Majstor Abel Valverde, kuhar Óscar Velasco i sommelier David Robledo
Prije točno tri godine napustio nas je Santi Santamaría (2-16-11), a prije samo šest mjeseci ugasila su se svjetla Can Fabesa nakon tri desetljeća posvećenosti gastronomskoj izvrsnosti. Složeno vrijeme — barem za obitelj Santamaría, ali još uvijek imamo Sanceloni, svjetionik svoje gastronomije u podnožju Hesperije na Paseo de la Castellana.
Sanceloni je posebno mjesto za sve nas koji volimo "staru školu" velike restauracije , ona za koju (kažu) nema mjesta. Četiri noge na kojima stoji Santceloni (tradicija, tehnika, usluga i proizvod) bile su — i jesu, za mnoge gurmane — izravan prijevod onoga što smo mi razumjeli kao "veliki restoran": tim koji čine Óscar Velasco u kuhinji , Abel Valverde u sobi i David Robledo u podrumu kao tri tenora tog gastronomskog orkestra čiji su pleteri izvrsnost i zadovoljstvo.
Izbor Sanceloni sireva: čisti porok
"Izvrsnost u posluživanju i kuhanju i užitak zalogajnice. To su načela koja nas vode", kaže mi Abel Valverde (najbolji majstor godine prema časopisu Club de Gourmetes), i nekako se koncept "luksuza" koji danas čini mijenjati svoje najopćenitije značenje — bogatstvo, raskoš, obilje nepotrebnih stvari — do luksuza koji je više usmjeren na umjetničko, bitno, ljudsko : vrijeme, emocija i to "sjedenje i čitanje na obali" našeg voljenog Thoreaua.
Jedemo i razgovaramo: Je li se promijenila paradigma luksuza, Abel?, pitam ga. "Mislim da jednim dijelom i ne, luksuz kakav poznajemo oduvijek postoji i postojat će. Istina je da je na sceni došao neformalniji luksuz, ne tako klasičan, ali sve će ovisiti o kakvom se luksuzu radi." je za nas.“, ukazuje. „Odlazak u gastronomski restoran je? Imam klijente koji cijele godine štede da bi jednog dana došli uživati iskustvo je naš dom, ovo je neprocjenjivo."
Jesti u Sanceloni je druga priča, od stola do tanjura
U međuvremenu, na stolu su prva jela Odličan jelovnik (180 eura plus 70 eura osnovnog para i 39 eura te sirne ploče što je apsolutno bitno) ovog vječnog Michelinova pretendenta na dvije zvjezdice za treću (po meni je riječ o trećoj knjizi): pečeni luk Figueras, tripice iz Madrida i marinirane skuše s naboranim krumpirom, limunom i korijanderom; predjela usklađena s veličanstvenom Manzanillom u sakristiji Rama AB.
Viski s okusom banane, kave i zrna tonke
nepobjediv dimljeni ravioli od ricotte s petrossian kavijarom , prije juhe od lignji i dehidrirane rajčice s dva Finca Allende Mártiresa i —možda najboljeg vina večeri, grüner veltliner iz Pichler Loibner Berga '05. Prije glavnih jela razgovaramo o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti Santcelonija, nekoliko koraka od La mesa Fabes: "Naša sadašnjost obilježena je, od gubitka Santija, preuzimanjem uzde u restoranu. Tijekom tog vremena mi prestali smo ulagati, kuhinjsko posuđe, postavljanje stolova, dekoracija, Cigar Club (prostor namijenjen pušačima cigara), naše prvo ulje i naš sir, Sprit de Santceloni", komentira.
Stižu glavna jela (da, u ovom restoranu i dalje vjeruju u njih): zubatac s pečenim mladim lukom — apsolutno savršen u smislu izvedbe i proizvoda, desetka i klasik iz kuće, jedno od Santijevih velikih djela: bijela teleća koljenica s pireom i Planetes de Nin iz Priorata. Ukus, tehnika, emocija i terroir. Jedno od najboljih jela Santija, a time i Madrida, a time i svijeta.
Ravioli od dimljene ricotte s petrossian kavijarom
Ima li mjesta za ovu visoku kuhinju u Madridu? Problem s visokom kuhinjom je, kažu, pretjerano skupa. Ne vjerujem. Ono u što vjerujem je da se ono što je visoko (ono što je autentično) ne može mjeriti sa Zvijezdama ili Suncima ili ostakljenim podrumima. Volio bih vjerovati da će taj luksuz preživjeti (usprkos svemu i usprkos svima, kao onaj orkestar Titanica koji će svirati svoju partituru do kraja) je onaj koji nas podsjeća da ljepota, istina i izvrsnost postoje; i da je sve ostalo, duboko u sebi, samo trik.
Cigar Club: piće, cava i malo dima