Omiljeni tapasi velikih zvijezda naše gastronomije
Ukupno se zbrajaju 13 Michelinovih zvjezdica svojom zaslugom. Ove velikane španjolske gastronomije posjeli smo za okrugli stol kako bi otkrili tajna vaše idealne naslovnice. I ovo je rezultat.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTORAN (2 zvjezdice **Michelin ) **
„Jesti tapase ili ići na tapase je kultura, puno više od gastronomije. Promijenio je način prehrane u Španjolskoj iu svijetu".
Malo više se može reći o meteorskoj karijeri Marija Sandovala. Ovaj kuhar, zaljubljenik u fermentiranu hranu i R&D kuhanje, smatra tapas kao dio naše DNK, kultura koja uključuje gastronomije, prijateljstva i srdačnosti.
Za Sandoval se pravi dobra tapa najbolja sirovina, što također utječe na raznolikost i poznavanje proizvoda. Prema njegovim riječima, volimo tapase jer je to dio naše kulture, jer tako se hranimo i tako se družimo.
"Razgovor i dobar proizvod napravljen pravom tehnikom i u kombinaciji s malo čašice, sve u jednoj ruci i razgovorom." To je savršena tapa za Marija.
Najbolji tapa kojeg se sjeća jeo... "Pa, reći ću ti. Bio je "jednostavna" tapa od iberijske šunke Arturo Sánchez u Granada Jam Taverni. Spektakularan. Okus, trenutak, osmijesi među prijateljima."
Njegova najbolja kreacija... "Odgovorit ću na to morsko uho Ja ga radim s abaloneom koji je dva dana proveo u rižinom octu s đumbirom; txaca napravljen od majoneze od cikle i curryja od naranče, limun papar i sečuanski papar sa srirachom, meksičkim začinima, Sezamovo ulje, i dovršim ga s dozom kiselih krastavaca. Uho, šunka, inćun. Sve velikim slovima. Čista kultura."
Mario Sandoval, zadužen za Coque, jedno od madridskih mjesta hodočašća za ljubitelje visoke kuhinje
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 zvjezdica **Michelin ) **
"Mora biti brzi zalogaj, iznenađujući i koji vam se jako svidio ".
The Baskija To je teritorij pinchosa, a Fernando Canales zna puno o tome. Otvarajući novi prostor u ovoj 2018. Bilbao chef brani ovaj dio naše gastronomije koji mora ostati u sjećanju.
Za njega volimo tapase jer to i jest brz, neformalan i društven način jela ukusnih stvari, potreba da kad probaš jedno, želiš još jedno.
Najbolji tapa kojeg se sjeća da je jeo... "Najbolji tapa koji je jeo bio je u **Gure Toki u Bilbau.** Bio je pokrov od jakobove kapice s krem sirom i hrskavim algama. Osjećaj je bio spektakularan, toliki da sam pojeo još sedam tapasa zaredom”.
Njegova najbolja kreacija... "Bila je to posljednja koju sam napravio i također je vrlo zdrava. Radi se o tapa na bazi guacamolea, sumaka i klica blitve".
"Točenje je brz, neformalan i društven način jedenja ukusnih stvari", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RESTORAN APONIENTE (3 zvjezdice **Michelin ) **
„Naslovnica je koncept koji mora koncentrirati puno okusa i proizvoda u jednom ili dva zalogaja i bez sumnje biti u pratnji dobro vino ili hladno pivo".
Naš morski chef, poput dobrog Andalužanina, ne propušta tapasu gdje god stigne. Trenutačno je, uz svoj Aponiente, zadužen za nekoliko projekata kao što je Glass Mar u hotelu Urban, gdje je predan konceptu zalogaja za dijeljenje koji nas vodi do tipična snack taverna u kojoj, uz to, veliku važnost imaju sherry vina.
Za Leóna, tapas je dio naše kulture, dijeljenja, slavljenja svega oko stola dok jedete; To je ikona naše gastronomije i koncept koji se najviše izvozi.
Najbolji tapa koji se sjeća da je jeo... "The pavija od oslića Casa Paco Ceballos ovdje, u El Puerto de Santa María. to je vrsta pržene hrane tipične za andaluzijske tapase, pri čemu oslić mora biti izvrsne kvalitete kako bi bio sočan i jako dobro ispečen da nema viška ulja i masnoće. Savršen zalogaj."
Njegova najbolja kreacija... "Mislim da je ona koja sažima i objedinjuje velik dio našeg koncepta kuhinje: 'Kakav je okus oceana?' To je limenka u kojoj je najčišći okus mora koncentriran u različitim teksturama: gel od juhe od dagnji, školjki i planktona".
Ángel León, 'morski kuhar'
ÁLVARO GARRIDO, RESTORAN MINA (1 zvjezdica **Michelin ) **
"Tapkanje je društveni čin, uživamo u jelu i piću, a ako je s prijateljima još bolje. Mi smo ekstroverti, to je dio naše kulture."
