Hotel Ferrero: sjedište Paca Moralesa
Paco Morales on je osebujan kuhar. Stidljiv, spor, opsesivan i perfekcionist poput urarskog majstora iz Schaffhausena, a opet uragana ideja, razgovarati s njim znači završiti s glavom (i želucem) kao hype ludila, koncepata, okusa i nemogućih puteva. Otišao je iz rodne Córdobe s osamnaest štapića i sletio na planet Mugaritz (potrebno je poznavati Adurizovu kuhinju da bi se razumio Pacov jezik) kasnije, Madrid i raj. Dug je put da se završi tamo gdje je počeo: tlo po kojem hodate.
Paco Morales: ravnoteža
Priroda i pitanja u Bocairentu Tišina. Kad sletite u hotel Ferrero de Bocairent, čujete samo šum lišća borova Sierra de Mariola i kako tišina utišava buku i glasove, one koji tako često ostaju. Paco nas dočekuje u svom voćnjaku, a to je lako (i jednako teško) kao kopati po zemlji i jesti. I to je taj njegov svijet (koji je ipak naš) je svemir mirisa, biljaka, povrća, prirode, kamena i okusa . Pitam ga o njegovoj kuhinji: „Razumna kuhinja s prizvukom modernosti duboko ukorijenjenom u proizvodu teritorija, drugačija i svježa. Stalno gledajući u ono što nas okružuje, kuha iznenađenja i u jednakim dijelovima hrani dušu i želudac. Ravnoteža ”.
Na stolu simfonija. I s moje točke gledišta glavni ključ: okus. Njegova gastronomija je esencija i goli proizvod (i inzistiram, sočnost). Rijetko kada sam za stolom uživao u tako intenzivnim, oštrim i dubokim okusima. I to vrijedi za svako od 18 jela na jelovniku Inovacija = provokacija. . Priznanje: Znam da će mi neki zauvijek ostati u sjećanju. Na primjer, Savršeno-nesavršeno (kukuruz s rakovima, čilijem i haringom) , gotovo suhe rajčice (sa zamrznutom vodom, bademima i klicama matičnjaka) ili Grdobina kuhana na pari od gorkih badema s kremom od gljiva, zelenim kruhom i ukiseljenom cvjetačom. tri desetice.
Gotovo suhe rajčice: a 10
Usput, uparili smo jelovnik s fantastičnim Egly-Ouriet 1er Cruom koji pršti crnim pinotom i iskreno, zašto šampanjac? Pa, citirajući Madame Bollinger, možda bi ispravno pitanje bilo zašto ne uvijek šampanjac?
jelo je sjećanje Kao što sva djeca znaju, ono što skrivamo često je ono što je najviše naše . Ono što skrivamo od budilice, sastanci i otkucaji sata koji ne miruje, koji grize listove stripova o kojima više ne sanjamo. Zato je potrebno vratiti se stolu i još jednom naučiti jesti, mirisati, gristi i okusiti nijanse koje nas mire s onim što smo skrivali. Nijanse koje vas vraćaju na mjesto koje u zadnje vrijeme ne posjećujete često: na vas same.