Nuno Mendes, putujući kuhar
Jelo bi trebalo biti predstava. Mora biti, pogotovo danas, sad kad remen guši kalendar, a svibanj zaboravio cvijeće na podu financija. Zato jelo treba biti san, ples, -tisuću- emocija prerušenih u sitninu i posluženih u puhanim čašama. To bi trebala biti opera koja, slijedeći izreku Cecila B. De Millea, “počinje poput potresa i napreduje”. Kad je srce u pitanju, više je uvijek više.
Iskustvo Putnik Započinje u trijemu palače (ulaz u hotel Town Hall u East Endu Londona je prekrasan) kladeći se na najmanje - koje je tako često najveće - i organsko: drvo, vosak, bitnost i tišinu. Goli stol i početak jelovnika koji se teško zaboravlja: Jakobove kapice sa začinskim biljem s londonske obale s Jousset 'Premier Rendez-vous' s Loire.
Jedemo i razgovaramo. Zašto Putnik, Nuno?
"Putnik sam ja. Rođen sam i odrastao u Portugalu, a onda sam s 19 godina počeo putovati svijetom i učiti o hrani, životu i ljudima. Viajante također simbolizira iskustvo koje nudimo… Putovanje kroz osjetila koje naše goste vodi u sjećanja na dalekih i stranih krajeva“.
I naravno da je istina. Jelo je također pamćenje . Prisjetite se mjesta, okusa, nijansi i emocija koje su obilježile stranice naših života, onih putovanja koje ne možemo (ne želimo) zaboraviti. Kao brancin s japanskim rotkvicama i tihi tokay (Pince Kikelet) koji ga je pratio. Kao bakalar s lukom, peršinom i krumpirom poslužen uz jedno od vina večeri: Au Bon Ciimat 'Wild Boy' Chardonnay iz Santa Bárbare. Kako je sve (naizgled) jednostavno.
Kako jednostavno (naizgled) sve izgleda
Mnoge stvari dobro funkcioniraju u Viajanteu. Tempo u prostoriji, toplina, izvrstan sommelier, ruka Nuno prateći svako jelo (otvorena kuhinja), sklad pojedenog i popijenog, bujica okusa; koja nikada ne umara, koja ne iscrpljuje, koja ne čini iskustvo iscrpljujućim (osjećaj iscrpljenosti možda previše prisutan u današnjoj visokoj kuhinji) . Nastavimo s da. Apsolutna uloga mora (i njegovog svemira) u svakom jelu. Biljke, biljke i začini (komorač, korijander, kopar, amarant...) koji osvjetljavaju svaki dragulj. Okruglost. Tekstura kao gastronomsko osvajanje (tekstura kao senzacija, razrađena poput okusa, pogleda ili mirisa) . "Laki" izazov.
Nije to loš izazov (ono lako, lijepo, autentično). Razgovaramo o budućnosti, kamo ide obitelj Viajante?
"Nadam se da ću moći putovati neko vrijeme... Jučer sam s prijateljem razgovarao o mogućnosti pretvaranja Viajantea u nomadski restoran (i opravdanja svog imena). Tri godine u jednom dijelu svijeta, nudeći različite iskustva nadahnuta mjestom, atmosferom i lokalnim proizvodom, ali ostajući vjerni svojoj biti. To bi bilo zabavno!"
I nasmiješite se. I shvatite da još uvijek postoje stvari koje vrijede. Kao golub golub, gljive lisičarke i kesteni koji završavaju zabavu, kao grenache koji još šapuće u čaši: Les Paradetes de Escoda-Samahuja. Kao okretanje stranica knjige, kao štruca kruha s maslacem (kruh u Viajanteu je, inače, fantastičan), miris voća u vinu, piće palo cortado kao aperitiv, razgovor nakon jela, deserti bez žurbe; kao uzbuđenje prije sljedećeg putovanja...
Da sam preživio jedan obrok u zadnjoj godini, to bi bilo ovo . Faulkner je napisao da se nikada ne liječi od svoje prošlosti.
Ja želim.
*** Možda će vas također zanimati...**
- 101 najbolji restoran za jelo prije smrti
- Svi stolnjaci i noževi
Putnik, britanski užitak