Gaggan i njegov tim
Kad sam upoznao Gaggana, prije gotovo tri godine, bio je vrlo talentiran kuhar koji je studirao na Zakladi Alicia de Ferran Adriá. Odatle je dobio svoju strast prema kršenju pravila i zabavi u kuhinji . Njegov istoimeni restoran tada je bio relativna novost na bangkoškoj kulinarskoj sceni, gdje je počelo poticati zanimanje s gastronomske scene u jednoj od svjetskih prijestolnica najbolje hrane.
S onim nestašnim dječjim izgledom naglašenim njegovim naočalama s rožnatim okvirima, njegov je pogled odavao osjećaje nekoga tko zna da ima nešto dobro u rukama.
Prošle veljače došao je dokaz da nije pogriješio: Gaggan je napravio još jedan korak u svom posebnom kulinarskom križarskom ratu tako što je izabran za treći najbolji restoran u Aziji (drugi u Bangkoku nakon Namha) na prestižnom popisu 50 najboljih azijskih restorana, ljestvici koju sastavljaju stručnjaci koji svake godine biraju najbolje stolove na planetu.
Ništa bolje za upoznavanje suštine fenomena Gaggan nego zadubljivanje u njegovu utrobu i iz srca vidjeti kako funkcionira ovaj hram “progresivne indijske kuhinje”, kako to sam voli definirati. Odjeven kao ribica i u pratnji Sergija Palacína – njezinog drugog zapovjednika i također iz El Bullija – i samog Gaggana, proveo sam nekoliko sati usred neprekidnog rada u modernom restoranu.
Gaggan Arnand u akciji
Ovako Gaggan izgleda tri godine kasnije. Vrijeme i uspjeh ogledaju se u njegovom izgledu. Pustio je kosu koja mu sada mrsi ramena, i iako mu pogled još ima iskru iluzije, naočale su nestale i malo je ostalo od nestašnog dječaka u Gagganu koji još uvijek prelazi Aziju kako bi otputovao u Španjolsku kad god može. . Ima više muškosti i svjetovnog zraka , da ne znam u čemu je trijumfirao.
Dva su sata poslijepodne i cijeli Gaggan tim je stigao u restoran, koji je otvoren svaki dan za večeru od 18:00 do 23:00. Dok se vani dovršavaju detalji stolova, u kuhinji pripremaju se umaci, marinade i preljevi za kasniju upotrebu . Sa Sergijem bacimo pogled na rezervacijsku knjigu. 48 ljudi za srijedu navečer, skoro puna. To je ono što ima nagradu. Otkako je ta razlika objavljena, broj turista koji žele večerati u restoranu broj tri na svom putu kroz Bangkok značajno se povećao. I to unatoč činjenici da glavni grad ne proživljava svoje najbolje turističke trenutke (Ulični prosvjedi koji traju već šest mjeseci odvratili su mnoge putnike). Ali Gaggan se može pohvaliti da mu je mjesto gotovo svake večeri puno.
Uhvaćen na djelu
Sergi me upoznaje sa svojim timom koji uključuje Daniela, pripravnika iz Venezuele, Marcusa, Amerikanca koji je prije mjesec dana sletio iz Chicaga, Ryda, Indonežanina koji je zadužen za ploču, Champa, Jalama, Ranjeeta i tako dalje sve do dvanaest djelatnika koji kompletiraju opremu u kuhinji. Nacho Ussía nedavno se pridružio jahanju bar, projekt koji će svjetlo dana ugledati ovo ljeto.
“Najvažniji komad za nas je sous-vide”, objašnjava mi Sergi. Odnosi se na tehnika kuhanja vakumirane hrane kuhanjem ispod točke vrenja tijekom dugih vremenskih razdoblja, proces koji uspijeva održati cjelovitost hrane, te da one ne izgube svoja svojstva ili masnoću. To je ključ moderne kuhinje. Meso i riba se kuhaju ovako, postižući puno sočniju teksturu i intenzivniji okus nego tradicionalnim metodama.
