Whisky: jantarna duša Škotske
Kraljevska španjolska akademija priznaje destilator, pronađen je najstariji natpis güisqui’, ali priznajem da mi je teško koristiti ga. Ovo su godine povezivanja slova W, H, K i Y s jednim od najpopularnijih pića na svijetu : ona jantarna, aromatična i evokativna tekućina koju smo kao mladi pili pomiješanu s coca-colom i koju smo s godinama naučili cijeniti samu, ili najviše s dva ledena kamena. Piće puno nijansi koje poziva na mir i razgovor , uživati u dobrim stvarima u životu.
Riječ dolazi iz galskog jezika, u kojem se kaže 'uisge beatha' i znači 'voda života'. Njegova uporaba povezana je sa zdravljem i magijom, a zahvaljujući njemu Škoti su uspjeli izdržati duge i oštre zime sjevera. Povijest viskija maglovita je, poput svitanja sunca krajolika u kojima se proizvodi . Prvi dokumenti datiraju iz 16. stoljeća, ali njegova proizvodnja i konzumacija datira mnogo ranije. Na otoku Islay, s dugom tradicijom koja se odnosi na riječ 'whisky'. Ovo alkoholno piće, koje dolazi od destilacije žitarica, proizvodi se u mnogim dijelovima svijeta, ali Škotska je središte njegovog svemira.
Teritorij hirovite geografije i ekstremne klime koji spaja temeljne elemente za proizvodnju najboljih alkoholnih pića: kristalno čista izvorska voda, dobre žetve žitarica i moćne rijeke koje u svom dnu nakupljaju cijenjeni treset – fosilizirani ugljik biljnih ostataka – koji određenim viskijima daje njihove dimne tonove.
ŠKOTSKI WHISKEY GEOGRAFIJA
Iako su destilerije raštrkane po cijelom teritoriju, postoje dva posebno važna područja, Hebridsko otočje i gorje . Tamo, u ovim surovim i negostoljubivim zemljama sjevera, viskiji su snažni, zadimljeni s primjesama vrijeska i vrlo kompleksni. Više od polovice velikih škotskih pojedinačnih sladova proizvodi se u Speysideu, malom području poznatom kao 'zlatni trokut', a omeđeno je rijekama Findhorn, Livet i Deverton.
Na samo 40 četvornih kilometara nalazi se više od 60 destilerija . U ovoj privilegiranoj dolini, ječam raste navodnjavan ledenjačkim vodama rijeke Spey, što određuje osobnost viskija u tom području. Hotel Craigellachie savršen je za postavljanje baznog kampa i spuštanje aromatičnim i alkoholnim stazama viskija. Imaju sommelierski viski i više od 750 referenci single maltova koje gosti mogu probati. Organiziraju personalizirane degustacije, au restoranu nude specijalitete od ovog pića.
Kako ne biste propustili nijednu destileriju, slijedite Malt Whisky Trail, rutu za mitomane kroz dolinu rijeke Spey kroz povijesna mjesta povezana s ovim pićem, uključujući dvorce, bačvare ili poznate destilerije, kao što je Cardhu, jedina koju je stvorila žena, Glenlivet, prva u gorju koja je dobila licencu, ili Strathisla, s svoje prekrasne krovove i dimnjake. Potonji je najstariji u zemlji, radi od 1786. godine iu njemu se destilira poznati Chivas Regal. Sve su otvorene za javnost i nude degustacije svojih proizvoda.
Hebridsko otočje je arhipelag koji se proteže paralelno sa škotskom obalom. Islay je najjužniji. More i jaki vjetrovi prodiru u stara skladišta u kojima se čuvaju destilati kako bi im dali karakter. Robusni su, intenzivnih aroma dima i divljeg okusa. Otok Skye trenutno ima samo jednu destileriju, Talisker. Njegova cijenjena žestoka pića karakterizira snažan, zadimljen i bočat profil, s primjesama mora.
WHISKEY ZA SVAKI TRENUTAK
Jedna od glavnih atrakcija svijeta viskija je njegova raznolikost koju daju podrijetlo, sirovine, način destilacije i odležavanja, sjećanje na bačve i, na kraju, sastav žestokog pića koje se puni u boce. U Škotskoj se proizvode tri različite vrste. Poznati single malt viski proizvodi se isključivo od ječmenog slada i destilira se metodom šaržne destilacije u jednoj destileriji. Naziv single malt odgovara onim karakteristikama koje određuju jedno podrijetlo.
To je ključno za razumijevanje svijeta sladnog viskija, jer se u Škotskoj svaka kuća opskrbljuje iz vlastitog izvora, što nedvojbeno ima presudan utjecaj na osobnost pića. Još jedan značajan element je alembic, koji može imati različite oblike i koji sudjeluje u povijesti brenda. Među najpopularnijima u ovoj kategoriji su imena poput Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes itd.
Postoji i grain viski, napravljen od nesladovanog ječma, raži, kukuruza ili drugih žitarica. a kod kontinuirane destilacije alambik. I blendirani ili 'mestizo' viskiji, koji kombiniraju destilate slada i žitarica različitog podrijetla, uvijek pod diskrecijom glavnog blendera. Neki od najpoznatijih viskija na svijetu pripadaju ovoj kategoriji, kao što je emblematic Chivas, J&B ili Johnnie Walker.
IZMEĐU DESTILATORA I BAČVI
Kao što je gore opisano, sladni viski proizvodi se sustavom šaržne destilacije s nekoliko faza i u kojima sudjeluju razni sastojci. Njegov princip proizvodnje temelji se na pretvaranju žitarica u slad, miješanju s vodom, fermentaciji do dobivanja tekućine slične pivu i dva puta destiliranju u posebnim bakrenim kazanima. Njegov oblik je zaštitni znak svake marke i značajno pridonosi konačnom rezultatu.
Proces destilacije, koji je često dvostruki ili čak trostruki u Nizinama, počinje zagrijavanjem fermentirane tekućine dok se alkohol koji sadrži pretvori u paru. Prva destilacija odvija se u najvećoj destilaciji, a dobiveni sastav naziva se niskim vinima ili flegmom. Zatim se ta tekućina prenosi u drugi alembik, gdje se drugi put destilira. Početna frakcija ovog drugog procesa (foreshots) obično ne postiže potrebnu kvalitetu i stupanj, pa joj je potrebna nova destilacija.
Znanje i iskustvo učitelja igraju ključnu ulogu u ovom trenutku. Destilator kuša već destiliranu tekućinu i dodaje joj vodu, mjeri njenu težinu i kuša njen okus i aromu. Tek kada tekućina postane bistra - ako je nečista, kao na primjeru, nikada ne postaje bistra u dodiru s vodom - otvaraju se izljevi spremnika tako da alkohol prolazi do posljednje posude, gdje se nalazi konačni destilat. To je složen i delikatan trenutak u kojem je osjetljivost destilacijske posude odlučujuća u davanju vlastitog karaktera svakom viskiju. U prošlosti se viski od slada stavljao na tržište nakon završene destilacije, no danas prolazi kroz proces starenja. Zakon propisuje da svaki viski u bačvi mora biti najmanje tri godine. s, iako većina pojedinačnih sladova odležava više od desetljeća.