Svježe vijesti!
San Sebastián je poput čokolade . Veličanstveni grad, s plažom i besprijekornom svjetskom reputacijom gastronomske prijestolnice, čuvar Michelinovih zvjezdica i restorana koji dan za danom stvaraju svoje mjesto na vrhu svake liste favorita, u top 100 stručnjaka ili u jednom ljestvice blogera. Izvan velikih hramova, nešto krčka . Nova generacija kuhara dobiva na važnosti , isti oni koji su se skrivali pod slavom stare garde i izvan mete međunarodnih medija. Svi su u svojim tridesetima, rođeni su i odrasli u Baskiji, au životopisima im se nalaze najbolje španjolske i francuske kuhinje. Njegovi prostori spajaju strast za kuhanjem i umiruju je neformalnim duhom. Uz izuzetak jedne ili dvije djevojke, družinu čine momci. Misterij u rodnom gradu Elene Arzak.
Danas sastojci trijumfiraju. Novi val ne štedi baskijske osnove , kao što su riba svjetske klase, divlje gljive, jaja i povrće s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, niti daje malo važnosti sofisticiranim tehnikama. Vrlo moderna gastronomska ponuda više je svojstvena prvom desetljeću 21. stoljeća. Današnji osjećaj je opuštajući . Lišene korzeta, nastoje istaknuti ono što je vrijedno naspram onoga što je najsuvišnije i najpretencioznije.
XARMA
Uz nadvožnjak gotovo uvijek prometne Avenide de Tolosa, lokacija se na prvu može činiti neobećavajućom. Međutim, ovaj maleni prostor sa samo deset stolova čini jedan od najzanimljivijih prijedloga u Donostiji. To je već uvjerljiv razlog da se potaknete da ga isprobate.
Kuhari Aizpea Oihaneder (37 godina) i Xavier Diez (39 godina) nisu par. Unatoč tome, dijele kćer Laiu i ovaj restoran. Izgled može biti zbunjujući. Xabijev izgled je grub, prekriven je tetovažama i mogao bi proći kao pravi motorist (zapravo, on je ponosni vlasnik Harleya). Međutim, kuhar odiše tipičnim baskijskim stavom između dinamičnosti i istinske ljubaznosti. Iz svoje kuhinje gleda po dnevnoj sobi i pozdravlja me. Iza njega vidim njegovu partnericu, Aizpeu – nisku djevojku s tamnom kosom svezanom u vrpcu – radi u prepunom baru od nehrđajućeg čelika. Oboje su se upoznali u Arzakovoj kuhinji 1995. godine . “Mi smo tandem. Dijelimo isto gledište”, priznaje Aizpea.
Aizpea Oihaneder, kuhar u Xarmi
Kao i većina kuhara iz San Sebastiana, radili su s najboljima: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Nakon ovog besprijekornog iskustva, koje uključuje pet godina u samostanu Rocamador (s Michelinom) u Extremaduri, htjeli su ga sami postaviti, a njihov restoran u Ibaeti savršeno ilustrira i njihovo iskustvo i njihove želje.
Xarma se također prijavio za Vanguard ligu . Tradicija, predstavljena u lokalnim namirnicama, poput golubova, jabuka i sira, izmjenjuje se sa suvremenim strujanjima. volio sam glatki bijeli sladoled od šparoga ukrašen hrskavim mrvicama šunke . Xarmina verzija bakalara na oradu znatno nadmašuje klasični portugizac. Riječ je o brandadi od bakalara s bombonom od dimljene bundeve prezentiranom kao žumanjak. “Era sjajnih restorana je prošla, sada se radi o preživljavanju. Moja jedina odgovornost je usrećiti ljude." zaključuje Xabi
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; za dvoje: oko 95 €) _.
Jon Ortega, mladi kuhar iz Saltxipija
SALTXIPI
Iako smo na sjeveru Španjolske, još uvijek smo na jugu Europe i obiteljska poduzeća vladaju. Godine 2007 klan Ortega Añorga preseljena je iz stare kuće jabukovače u Usurbilu u dvorac na periferiji Grosa, čije joj čvrste grede i tamne glinene pločice daju izgled stoljetne kuće (začeta je 1980-ih). Pod dirigentskom palicom braka od Javier i Ana Maria , **Saltxipi** je postao miljenik kvarta. Bilo je, i još uvijek je, poznat po svojim rakovima paucima , koji su pohranjeni u podrumu.
