Braća Torres
Za nekoliko mjeseci (i onih koji su ostali), Sergio i Javier Torres provode svoje vrijeme između Barcelone i Madrida: između Dos Cielos Barcelone i Dos Cielos Madrida. I, na jednom od tih putovanja, ukrali smo im nekoliko minuta u ovom novom restoranu, prvom otvorenom u Madridu, koji nije bio otvoren dva mjeseca i već je napravio nišu između obavezni gastronomski termini.
Glavna dvorana Dos Cielos Madrid
Čim uđete u Dos Cielos Madrid, shvatite zašto ova dva brata blizanca, poznata po svom programu Tornjevi u kuhinji , konačno je odlučio otvoriti restoran u glavnom gradu potaknut spektakularnim mjestom: smješteni u dvorištu novog hotela Gran Meliá Palacio de los Duques, stare su konjušnice s više od dva stoljeća povijesti koje su poštovane i uglađene.
Razgovor će se održati u glavna soba okružena prozorima, zidovima od opeke, izloženim gredama i staklenim podovima koji nam omogućuju da vidimo ruševine zgrade, ali prije nego što počnemo pričati, Javier Torres pokazuje nam drugi kat gdje je rezerviran prostor za 20 ljudi koji sjede oko stola napravljen od drveta od greda štala. A u pozadini, prednjači ormar njezine bake Cataline . Počele su kuhati zbog bake, a ona je još uvijek jako prisutna u svom mjestu iu svojoj kuhinji srcem.
Ormarić bake Cataline, uvijek prisutan
Je li prostor bio bitan da vas konačno ohrabri da napravite skok u Madrid?
Xavier Torres: Da, već smo htjeli i na kraju smo našli prostor.
Sergio Torres : Sve je bilo prašnjavo, ali je imalo jako dobru energiju. To je bila konjušnica, a onda je to bila škola. Dolazili su nam klijenti koji su ovdje bili studenti. Zgrada je to stara 250 godina i to joj daje puno vibre.
Imajući mjesto uz ovu priču, inspirira li vas nešto u kuhinji?
JT: Mjesto, Madrid, i ovo tradicionalno područje u kojem se nalazi nadahnulo nas je da napravimo vrlo personalizirana jela.
ST : Imati povijest daje puno osobnosti. A onda jelovnik ima tradicionalna namigivanja, ali na naš način...
Već se dosta priča o vama reinterpretacija kuhanog …
ST : Nazvali smo to ' zimski zagrljaj i mi imamo neke callos a la madrileña , da ih umjesto sa svinjetinom radimo s bakalarom. I ima još koji mig. Ali nisu tu samo utjecaji iz Madrida. Za sada krećemo i izlazimo s jelima koja su nam jako dobro uspjela Dva neba Barcelona . Ali također uvodimo utjecaje iz Brazila i cijele naše povijesti.
Tripice od bakalara na madridski
Koja su to jela koja su vam dobro uspjela, a koja smo pronašli u Madridu?
ST: Klasici.
JT: Pa mladi klasici.
ST: Suvremeni, da, jer nemaju toliko vremena. Sada kada smo u zimi, foie gras ravioli sa sušenim rajčicama i crnim maslinama
JT: Dojenče s farme u Extremaduri koja je brutalna, San Pedro s kruhom s rajčicom i šunkom
ST: Grašak… puno njih.
Želite li razlikovati Dos Cielos Madrid od Dos Cielos Barcelone?
ST: Glupan. Filozofija je ista , ali svaki preuzima svoju osobnost. Ovdje se posuđe mijenja i radimo to više prema ukusu Madrida, ali filozofija kuhanja je ista.
A ta filozofija je...
ST: Vrlo naše. Proizvod, proizvođač, vrlo čiste juhe, ali s puno okusa . To je kuhinja sjećanja, uspomena. Dobro se kuha.
Marinirana galicijska plavuša
Što razlikuje nebo Madrida od neba Barcelone?
JT : Postoji raj, ovdje postoji drugi i to čini 'Dva neba' (smijeh).
ST: Sada je krug zatvoren: nebu Barcelone nedostajalo je nebo Madrida, a nebu Madrida nedostajalo je nebu Barcelone.
Kako vidite gastronomsku scenu u Madridu?
ST: Ako smo morali otvoriti negdje drugdje osim Barcelone, to je morao biti Madrid.
JT: Ima impresivan kapacitet. U nekoliko godina, a pogotovo ove prošle i iduće godine, broj restorana koji se otvaraju, s vrlo različitom ponudom, je nevjerojatan. To je grad u kojem se svašta događa.
Sav taj broj restorana, novih ponuda i gastronomski procvat koji živi u Madridu, nameće li se malo?
** [Oboje skaču u isto vrijeme, njihova sinkronizacija je nevjerojatna]** : Naprotiv, motivira.
ST: Dobra stvar je što je restorana sve više. Konkurencija je dobra i zdrava. Što je bolje i više restorana, to je razina bolja.
JT: Madrid i Barcelona su dva grada koja su bila jako dobro pozicionirana, a što više restorana to su oni kvalitetniji, doći će više turizma i grad će biti moćniji na svjetskoj gastronomskoj razini.
