Priča o tome kako je troje mladih ljudi oživjelo mitske Melove krokete u Lavapiésu
Pet je popodne. Još dva sata do ponovnog otvaranja legendarnog Melo's a svi unutra rade prekovremeno. čini se da se ništa nije promijenilo od prisilnog zatvaranja zbog bolesti prije više od godinu dana . Srebrni cink pult blista kao i svakog drugog dana, zidovi i dalje drže stare imenike u kojima je odabrano osam proizvoda kuće i unutarnja prostorija nastavlja se s istim drvenim stolovima kao i uvijek . Čini se da je sve ostalo isto, nepomično nakon ovih čudnih mjeseci.
Ali oni koji se kreću u uredu i kuhinji Oni nisu ni Ramón ni Encarni, njihovi doživotni vlasnici . Mladost trojice dječaka je upečatljiva - ispod trideset — našao iza šanka. Njihova imena su Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta i Alejandro Martinez . Odlučili su se upustiti u jednu od onih avantura koje samo mjesto poput Lavapiésa može ponuditi, primjer susjedstva koje se dobro razumije, kultura susjedstva i bit bara.
“Poštujući tradiciju, prilagođavajući se novom vremenu”. Bila je to prva tvrdnja koja je odjeknula društvenim mrežama — gdje su prvi put viđeni — 27. siječnja. The rebranding logotipa , koji je već ukazivao na načine — usprkos kritikama koje su neki upućivali tih dana — predviđao ono što će se dogoditi: " Želimo nastaviti održavati bit prostora, iste proizvode i dobavljače. Također i cijene. Nismo ništa prenijeli “, komentira Riqueni, sjedeći na stolcu, pripremajući ono što je vjerojatno jedno od najozloglašenijih otvaranja onog drugog kulinarskog Madrida, daleko od Michelinovih zvjezdica, degustacijskih jelovnika i spoja stranih kuhinja.
Susjedi i komšije, stari i mladi, prilaze kad ugledaju bijelo svjetlo fluorescentnih lampi u prostorijama:
- Jeste li otvoreni danas?
— Otvaraju u sedam, gospođo.
reći ću svojoj nećakinji da jako voli ovdašnje krokete.
Melo se vratio
Ovih su dana Rafa, Nacho i Álex primijetili naklonost stanovnika ulice Ave María i okolice . “Puno nas pitaju jesmo li rođaci, ako su nam dali recept za krokete i ako ćemo i mi učiniti isto”, ističe Riqueni. Prva dva odgovora su negativna. Posljednja, i zbog koje najviše odahnete, je afirmativna. “ Namjera nam je da ostane onakva kakva je bila “, objašnjava Revuelta, odostraga, pokušavajući ručno izrezati sir tetilla, sitno, kao što je Ramón znao raditi; nešto nije jednostavno. “Kao što vidite, to će nas malo koštati”, kaže sarkastično. Ugledati se na način života i način rada četrdeset godina neće biti lako. Štoviše, odlučni su u tome.
“Skoro sada više radiš pankersku tradicionalnu hranu nego što radiš bilo što drugo “, prisjeća se Martínez iz kuhinje. “Volim autorska jela. Ali promjena registra ne škodi. Nešto što nije dotaknuto gotovo pola stoljeća uvijek je dobar izazov”. On, najmlađi od njih trojice, ima 27 godina, to dobro zna. Njegovo usavršavanje povezano je s gastronomskim hramovima kao što su Zalacain, Streetxo ili Coque , gdje je završio završni studij, nakon što je prošao kroz Baskijski kulinarski centar . Kuhinja u kojoj radi je mala, dvije vatre, s dva golema lonca . U jednom od njih grije se dvadesetak litara mlijeka. Trenutak je prije famoznog bešamela. U drugoj, pak, Alex bije s užitkom. Ritmičan pokret i vrlo proučavan ovih tjedana. “ Ja sam sto posto vremena uložio u kroket . To je simbol za ovo mjesto i za susjedstvo. Što ako je tekstura, što ako je tijesto, što ako je boja. Ima tisuću priča."