Danas je njegov sin **Jon Ortega (35 godina)** kraj štednjaka i sprema ukusne škampe. Gore u dnevnoj sobi, njegov brat Gorka , u ležernim trapericama i tenisicama, donosi mi na stol bocu bijelog Remíreza de Ganuza koje mi, s obzirom na podrijetlo (Rioja Alavesa), govori da je pravo baskijsko, poput njega. Čini se da je bivši junior Real Madrida deset godina mlađi od svojih 38 godina.
Radnim danom navečer, poput ove, lijepa soba u seoskom stilu obično je tiha. Danas dvije dame s biserima i stalnim osobama večeraju sa svojim nećacima. Vikendom, kaže Gorka, restoran je pun grupa prijatelja i parova u tridesetima koji prate Facebook stranicu restorana. Iznad kamina nalazi se portret Santija, Jonova i Gorkinog djeda koji nosi txapelu . On je patrijarh.
Patrijarh Saltxipija predsjeda
Hrana je jednako divna i nevjerojatno jednostavna: svježa salata od rakova, savršeni kroketi (hrskavi izvana, rastopljeni iznutra), kokotxa od oslića u zelenom umaku i nezaboravna mamia (baskijska skuta). Iduće godine roditelji Jona i Gorke idu u mirovinu i smjena generacija bit će realnost. Ideja braće je iskoristiti najbolje od Saltxipija. Gorka planira na zelenoj terasi izgraditi utočište na pola puta između engleskog vrta i chill outa na Ibizi. Među ostalim poboljšanjima žele dati naglasak roštilju, isto gdje danas Jon Oslić, grdobinu i rebarca pažljivo zagrijte. sljedeći će biti školjke i kokotke . Uostalom, dobar dio Saltxipijeve inovativnosti leži u kontinuitetu.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; večera za dvoje: oko 100 €) _
Saltxipi romb na žaru
NI NEU RESTORAN
Dobra hrana jamstvo je dobrog poslovanja, au San Sebastianu više nego igdje drugdje. Grupa IXO, financijska snaga Mugaritza i Nerue iz Guggenheima, više je od solventne tvrtke. Glavni kuhar Mikel Gallo on je, u najboljem smislu riječi, čovjek za društvo: uglađen, ljubazan sugovornik, prodornih plavih očiju. U svojim modernim kratkim hlačama i majicama mogao bi proći kao jedan od surfera na obližnjoj plaži Zurriola.
Gallo, zajedno s Bixenteom Arrietom, direktorom grupe IXO, je kreativni genij jedne od tvrtki s najboljom kulinarskom putanjom posljednjih godina. ** Ni Neu ** (ja) nalazi se na jednoj od lokacija u Donostiji kojoj mi najviše zavide, u jednom od uglova zgrade Kursaal, vrlo blizu mosta Zurriola. Uspjeh Galloa i Arriete temelji se na ideji: ponuditi dinamičnu i avangardnu domaću kuhinju koji je i dostupan i pristupačan. Za oko 30 € možete kušati meni od tri slijeda (između pet predjela, devet glavnih jela i pet deserata), što uključuje i vodu, kruh i čašu vina.
Niti Neu
U prizemlju je restoran, koji je nekoć bio sjedište Martina Berasateguija, prošle godine podvrgnut velikoj renovaciji. Rezultat je a minimalistički prostor i skrupulozno tonirana crna . Možda to može biti pomalo zastrašujuće na ovom vrlo ugodnom mjestu. No, sve sumnje nestaju kada probate bilo koji od njihovih jelovnika. U mom slučaju: vrlo fine kriške pečene govedine s dimljenom lubenicom i orasima, pečeni oslić sa sokom od prepečene kožice i trakicama patlidžana. Sve izvrsno. No, Gallo tek u desertu otvoreno pokazuje svoj ponos. francuski tost (tako tipično za Veliki tjedan) je, po njegovim riječima, "kraljica kuće" . Sočan i sofisticiran, dolazi po cijeni koja je kao šlag na torti.
Chef Gallo odrastao je u Andoainu, gradu udaljenom 13 kilometara od San Sebastiána. Kasnije je radio u restoranu muzeja Guggenheim (Bilbao) tijekom prve tri godine školovanja, pod vodstvom Joseana Alije. Odiše zadovoljstvom tako tipičnim za nekoga tko ima svjesnu vezu sa svojim mjestom porijekla, kao i sigurnost kamo usmjeravate svoje napore. "Ponosan sam na Ni Nue jer konačno radim ono što sam oduvijek želio", kaže.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; večera za dvoje: oko 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
Okrećući leđa zlatnoj uvali La Concha , ova lokalna referenca najmanje je slična restoranu na plaži, mjestu za one koji se klade na jednostavnost i najbolje namirnice tretirane s dužnim poštovanjem.
