuharici Le Viandier razbija ovu nevjerojatnu teoriju (nemoguće je da kralj kuha/peče na roštilju).
Gdje uzeti:
U Pariz Preporučit će vam onaj u restoranu Au Pied de Cochon, tradicionalan i vrlo korektan, ali želite li pobjeći od bijesne gomile u potrazi za njihovom trofejnom zdjelom, bolje odaberite onaj u Bouillon Racineu.
Čak i sočna i grmolika minestrone može biti dizajnerska.
MINESTRON
Talijani se jako trude razlikovati zuppu od minestrone, toliko pune komadima da izgledaju kao kineski javni bazen u kolovozu. Prvo dolazi od izraza suppa i posluživalo se na kriški kruha, a drugo od ministrare, 'podijeliti' — vjerojatno od strane glave obitelji — i Obično se radi od povrća, riže, tjestenine ili ječma. Najstarija povijesna referenca potonjeg nalazi se u nekima stihovi iz 16. stoljeća markiza del Tufo u kojima govori o 'laganoj' minestra maritata u kojemu uvjerava da ne smijete propustiti kobasice, slaninu, šunku, sopressatu (sušenu salamu), s koromačem i sirom unutra tako da je miris zaista prodoran.
Gdje uzeti:
Danas ovaj snažan recept, klasik napuljske kuhinje, ponovno posjećuju tako prestižni kuhari kao što je zvjezdani Gennaro Esposito, restorana Torre del Saracino, u Vico Equenseu, koji je majstorski dotjerao izgled i sastojke.
CHAIRO
Mi nećemo biti ti koji će se usuditi identificirati porijeklo Chaira, to gusta juha na bazi goveđih prsa, chalona (dehidrirane govedine), janjetine i povrća (dehidrirani krumpir, slatki krumpir, bob, mote, kuhana pšenica) pa čak i sir. Iako ga možete pronaći u knjizi gastronomskih recepata u Peruu, istina je da su Bolivijci trenutno optužili ovu susjednu zemlju za kulturni plagijat pred svojim Ministarstvom kulture, od Uvjeravaju da je podrijetlo La Paz stolice iz bolivijskog grada La Paza. Bilo kako bilo, odlučiti što je bilo prije kokoši ili jajeta je komplicirano, a još više ako uzmemo u obzir da riječ dolazi iz jezika naroda Aymara, koji nastanjuju andsku visoravan jezera Titicaca (Rasut po Boliviji, južnom Peruu, sjevernom Čileu i sjeverozapadnoj Argentini). Bolivijci kažu da ćete prepoznati 'plagijat' ako na tanjuru vidite sastojke kao što je squash (vrsta bundeve), peruanski dodatak na koji njegovi susjedi prilično ne gledaju.
Gdje uzeti:
U okolici La Paza ovu ćete juhu pronaći u gotovo svim restoranima. U Marka Tamboa dodaje se i glazbena emisija.
Naći ćete pravu miso juhu za doručak u tokijskom Park Hiattu.
MISO JUHA
Japanska mitologija osigurava da je miso juha božanski poklon koji jamči zdravlje i dugovječnost zahvaljujući svojim enzimima i fermentima (miso je pasta od soje fermentirana između devet i 36 mjeseci). I premda izvorno uobičajena stvar bila je da se uzima tijekom doručka u planinskim područjima, Trenutno ide uz (kao što ovdje može biti kruh) uz svako jelo. Nemojte se iznenaditi ako ga pronađete iu nekim područjima Kine, budući da druge teorije diktiraju da je miso doista nastao na kopnu i da je kasnije, u sedmom stoljeću, doputovao na japanski otok
Bitno je i Nikada ga ne nedostaje u makrobiotičkim jelovnicima ili na bazi ayurvedskih i kineskih lijekova. zbog njegovih svojstava: vitamina, minerala, ugljikohidrata, proteina i eteričnih ulja, među ostalim komponentama. Toliko da bismo mogli reći da je riječ o svojevrsnom čarobnom napitku, budući da novija istraživanja povezuju njegovu konzumaciju s prevencijom raka. Oh! i zapamtite, popiti ovu juhu žlica nije neophodna, uobičajeno je štapićima jesti krutu hranu koja pluta u njoj, poput algi ili tofua, a zatim ju piti izravno iz zdjelice.
Gdje uzeti:
Neizostavna je crvena miso juha na doručku u tokijskom Park Hyattu, sa spektakularnim pogledom na grad i u privatnosti vaše sobe (možete je bezobrazno srkati i pjevati ako želite).
Kuhar restorana Miramar u Marseilleu drži predavanja o tome kako se priprema Bouillabaisse.
BOUILLABAISSE
Tipično je za grad Marseille, iako uistinu pripada provansalskoj gastronomiji. Logično je pomisliti da bi se ova juha počela kuhati u kućama najskromnijih mediteranskih ribara s neprodanom ribom dana ili s 'najružnijom' ribom kamenjarom u moru. Brancin, orada, čak i sardine, dobrodošli su u najtradicionalnijim receptima, iako trenutno inzistiraju na dodavanju jastoga ili dagnji, potpuno svetogrđe za one najkonzervativnije, koji također cijene što se brudet poslužuje na šniti suhog domaćeg kruha (Marseillais marette točnije) a da se riba doda naknadno.
Gdje uzeti:
Pravi klasik je onaj restorana Miramar u Marseilleu kojem opraštamo dagnje samo zato što njegov kuhar Christian Buffa svakog trećeg četvrtka u mjesecu održava majstorske tečajeve pravilne pripreme bouillabaissea. Rezervirajte putem web stranice Turističkog ureda Marseillea.
'Okreti' cocido maragata poslužuju se obrnutim redoslijedom.
COCIDO MARAGATO JUHA
Ostavio sam za kraj, kao i kod konzumacije ovog jela od maragata, juhu od njegovog gulaša. Tradicija je u ovoj leonskoj regiji mijenjati redoslijed posluživanja ili, kako tamo kažu, poslužiti 'los vuelcos' unatrag: prvo meso, zatim slanutak i na kraju juha. Stariji s tog područja ovu varijaciju pripisuju tradiciji mazgara gdje se meso donosilo već kuhano i konzumiralo kad bi se zaustavljalo na odmoru u gostionicama uz cestu da bi završilo s vrućom i utješnom juhom koja je smirila želudac. Druge teorije govore o pikaresknosti onih farmera koji su, zbog straha da ih tijekom obroka ne iznenade francuske trupe tijekom Španjolskog rata za neovisnost, odlučili da biti nešto 'bolje nego preko juhe'.
Bilo kako bilo, istina je da posjet Maragateríji podrazumijeva kušanje ovog izdašnog jela za koje preporučujem da nikada ne popijete previše juhe (da vam ostane rupa u želucu), uvijek ukusno zahvaljujući intenzivan okus koji daju chorizo, svinjski but i uho, morcillo, lacón, slanina itd.
Gdje uzeti:
Jedan od najuspješnijih je onaj koji se nudi u Entrepiedrasu, restoranu u gradu Castrillo de los Polvazares. I za kraj, krema. Usput, nemojte ni pomišljati preskočiti kominu na kraju, koja je neophodna da probava ne bude tako teška.