KOLEGE IZ KVARTA
Među tim pričama su i njegove vlastite. Ništa vrijedno prezira. Alexovi posljednji poslovi natjerali su ga da otputuje u New York i radi u La Boqueriji, trgovačkom centru Yanna de Rocheforta. “Bio sam tamo godinu dana, dok mi nije istekla viza. Dali smo obroke stotinama ljudi i sve je bilo podijeljeno na različite stavke kako bismo što bolje funkcionirali”, naglašava. Nakon što sam bio glavni kuhar u malom restoranu u Murciji, pandemija... i poziv od Nacha i Rafe. “ To je povratak kući kroz glavna vrata “, priznaje.
Miješanje novog (i već poznatog) bešamela iz Mela
Nacho se smiješi. Znaš o čemu Alex govori. Vratio se i iz Sjedinjenih Država . Tu je predavao kao učitelj. “Kada sam došao, imao sam motiv da radim nešto drugačije. Moja obitelj se oduvijek bavila ugostiteljstvom i zabola sam taj mali trn “, smatra Revuelta, čije je prezime relevantno jer pomaže u obnovi obiteljske tradicije za koju je vezan od 1966. godine, datuma kada je njegov djed otvorio Casa Revuelta, mitska taverna u blizini Plaza Mayor i koja poslužuje najbolje kriške bakalara u tijestu u Madridu ; Uz dopuštenje, naravno, onih od Casa Labra i Njemačka pivovara.
Krajem 2019. njegova je obitelj prodala obrt. “Tada ga nisam mogao dobiti. Ali čim me Rafa nazvao i rekao mi da je Melo besplatan, jasno sam vidio.** Znao sam da nije tako skupo, kad sam vidio novac koji su mojoj obitelji dali za Revueltu**”, pojašnjava. Na taj su način ostvareni kupnjom prostora i prijenosom. Nacho i Rafa, prijatelji iz susjedstva. Učenici susjedne škole Santa Isabel.
tko nam sada treba je Rafa, najviše povezan s Melovim . On je bio taj koji je postavio drugu dvojicu. “Slučajno sam rođen ovdje u susjedstvu. Moj otac je bio u Madridu jer je snimao album”, priznaje Riqueni, sin jednog od najvažnijih gitarista cante jondoa: Rafaela Riquenija . Njegov otac, iz Seville, točnije iz Triane, bio je u glavnom gradu 1990. snimajući svoj drugi album za izdavačku kuću Nuevos Medios, Moje vrijeme . Uglađeno remek-djelo u studijima Musigrama, u Luceru, zajedno s braćom Carmona, Antoniom Canalesom i Package to the palms, između ostalih figura.
Melo's, osnovni klasik Lavapiésa
Riqueni će živjeti nešto više od dva broja od Mela, u ulici Ave Maria broj 40 . “Mnogo dana, plan za večeru je bio odi do Mela, izvadi krokete kroz prozor i odnesi ih kući ", zapamtiti. To su godine, 1990-e i 2000-e, kada se pred vratima događala revolucija u flamenku. “Ovdje pored je bilo Candela, koja je bila središte cijele scene “, primjećuje. Mjesto koje je imalo njegovog oca, Miguela Candelu, Gerarda Nuñeza, El Cigalu ili Enriquea Morentea kao talismane susjedstva.
LAVAPIÉS I RENESANSA TIH BAROVA KOJE SMO IZGUBILI
Niz uličica, padina i uglova koji su također transformirani, na vrelinu tog novog flamenka koji je sve prožimao . Do nasipa Casa Patas i škole Amor de Dios. Čuvajući bit onoga što je prošlo, ali dovodeći ga u sadašnjost . Baš kao i barovi, taverne i restorani koji su bili u okolici. El Melo's je nastavak Lavapiésove tradicije , gdje mnoge tvrtke mijenjaju vlasnike, ali još uvijek se drže nevidljive linije koja ih izravno povezuje s prošlom poviješću i vremenom . Prostorije koje su minimalno renovirane, ali koje čuvaju prepoznatljive detalje onoga što je to mjesto izvorno bilo: ponekad su to pločice, drugi hidraulički pod, au mnogim prilikama zadivljujući limeni pult.