Lakirani zglob za ogradu "i još nešto"
Definirate li svoju kuhinju kao “kuhinja sjećanja”, Ali koje je vaše prvo sjećanje u kuhinji?
JT: Za mene su to više mirisi nego okusi.
ST: Imam vizije mramora kuhinja moje bake , i povrh toga utroba, torrijas, sve vrlo divlje, vrlo otvoreno. Kod kuće je sve bilo divlje i imam onu viziju cijelih pilića...
JT: To su uspomene koje vas obilježe nenamjerno, na sreću. A to vam pomaže da gradite tehnikom. Prije su čorbe bile masne, sada su čiste, prozirne, bez masnoće, ali sa svim okusom, sa svom snagom koja vas vraća u taj trenutak djetinjstva.
ST: Uspjeli smo nakon mnogo godina, stjecanjem puno baze, da reinterpretirajte jela ili okuse koji su vam ostali u sjećanju . I to je fascinantno.
Postoji li određeni trenutak kada hobi u kuhinji s bakom postane nešto ozbiljno?
ST: Kada smo imali osam godina, posjeli smo roditelje za stol i rekli im: “Tata, mama, imamo nešto jako ozbiljno da vam kažemo: želimo biti kuhari ”. Poslali su nas u krevet govoreći nam da ni ne znamo što govorimo. Ali od tog dana smo to ponavljali svaki dan i sada, jer smo bili umorni, jer smo bili dosadni, kada smo imali 14 godina, kada smo završili EGB, odveli su nas u školu kuhanja. Gdje ni nas nisu htjeli uhvatiti jer smo bili jako mladi. Ali ušli smo i napravili revoluciju u tome. Učiteljica se zaljubila u nas.
JT: Morate razmišljati o evoluciji koja se dogodila od tada, jer prije nije bilo takvog kuhinjskog trenda. Kad smo počinjali, nitko nije htio biti kuhar.
ST: A sada svi žele biti kuhari. Ali prije je to bila zadnja opcija. Na kraju nas je učiteljica, također teška, uhvatila. Tamo smo uzeli bazu i počeli raditi na gradilištima od prvog trenutka kada smo ušli u školu. Prvo u najboljim restoranima u Španjolskoj, a potom iu Europi.
"Mama, tata... želimo biti kuhari"
Koja je za vas tajna da ste došli dovde, da izdržite sada kada, kako kažete, svi kuhaju?
ST: Imamo vrlo fiks ideju i idemo prema njoj. Mnogo toga se stvarno dogodilo, ali nismo dopustili da bilo što utječe na nas.
JT: učini to kako treba, entuzijazmom, ustrajnošću, ozbiljnošću u onome što radite i radite.
ST: I također vjerujte u linija kuhinja koju smo kreirali , nikad nismo skrenuli, ma koliko utjecaja govorili da imate, ma koliko vam govorili da se morate mijenjati... Nikada nismo mijenjali kurs, išli smo naprijed i, na kraju, ide dobro.
Stvarate li zajedno, odvojeno?
ST: Otkad smo koristili razum, uvijek smo zajedno, puno je energije i jako dobra vibra; I kad smo s osam godina odlučili da želimo biti kuhari, već smo zacrtali svoju strategiju, a to je da se podijelimo među najboljim kućama u Europi i onda se okupimo. Tako smo i učinili. Imam neke tehnike, Javier, druge , a na kraju zbroj.
I sad nastavljate stvarati odvojeno pa slažete ideje...
Oba: Glupan.
ST: Sada je spajanje, vrijeme je da iskoristimo svo to znanje koje smo stekli i stavimo ga tu, na uslugu zalogajnici.
Muffin od volovskog repa kuhan na pari
Što vam je televizija dala?
ST: Jako smo sretni, pronašli smo kanal koji nam nikad ne bi pao na pamet, što je jako lijepo da motivira ljude da kuhaju kod kuće i oporave se užitak kuhanja kod kuće , što mi se čini važnim. I učimo puno o proizvodu ili kako stati pred kameru
JT: To je čisto kuhanje s četiri ruke.
ST: Ljudi nas sve više zaustavljaju na ulici, žene nam daju prijedloge na tržnici ili se žale zašto stavljamo ne znam što... A mi slušamo svakoga, jer je dnevni program i potreban nam je materijal , iako onda očito to radimo na svoj način i svojom osobnošću.
Da potvrdite svoju sinkronizaciju, dijelite li dva omiljena jela?
** [oboje, opet]:** šumska šljuka . Neki dan smo pojeli jednu i... Ooooh!
ST: Nikada ne nosimo kravatu jer ne volimo kravatu, ali onog dana kada jedemo šumsku šljuku, nosimo kravatu
JT: To je kao da kažete [tanjuru]: "Zaslužuješ kravatu."
ST: Kupili smo dobro vino, zatvorili smo se on i ja, ni s kim drugim, s našim vezama...
Slijedite @irenecrespo\_
Glavna dvorana Dos Cielos Madrid