Leon Lamo, Edortin djed
Kad ne možeš naprijed, moraš se vratiti . Kad više ne znaš zašto napreduješ (mislim da je to jedan od grijeha postavangarde) moramo se vratiti na ishodište , na najjednostavnije i najatavističnije pitanje: zašto jedemo . O čemu se radilo u ovoj gastronomiji?
Oko ove ideje trenutno se preklapaju dvije ograničene struje ovom istom pogledu prema jučer: oporavak tradicionalnih recepata ponekad zaboravljenih (Luj 186 na Tvornica Moritz ili Uobičajeno ) i dašak divljeg i primitivnijeg gastronomskog koncepta: potraga za identitetom u surovijoj sredini , obnoviti vrste koje su praktički nestale, kladiti se na rustikalnost i najprimitivniju kuhinju.
Pogledajmo dva primjera koja će se uskoro roditi, tako različita i tako slična.
Begoña u Albuferi
** Begoña Rodrigo i njezin novi gastronomski projekt: samoodrživo seosko imanje.**
Begoña (kuharica i vlasnica Soba , pobjednik prvog izdanja vrhunski kuhar ) ovog ljeta preselila u seosku kuću od deset tisuća četvornih metara usred voćnjaka Valencije (u Meliani, pored Alboraye i nedaleko od mora) i tamo ćete živjeti i kuhati u prirodnom ekosustavu temeljena na načelima permakulture: filozofija rada s prirodom, a ne protiv nje; dugotrajnog i refleksivnog promatranja, umjesto dugotrajnog i nesvjesnog rada; razumjeti biljke i životinje u svim njihovim funkcijama, umjesto tretiranja područja kao monoproizvodnih sustava. To su riječi Billa Mollisona , jedan od pionira poljoprivrednika u rekreaciji prirodnih ekosustava do kojih je Begoña došla zahvaljujući Hèctoru Molini : llauro, seljak i poljoprivrednik . Jedinstven tip.
Soba nastavit će svoj put gastronomskog restorana, ova će seoska kuća biti nešto drugo. Biološko okruženje usmjereno na oporavak sjemena, podsjeća na sirova hrana , gdje ćete pronaći krave, kokoši i zečeve; u kojoj će se s vremenom smjestiti šest drvenih kućica u kojima će moći boraviti dvadesetak stanara. Begoña, Jorne i njihov sin Mik živjet će i kuhati ono što farma proizvede za svakog od gostiju —Ne mogu zamisliti autentičnije i ekskluzivnije putovanje (za gurmane) (ovo je bio novi luksuz, zar ne?). Kaže nam: „Uzbuđena sam kao nikad prije, a ako tome dodate da sve što naraste vidjet ću od nulte minute i tada ću to moći skuhati, znajući točno kakav je bio proces… mislim da je neopisivo, biti u mogućnosti oporaviti nestale vrste i da priroda vodi na određeni način što ću kuhati. Vraća se na nultu točku."
Povratak na nultu točku: cilj
Digni se! Edorta Lamo, zaseoka u planinama Alave koji će se kladiti na gastronomski krivolov.
Edorta, vlasnica A Fuego Negro, već neko vrijeme radi na jedinstvenom projektu. Zove se Arrea!, seoska kuća (u njenoj obnovi su surađivali s dizajnerom Txekun Lopez de Aberasturi i arhitekt Xavier Goicochea ) više od dvije stotine godina u Santa Cruz de Campezo, u La Muga, u planinama Alava. Edorta nam opet govori o korijenima: “ To je povratak mojim korijenima! Kulturi koju sam isisao iz 'txiki' ili 'mocete'... Nepoznata kultura, kažnjena i preživjela moje pretke... Dok istražujemo, otkrivamo, kao da sam je proživio... Je postoji nešto uzbudljivije?"
Planina Alava
Ovaj gastronomski projekt svoja vrata otvara u jesen 2017. godine i pokušat će vratiti identitet jednog kraja, ali i način doživljavanja gastronomije i prirode: gastronomski krivolov koji je za njihove pretke bila sinonim za opstanak i suživot s okolinom (Danas krivolov nosi vrlo različite nijanse) ; tada su lokalni farmeri morali kombinirati svoje poslove s krivolovom ptica, divljih svinja, zečeva, rakova i pastrva; te uz sakupljanje tartufa, gljiva ili šimšira.
Edorta pokušava oporaviti gastronomsko nasljeđe i identitet njegova djeda Leóna (vlasnik prvog bara u Santa Cruzu) s ovom seoskom kućom koja je više od restorana, način doživljavanja okoliša (inženjer poljoprivrede Aurelio Robles surađuje u radu na oporavku vrsta) i prošlosti. U Arrei! bit će puno sušenja, četvrtanja, kiseljenja i fermentacije. Variva, roštilji, divljač i voćnjak s autohtonim vrstama. Bit će uzbudljivo ovo putovanje ne samo u način kuhanja — već i u način življenja sa svojom okolinom i prošlošću. Kuhajte da živite.
Slijedite @nothingimporta
Ove planine su sve i sve će pružiti Arrea!
*** Možda će vas također zanimati...**
- Mladi kuhari koji slijede u 2016
- Putnički izazov: Begoña Rodrigo
- Pismo tebi, mlada kuharice
- Dekonstrukcija gastronomskog mjehura
- Fenomen youtubera osvaja gastronomiju - Gastronomija milenijalaca
- Najviše plagiranih jela na gastro planetu - 51 najbolje jelo u Španjolskoj
- 101 restoran koji morate pojesti prije nego umrete
- Condé Nast Traveler Španjolska na YouTubeu
- Svi članci Jesús Terrésa
- Stolnjak i nož