Prva rezervacija je u 18:00 (Bangkok jede rano), a Rydova bijela ploča počinje se puniti bilješkama. Odavde dobivate pregled svih tablica, vitalnih za kontrolu izlaza svake ploče i da večera ide ritmom kojim treba, ni presporo ni prebrzo . Svatko je na svom mjestu: bilo da se radi o tandori pećnici, vatri s curryjem, propusnici ili sous-videu. Kada Rydo počne izvikivati svoje naredbe, “Ostrige za 3!”, “Svinjski Vindaloo za 4!” , "Tri menija, dva vegetarijanska i jedan bez morskih plodova za 7!", svaki dio ove prekrasne mašinerije pušten je u pogon. Različita već skuhana hrana završava na prolazu – stolu gdje se odmaraju prije nego odu zviždeći na pladnju – i gdje Sergi ili Gaggan stavljaju završne detalje: malo klica ovdje, malo pjene tamo, komadić umaka , s koordinacijom i preciznošću tipičnom za orkestar.
Jedno od jela u restoranu Gaggan
Iznenađena sam besprijekornom čistoćom kuhinje: uvijek sam zamišljala da će uz takvu aktivnost sve biti puno kaotičnije. Ali onaj estetski kriterij koji prožima novu kuhinju i koji se očituje u njezinim jelima osjeća se i iza kulisa: svi kuhari stalno čiste svoj prostor , kao da im je za proizvodnju potreban red i ljepota.
20:30 je, a aktivnost, daleko od toga da jenjava, raste . Rydo križa na svojoj ploči, zapisuje i izvikuje nove naredbe. Gaggan dolazi i odlazi, korača po stolovima i izigrava domaćina, dolazi s vremena na vrijeme da ispravi kormilo svog broda. Konobari lete s pladnjevima i svi su zauzeti kuhanjem. Prvi stolovi koji još nisu gotovi spajaju se s onima iz druge smjene koji počinju pristizati.
Rydoova ploča
“Uživam kad je aktivnost ovakva”, priznaje mi Sergi, “postane mi gore kad prestanemo”. Na granici sam svojih snaga. Bole me noge i umor počinje uzimati danak , ali po licima i osmjesima ostalih kuharica ja sam jedina. Još uvijek ima vremena za šalu: članovi ekipe provode mnogo sati zajedno i pokazuje da među njima vlada vrlo dobra atmosfera. Čak i kad Gaggan uđe u kuhinju da uputi blagi ukor, "preslano" ili "ne sviđa mi se boja, intenzivnije" , tim raste i nastavlja izdržati frenetični tempo.
Gaggan's Delights
Gaggan stoji iza prozirnog paravana koji gleda na glavni stol, s kojeg se posjetitelji mogu diviti ovom kuharskom showu između kade s vodom, spremnici i kondenzatori tekućeg dušika . Ovo ne bi bio Tajland da svaki trenutak nije fotografiran, a gosti su oduševljeni dok provjeravaju fotografske mogućnosti koje će nekoliko sekundi kasnije podijeliti na Instagramu i Facebooku.
Skoro je ponoć kada napuštamo Gaggan, umorni, ali sretni zbog još jedne noći u koju nas je sjeme koje je majstor Adriá posadio u njega uvjerilo. Nekoliko sati ranije, otvarajući knjige koje su upravo stigle poštom, El Bulli, evolucijska analiza 2005.-2011., Gaggan kaže svom timu mladih kuhara: “Nismo ovdje da kopiramo, već da razumijemo ideju i istražimo je. Razviti vlastitu filozofiju, tehnike i prezentaciju” Ubrzo nakon toga, dok smo pili pivo kod Wonga, na kraju dana, Razumijem zašto Gaggan nastavlja uspjeti: još uvijek je vraški osion za zabavu.
Gaggan Arnand