Primjera iznad i ispod Lavapiésa ne nedostaje. U istoj ulici nalazi se Ave María Vinarije Alfaro , koju su 1997. godine vrlo malo transformirali Ángel i Miguel, dva njena partnera. Nešto kasnije, 2000. godine, učinit će isto Piluka, Mamen i Elena s Vinarije The Maximum , još jedan dobro shvaćen simbol onoga što znači gledati u budućnost, ne zanemarujući odnos s prethodnim generacijama. Zatim je došlo mnoštvo malih barova poput Benteveo , the više srca , the parrondo , Los Chuchis, Suknja , Achuri, Economic, Fisna ili Lorenza.
S vlasnikom potonjeg, Xan Otero , ja sam u Tržnica Antona Martina . Došao je preuzeti narudžbu u trgovini iznutrica Luis Alvarez . Xan je nekoliko godina živio preko puta Mela i zna koliko je teško voditi takav posao. “Sjećam se da su, kad sam otišao od kuće, oko deset sati, Encarni i Ramón već radili u baru. Nikad se nisu odmarali", kaže. “ Sviđa mi se što su ga ovi dečki zadržali”.
La Lorenza, gospođa iz konobe Lavapiés za one koji su čeznuli za domom iz Galicije
Álex će mi prethodno, podižući jedan od lonaca s velikim naporom, reći frazu koja se ne briše iz moje glave: “ Kažu mi da je ovdje prije bila starica koja je to radila i ja sam se živ usrao . Hej, tvoja umjetnost. Ono što vidite je pola onoga što su oni učinili”. Encarni je svakog vikenda poslao oko 500 kroketa.
TJEDAN DANA KASNIJE: STRAŠAN USPJEH I REDOVI NA ULICAMA
Redovi tijekom tog četvrtka, petka i vikenda — zbog COVID ograničenja, kapacitet je vrlo mali i ljudi moraju čekati na ulici— bile su jedna od slika koje su se dogodile u pričama prijatelja i poznanika . Koristim priliku da nazovem Rafu i pitam ga kako je prošlo: “ Ni u najboljim prognozama nismo mislili da će proći tako dobro . U subotu nam je nestalo kroketa, papuča, crnog pudinga... Sve rasprodano”.
Rafa je ostao u sobi, dok je Nacho bio za šankom, a Álex u kuhinji. Rešetka, friteza i točilo za pivo — koja se usput promijenila u Estrella Damm — nisu prestale djelovati. Kao u stara vremena. Neki su im to i rekli Tenisice —divovski sendvič koji pripremaju sa svinjskom lopaticom iz Cárnicas Orientea, sirom tetilla iz BAMA-e i kruhom iz Museo del Pan Gallego , potpuno isti prodavači kao i prije-malo su ukusniji jer stavljaju manje maslaca na šnite.
“Moramo ispolirati neke stvari. Ali mislim da smo na dobrom putu”, objašnjava. Komentari na mrežama ne ostavljaju mjesta sumnji: “Bio sam već dva puta i sve je jako dobro. Hvala što ste tu . Čeka se bakalar koji će sigurno biti dobar kao u Casa Revuelti”. Jer to je drugo veliko iznenađenje: odlučni su uvesti, kad budu imali vremena i uvidjeti da je sve moguće, poznati bakalar Nachoove obitelji . Sada postoji samo podignemo naše ribeirske kotliće i nazdravimo im.
Adresa: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Vidi kartu
Raspored: Srijeda, četvrtak i petak od 19.00 do 23.00 sata. Subotom od 13.30 do 16.00 i od 19.00 do 23.00 sata. I nedjeljom od 13:00 do 16:00 sati.