Na čelu jednog od pet vodećih brodova baskijske visoke kuhinje, Álvaro Garrido jedan je od onih koji smatraju da svaka obrada ima svoj trenutak; ističući prije svega da su okusi dobro izraženi i da je proizvod prvoklasan. Za njega pojesti tapas prije nego što nedjeljom odete jesti nije isto što i pojesti tapas za večeru.
Najbolja tapa koju pamti da je jeo... "Jeo sam ih mnogo i to jako dobrih. inćun i morski jež od Txepetxa u Donostima, da od punjeni listovi u Santamaría de Bilbao, gildas od Basara, na sendvič sa šunkom ili tunom iz La Viñe, žuljevi del Rio-Oja, onaj od bakalar iz Rotterdama, sušena ikra i plamenom hranjeni cipli La Cosmopolita u Malagi. Mogao bih još mnogo toga reći."
Njegova najbolja kreacija... "Sjećam se jednu koju sam radio u sezoni koju me naučila moja 'amama'. Kada dođe Txitxarro iz čamca, ono što je malo propasiramo kroz brašno i pržimo stavimo u izvor dodamo dobra kapljica jabučnog octa i svježeg mladog luka u julien-u", Garrido objašnjava.
“S druge strane imamo umak s narezanim češnjakom, djevičanskim maslinovim uljem, sitno sjeckanim peršinom i ploškom chilli papričice, Dodamo na vrh, malo promiješamo i pustimo da odstoji u hladnjaku. Nakon nekoliko sati izvadimo, prepečemo kruh, namažemo šnitu tim uljem, stavimo list domaće salate, malo nasjeckane rajčice, luk iz Txitxarroa i narezani Txitxarro bez kostiju, čašu Txakolija i mirno čekati kraj svijeta”, kaže.
Álvaro Garrido, jedno od najvažnijih lica baskijske visoke kuhinje
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTORAN (2 zvjezdice **Michelin ) **
„Suština je da je napravljeno s puno ljubavi, privrženosti i da na vas prenosi senzacije“.
Sve su oči pale na Toña kada je Cáceres postao Prijestolnica gastronomije. Od tada nas ne prestaje ostavljati bez riječi svojim savoir faire u kuhinji.
za Tonija, naslovnica je jedan od onih trenutaka u smanjenom formatu koji može biti nešto super, od provođenja cijelog dana u obilasku mještana do odlaska na ekskluzivna putovanja samo da biste probali te male, ali velike zalogaje. A dobra stvar je, po njemu, to možete uživati sami ili u društvu.
Najbolja tapa koju pamti da je jeo... "Pa kad sam bio mali sjećam se da sam jeo okus svježe svinje s klanja, s tim iberskim namazom na kruh, paprikom, začinima, mirisom vatre i razgovorima mojih baka i djedova", kaže.
“Bili su to jedinstveni trenuci u kojima je svinja bila protagonist, sve se vrtjelo oko životinje i što je najvažnije, ti osjećaji koji su obilježeni protokom vremena i koje uvijek želite učiniti, Napravite te trenutke, nevjerojatne trenutke", zaključuje.
Njegova najbolja kreacija... "U našem jelovniku imamo finger food od dva zalogaja koji volim, bazira se na njemu extremadurska juha od rajčice. Ljeti smo ga radili u klasičnoj varijanti, s ukrasom od dinje i geléeom od mošta. trenutno radimo prhka pita s tarom, unutar koje je dobro reducirana juha od rajčice vezana kukuruznim škrobom, prerezana na pola i premazana vrhom s madras curry majonezom. Sama ova juha začinjena je pečenim kuminom, koji uz Madras curry i kiselost rajčice daje vrlo ukusan i primamljiv set".
"Oslovnica je jedan od onih trenutaka u smanjenom formatu koji može biti nešto sjajno", Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTORAN NA TERASI KAZINA MADRID (2 zvjezdice) **Michelin ) **
“Točenje je društveni čin koji nadilazi ono što jedete, jest podijeli s ljudima koje voliš".
Ispred nevjerojatnog restorana Terraza del Casino de Madrid, ovaj gigant gastronomije je vjerni tradiciji kada su u pitanju tapasi. "Volimo tapase jer su dio našeg životnog stila", kaže.
Poznati kuhar smatra da je ono što je bitno za savršen tapa dobar proizvod, izvrsna sirovina, koja je bez sumnje osnova uspjeha. Kao drugi zahtjev, biti ugodan, "uprljati prste s tim", potvrđuje bez oklijevanja.
Najbolji tapa koji se sjeća da je jeo... "Nemam drugog izbora nego da ti to kažem bakini kroketi.. . Nikada ih neću zaboraviti... I siguran sam da nisu najbolji kroketi koje sam ikad jeo, ali su oni koje najviše volim i na koje me vežu neizbrisiva sjećanja"
Njegova najbolja kreacija... "Stvarno volim raditi tapase, zapravo ih radimo za naše tradicionalnije tapas barove, poput restorana La Terraza del Casino gdje su prvi dio jelovnika grickalice ili tapasi koji se jedu rukama. Najbolji? Dolazi, sigurno!"
