David Thompson: Heretik
Ponovno je to učinio. Chef David Thompson ponovno je uspio privući pažnju svjetskih gurmana na tajlandsku kuhinju . Tko god je dobio prvu Michelinovu zvjezdicu za tajlandski restoran sa svojom londonskom lokacijom, Nahm, bio je jedini predstavnik tajlandske uvršten na prestižnu listu 50 najboljih restorana na svijetu, ovoga puta za svoj drugi Nahm, koji se nalazi u Bangkoku.
Danas sjedimo s njim i razgovaramo o herezama, hrani, pogrebima i opsjednutostima. David izlazi iz svoje kuhinje brišući ruke o pregaču, s dvodnevnim strnjikama i tipično australskom ljubaznošću. Stigao je dan ranije iz New Yorka i odlazi u Sydney. 19 je sati i u hotelu Metropolitan u Bangkoku, gdje se Nahm nalazi, gosti počinju puniti stolove.
“To je nagrada za cijeli moj tim koji je jako puno radio i priznanje je za Tajlandska kuhinja, mnogo sofisticiranija nego što ljudi misle ”. Prije mnogo godina nitko ne bi rekao Davidu Thompsonu da će otići ovako daleko. Ova diplomantica engleske književnosti, koja je slučajno stigla u Bangkok 1986. sa samo 26 godina, odrastao je mrzeći kuhinju vlastite kuće . "Moja je majka bila užasna kuharica, njezini su utjecaji pomiješali najgoru englesku hranu s njezinim nedostatkom talenta za kuhanje", žestoko izjavljuje. Mora da je nešto utjecalo na njegovu majku, kažem mu. "Da", kima glavom između smijeha, "možda je ono što je dobio to da me udalji od zapadnjačke kuhinje".
Ni on sam tih godina nije imao visoko mišljenje o tajlandskoj hrani. Kao i mnogi stranci, bilo mu je teško pomiješati okuse različitih začina . Međutim, imao je sreću da mu se putevi ukrste sa svojom budućom učiteljicom kulinarstva, bakom prijatelja Tajlanđanina, koja je tajne kuhanja na tajlandskom kraljevskom dvoru naučila od vlastite majke, a koja je na večeri ugostila mladog Thompsona i njegovog unuka . David je za svojim stolom otkrio potpuno nove okuse, teksture i jela koja su mu zauvijek promijenila nepce, a usput i život. Od tada je opsjednut time da svijetu pokaže da je tajlandska kuhinja puno više od curry, pržene rezance ili kolače od škampa.
Restoran Nahm
Dvije godine nakon tog slučajnog dolaska, David se trajno nastanio u Tajlandu i nastavio je svoje naukovanje sa staricom, dok je učio tajlandski na prisilnom maršu pokušavajući dešifrirati recepte pronađene u starim knjigama. I boreći se da promijeni nedostatak literature o toj temi od kojeg je i sam patio, počeo je prikupljati ono što je naučio i objavljivati to u kuharicama koje su ubrzo postale referentni priručnici, što ga je učinilo autoritetom za tu temu.
Pitam ga misli li da će mu Tajlanđani jednog dana oprostiti što je Australac veleposlanik njihove kuhinje u svijetu. Premotajmo unatrag: prije dvije godine izazvao je kontroverzu u intervjuu za The New York Times u kojem je David Thompson manje-više izjavio da "njegova misija" je bila spasiti tajlandsku kuhinju od propadanja u kojem se nalazila . Ljutite reakcije s raznih foruma odmah su stigle: David je Tajlanđaninu ošamario tamo gdje ga je najviše boljelo, pa je kao posljedica toga doveden u pitanje njegov kredibilitet. “Izjave su izvučene iz konteksta i “(možda je ovo ključ)” izgovoreno nakon mnogo čaša vina. Moja misija je obznaniti da postoje i druga jela tajlandske kuhinje, osim jelovnika koji se ponavlja u gotovo svim tajlandskim restoranima u inozemstvu.
Stigli smo do pogrebi, još jedan razlog zašto je David bio kritiziran u svojoj usvojenoj zemlji . Riječ je o tajlandskom običaju po kojemu obitelj preminulih ključne trenutke svog života prikuplja u knjigu i uvrštava omiljene recepte, kako bi je podijelila najbližoj rodbini i prijateljima. David je ove knjige kupovao na svojim hodočašćima u unutrašnjosti zemlje i trenutno ih ima 500 komada. To što se neki od tih tajnih recepata pojavljuju na jelovniku Nahma gotovo je skrnavljenje za tajlandske čistunce koji ga kritiziraju. . Fasciniran je poviješću, a pronađeni detalji kuhinje od prije koji su danas izgubljeni. "Ne razumijem tu galamu", kaže mi dok gledamo neke od njih, izblijedjelih svezaka i starog mirisa.
Prošlo je tek nekoliko tjedana od objave popisa, a do kraja našeg razgovora gotovo je svaki stol zauzet. "Da, mislim da te razlike pomažu u promociji restorana", zaključuje. Y Sudeći po broju Tajlanđana koji su se okupili, mislim da mu počinju opraštati.