Koncert Josetxo Lizarreta u Fork Toursu
Napravimo kratku analizu zašto baskijska kuhinja tako dobro funkcionira. Prvi, jer vole jesti i uvijek je lebdio u svojoj sirimiri egzibicionistički duh , odrastati s prijateljima u gastronomskim društvima. Drugo, zato što su kuhari vodili dijalog, razgovarali su jedni s drugima, penjali su se na planine i prelazili rijeke kako bi pokazali svoj napredak, inovativne ideje . Nema straha od kopiranja jer ima želuca na pretek za sva njihova jela i njihove kase. I treće, jer su mogli reći, Imali su tu gracioznost i bliskost sa svojom publikom potrebno učiniti ga bezuvjetnim, zadržati ga od naklonosti i dobrih rezultata. Ovu komunikaciju podignutu na n-tu potenciju nazvala je nova dobra inicijativa regionalne vlade Euskadi Gastronomija (tamo, imajte na umu da je s K), u kojem je Baskija postaje neka vrsta Big Brothera gdje su udaljenosti smanjene i nema zidova između kuhara i zalogajnica. Hajde, što bude "ušunjati se u kuhinju" doslovno.
Ovo putovanje ima tri zaustavljanja, jedno za predjelo, jedno za ručak i jedno za desert. Idemo tamo! Cesta i pokrivač, a da se ne kaže da nas ne pokreću glad i žeđ... da učimo.
PINTXOS U SAN SEBASTIANU Pintxo ulica u gradu Pintxo je, bez sumnje, Fermin Calbeton . A tamo, u samom središtu, na broju 27 nalazi se pintxo radionica Tenedor Tours. Ali više od tvrtke, to je kuhar. U koketnoj kuhinji dnevnog boravka svake kuće, Josetxo Lizarreta , poznati kuhar i profesor na prestižnoj kuharskoj školi Irizar u svom je elementu. Ima dušu učitelja showman između staklokeramičke ploče i lonaca i to vrlo jasno od početka. To je neophodna srdačnost koja tjera učenika i učitelja da skraćuju udaljenosti. Nema svetih mjesta i granica koje ne treba prijeći. Njegova drvena žlica je i vaša drvena žlica, jednostavno. Tako se u pola sekunde dežurni šegrt nađe kako rukama okreće tijesto od onoga što će za nekoliko minuta na kraju biti popečci od bakalara.
Jedite, pijte, kuhajte... učite s Josetxom Lizarretom
Čekanje se oživljava dobrim razgovorom i etimološka objašnjenja jela (kao što je bitno gildas , nazvan po miješanju slanih -inćuna- i ljutih -čili papričica-, kao što je lik kojeg glumi Rita Hayworth učinio svojom skromnom erotikom). Grlo se osvježava dobrim txakolijem dok se jutro nastavlja s pripremom drugih jednostavnih klasika kao što su paprike punjene palamidom koje, ne znam je li zbog Josetxove ruke ili zbog entuzijazma koji su njegovi Padawani unijeli u gulaš, imaju okus čiste slave. Jedi, jedi. Smijte se, smijte se. Učite... i vi učite iako je to jedna od onih aktivnosti u kojima se uživa, kao što su satovi teretane ili tečajevi opuštanja u kojima nije potrebno voditi bilješke. Oh! i pjevaj, pjevaj ; posebno na kraju, kada vino donese svoje zrnce radosti i Josetxo više nije otac kojeg se treba bojati, već prije prijatelj koji će se pridružiti zboru i proslaviti da smo, na nekoliko sati, ispunili san: poštovanje prema naše delicije.
HRANA U ZORTZIKU, BILBAO Istina je da je lijepo vidjeti kako Daniel Garcia Ne smiruje se, ne dosađuje se i ništa si ne uskraćuje. Nije umoran od toga da ima jedan od najboljih restorana u spektakularnom biskajskom gradu, dao je zaokret svom klasičnom prostoru i organizirao tečaj kuhanja. Pa, oprostite, a show cooking, što bolje zvuči. Ni nizak ni lijen, stoji iza svoje staklokeramičke ploče za kuhanje i priznaje da voli indukcijska kuhala, nakon što je vidio kako se tehnologija razvila u službi gastronomije. I tamo, gdje je sretan (kaže da ide čak iu kuhinju da se opusti i opusti kad se umori od kuhanja), hvata se tava i sprema predjela na sveopće čuđenje.
Ali to nije master class koji zahtijeva previše predznanja. Daniel se ne razgoliti niti previše komplicira svoja jela kao što vjeruje, mazi i obožava sastojak . Objašnjava kako kupiti i tretirati inćune da se hladni lanac ne prekine dok priprema vrhunske sendviče s tostiranim kruhom i maslinovim uljem. Ili demistificirati strane ideje pil-pila, taj jednostavan i sjajan dodatak koji je prisutan u svakom jelovniku u regiji. Zatim tu je restoran, tradicionalnije cijenjenje veličanstvenih jela poput oslića na kruhu od graška i slastica za koje vrijedi ostaviti malu rupu u želucu. I ne želiš poslije pozdraviti kuhara, ha? Da je u ovom slučaju Daniel García već otišao ispred nas priredivši ovu zanimljivu dobrodošlicu.
Daniel Garcia na djelu
DESERT U SLASTIČARNICI GORROTXATEGI, TOLOSA U Tolosi, starom komunikacijskom čvorištu između Álave, San Sebastiána i Navarre, primaju oko 300.000 posjetitelja godišnje. Pa, veliki dio njih zaustavlja se kako bi dovršili svoje hodočašće u Muzej Gorrotxategi , deveto čudo koje govori o osmom čudu **(slastičarnica) ** i o povijesti zanata koji su zasjenili veliki tvorci 'slane' kuhinje kod nas. Ali to je također otkriće još jednog 'lika', drugog čovjeka jednako entuzijastičnog za rad kao i za širenje svojih iskustava i mudrosti. Rafael Gorrotxategi otvara vrata muzeja kao da su njegova kuća. Svaki izloženi predmet zna se napamet jer je ostavština nekoliko prošlih generacija posvećenih plemenitom umijeću zaslađivanja života. Istina, mogao bi to biti jedan od onih neukusnih etnografskih muzeja, ali količina zanimljivosti koje priča njegov vlasnik čini ga mnogo zabavnijim.
Posljednji udarac dolazi s malu slastičarsku radionicu koju izvodi za posjetitelje . Mikro tečaj služi putniku da ponovno potvrdi u otkriću ovog putovanja: tajna je u brizi o dobrim sastojcima . A to je da uz malo badema, šećera i jaja Rafael uči kako se prave njegove poznate pločice na opće čuđenje, kao da umjesto kuhanja izvodi nevjerojatan mađioničarski trik. To je tako jednostavno, tako jednostavno i tako divno, kakvo svakodnevno kuhanje i treba biti.
_*I kao nagradu za gozbu, naš omiljeni pintxos iz San Sebastiána. _
Muzej Gorrotxategi i njegov slastičarski majstor, Rafael Gorrotxategi