Od 2007. do 2010. – godina koju je nazvao Wall Street Journal Inigo Pena (31 godina) as jedan od deset najsuvremenijih mladih europskih kuhara –, Narru je radio u elegantnoj četvrti Gros. U prizemlju hotela Niza, nova lokacija predstavlja definitivan pristup buržoaskom srcu San Sebastiana.
Postoji određena skandinavska atmosfera u poliranim betonskim podovima i, kao kontrapunkt, pokazuju originalne mramorne stupove i vintage stolce presvučene mat narančastom, plavom i sivom bojom. Mjesto, stara pizzeria, moderno je i ugodno vrući dani kada se čini da cijeli San Sebastián kao da se masovno kreće, spreman provesti dan u La Conchi.
Narru Hall
Ovaj domaći dječak iz Starog kvarta svoje je prve korake napravio u kuhinjama Arzak, Mugaritz i Arbelaitz prije nego što je u praksi stavio svoj vodeći model, minimalističku proizvodnu kuhinju s inscenacijom lišenom umješnosti.
Ovaj mladi kuhar prenosi strogost u izvođenju svojih recepata, odlučnost usmjerenu ka stvaranju prijedloga bez komplikacija i nepotrebnih troškova. Treba puno hrabrosti poslužiti tako zadivljujuće jednostavno jelo kao što je, recimo, proljetna mućkanica s gljivama. s poširanim jajetom, dobar primjerak kirnje (ulovljen prije samo dva sata) s ništa manje sofisticiranim od oblaka pire krumpira i pirjanog luka. “Ovakav jelovnik bih ja jeo”, kaže.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; večera za dvije osobe: oko 65 €) _
Kreacije Iga Peñe uzdigle su ga do Wall Street Journala
**KOKOTXA RESTORAN**
Ime je iskrena počast deliciji koju daje riba: donji dio brade oslića ili bakalara. Obično kuhana u zelenom umaku ili na žaru, to je jedan od razloga zašto mnogi Baski dosegnu paroksizam zadovoljstva.
njegov vlasnik, Dani Lopez (38 godina), zajedno sa svojim majstorom Estela Velasco , vode jednu od najinteligentnijih kuhinja u Donostiji. Kao i svi vrijedni mladi kuhari, poštuje prednosti najbolje sirovine. Na putu do mog stola, López me zove iz svoje kuhinje kako bih se mogao diviti prekrasnom komadu tune koji je prijatelj ribar upravo dovukao u svoju dnevnu sobu u plastičnoj vrećici.
Dani López na čelu Kokotxe
Sezone u andaluzijskim kuhinjama Danija Lópeza ostavile su u njemu određenu privrženost gazpachuelo (vruća riblja juha iz Malage) i ajoblanco (gazpacho od bijelih badema). Osim toga, kineski i japanski utjecaji također se osjećaju u mnogim njegovim kreacijama. No, čak i najsloženiji recepti zasigurno se čine jednostavnima: pečeni jastog na emulziji od bijelog češnjaka s pinjolima i delikatna spirala rižinih rezanaca s nekoliko komadića krvi (agruma koji pomaže ublažiti žestinu jela).
Nakon ovog gastronomskog festivala, López sjedi za mojim stolom sa širokim osmijehom i trodnevnom bradom, znatno bujnijom od njegove lijepe glave. Moguće je da malo tko zna da je šest godina ovaj restoran u Starom gradu ima jednu od 16 Michelinovih zvjezdica u gradu , činjenica koja je prošla nezapaženo u međunarodnim medijima. Možda je vrijeme da dobije pozornost koju zaslužuje.
_(Campanario, 11; 943 421904; večera za dvoje: oko 120 €) _
- Ovaj je članak objavljen u časopisu Condé Nast Traveler za veljaču, broj 70. Ovaj broj _ dostupan je u svojoj digitalnoj verziji za iPad u iTunes AppStoreu, te u digitalnoj verziji za PC, Mac, Smartphone i iPad u kiosku Zinio virtual (na pametnim telefonima: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Možda će vas također zanimati..._*
- Antiguía de San Sebastián (autor Gontzal Largo) - Mojih pet omiljenih pinchosa iz San Sebastiána (autor Jesús Terrés)
- San Sebastián: kult pintxoa
- Sve informacije o San Sebastiánu - 30 stvari koje ćete razumjeti samo ako ste profesionalac
U Kokotxi se voli sirovina