Paco Roncero, njegovo ime i prezime ispred njega
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTORAN (1 zvjezdica **Michelin ) **
"Moraš imati hrskave i slatke teksture biti u stanju definirati različite vrste tekstura u ustima, bitne za mene."
Svi se sjećamo ovog finalista iz prvog izdanja vrhunski kuhar koji se, unatoč tome što nije pobijedio na natjecanju, može pohvaliti da je **prva Michelinova zvjezdica koju je Burgos osvojio. ** I zasluženo, usput.
theZa Cobo, savršen kapak mora se nositi proizvod visoke kvalitete. Nadalje, važno mu je da postoji poveznica između glavnog proizvoda i onog malog priloga koji ga prati.
Miguel nam kaže da konzumiramo toliko tapasa zbog društvene kulture koju smo razvili uzimajući te male zalogaje uz malo piva ili vina, jer je tapas dio španjolske filozofije.
Najbolji tapa kojeg se sjeća da je jeo... "Najbolji tapa koji sam ikad jeo bio je u Casa Marcialu, u Arriondasu (Asturija): Torta s kajganom s algama i mariniranom sardinom. Prenijelo me direktno u Asturiju, u njene planine dok nisam završio u moru, na plaži. Bio je to osjećaj putovanja, od visoravni do mora."
Njegova najbolja kreacija... "Nešto vrlo jednostavno: pil pil od glave oslića, kockica oslića od 30 grama jako fino umućena u organskom jajetu i u ulju na vrlo niskoj temperaturi i malo pečene i oguljene isla paprike sa reduciranom juhom i stavite u ulje. Popratim ga i hrskavim kruhom od algi. Tekstura, proizvod i savršena kombinacija."
Miguel Cobo, prva Michelinova zvjezdica u Burgosu. i zasluženo
ÓSCAR VELASCO, RESTORAN SANTCELONI (2 zvjezdice **Michelin ) **
"Mislim da ne postoji samo jedna formula za to kako bi savršen kapak trebao izgledati."
O Óscaru Velascu, jednom od najuspješnijih chefova u našoj zemlji, malo se može reći. I to je to Sanceloni s Óscarom Velascom već igra u drugoj ligi. Velasco također ima tapase, a kod njega to ovisi o osobi, budući da tapasi jesu Ležeran način da možete isprobati mnogo različitih stvari.
Također, zamislivi tapasi općenito kao trenutak u opuštenoj atmosferi koji pomaže njegovanju i njegovanju odnosa među ljudima.
Najbolja tapa koju pamti da je jeo... “Jako je teško procijeniti koja je bila najbolja tapa, neke kolege rade vrlo kreativne tapase koji su jako dobri, ali općenito više volim tradicionalno rezane tapase, dobar španjolski omlet s lukom, malo kroketa od šunke, salata, divni su tapasi”.
Njegova najbolja kreacija... “Pa, teško mi je odabrati jednu koju sam napravio, ali reći ću jednu koju radimo u Santceloni i jako mi se sviđa: pržena riža, karamela od limuna, kavijar i sušene čeljusti od iberijske svinje”.
Óscar Velasco i Sanceloni, druga liga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 zvjezdica **Michelin ) **
„Ponekad u tapasima vidimo autentična gastronomska jela, ali naslovnica mora biti intenzivna i zadržati svoju bit jednostavnosti."
Na vratima festivala PortAmérica, najrocky chef uvijek prisustvuje događaju pozivajući druge velikane gastronomije. Genijalni Solla jedan je od onih koji smatraju da svaka tapa može savršeno funkcionirati, ako zadovoljava niz karakteristika: to bi trebalo biti malo jelo koje treba pojesti u dva-tri zalogaja. Ne bi trebao imati toliko kompleksnosti i na tome temeljiti svoju genijalnost veličina, intenzitet, jasnoća i pravi sastojak.
Najbolji tapa koji se sjećate da ste jeli... "Sjećam se jedan od Ivána Domíngueza na PortAmerici 2017., s cvjetačom. Bilo je brutalno zbog tog intenziteta i jasnoće koja počinje od skromnog sastojka. Imao je juhu od dagnji. Jela sam svašta i jako mi je teško izabrati jedno. Ovo je jedan za koji mislim da bi mogao biti dobar primjer. Odjednom, nešto što niste očekivali pretvori se u veliki zalogaj."
Njegova najbolja kreacija... "Pa, kao i svi oni, uvijek misliš da će to biti sljedeće što ćeš učiniti. Siguran sam da mnoga naša jela mogu biti tapasi, ali ne bih istaknuo jedno posebno“, kaže.
"Ove godine na PortAmerici 2018. napravit ćemo dva: Cvijet, Što je punjeni cvijet bundeve s vrstom cevichea od tune koji se zove sarda sarda, kojeg jako ohladimo tako da kad napravimo tempuru, unutrašnjost ostane hladna. Drugi je batak pijetla iz slobodnog uzgoja, dovršen s puno svježeg lišća i krticom poblano. Ovi su moja dva prijedloga za PortAmericu 2018. koje vam dajem unaprijed jer ih još nismo objavili“, objašnjava Solla.
Pepe Solla, najrokerniji kuhar na nacionalnoj sceni