Daroviti učenik.
To da je Indijac pronašao svog gurua u Španjolskoj pomalo zvuči kao priča unazad. Da je prvi kuhar, a drugi Ferrán Adrià, već počinje imati smisla . Ali ako povrh toga učenik završi u Bangkoku pokušavajući indijskoj kuhinji dati zaokret, kombinacija čimbenika dovoljno je ekstravagantna da pobudi nečiju znatiželju. Iz tog razloga nedavno sam uvjerio dobrog prijatelja i otišli smo u restoran Gaggan, skriven u mirnoj ulici u centru Bangkoka.
Prije nego što je upoznao Adriju, kuhar Gaggan Arnand radio je u uspješnim restoranima u Bangkoku. No osam tjedana koje je početkom prošle godine proveo učeći u Ferránovoj školi u Manresi (Zaklada Alicia) radikalno je promijenilo njegov način shvaćanja kuhanja i u ovom rođenom Kalkućaninu probudilo želju za eksperimentiranjem i mijenjanjem poretka ustaljenog. “Ferrán je moj guru, on me naučio razmišljati” Sa smiješkom mi kaže ovaj krupni tip s naočalama i izgledom nestašnog dječaka. Lice mu se ozari kad priča o svom prvom susretu s učiteljicom: “Čim me ugledao u kuhinji, Ferrán je brzim korakom krenuo prema meni i upitao me: 'Indijac?', kaže. "Rekao sam mu da i on se nasmiješio dok je kimao glavom."
Vrt restorana Gaggan
Arnand je bio drugi Azijat i prvi Indijac koji je prošao kroz temelj El Bullija , a Adriá je vjerojatno od tog prvog susreta bio svjestan mogućnosti primjene njegovog koncepta na gastronomiju tako raznoliku i etabliranu kakvu bi mogla imati Indija. I nije pogriješio. Deset jela koja čine degustacijski meni sukcesija je okusa i osjeta koji stimuliraju pet osjetila, ponekad istovremeno.
Eksplozija jogurta koja otvara paradu donosi svježinu i okuse koji postavljaju temelje za ono što nas čeka, suvremena kuhinja s indijskim okusima . Između ostalih, doći će mojito en palo, clam masala i piletina tikka s pjenom od ajvara. Među mojim najdražima su listovi kamenica, stablo koje raste uz more u južnoj Indiji (i koje stvarno imaju okus kamenica) ili jaje kuhano na 55⁰ satima s kari gljivama. Da ne spominjemo plastične pakete badema, napravljene od jestivog materijala koji se topi u ustima. Ili iberijska svinjetina s vindaloo umakom, njegova osobita počast našoj kuhinji, u jelu koje, kad se otkrije, obavija zalogajnicu oblakom dima sandalovine.
Naš stol je od kuhinje odvojen staklenom pločom kroz koji se vidi detalj i trud koji prethodi svakom jelu. Riječ je o kulinarskom showu u kojem se kuhar i njegov tim kreću između velikih kada s vodom, spremnika s tekućim dušikom i kondenzatora.
Otkrivena Gagganova kuhinja
Štoviše, Gagganov veliki uspjeh nije u potpunosti zaveden pjesmama sirena molekularne kuhinje i njegove pretjerane dekonstrukcije. “Nisam za zlouporabu tehnike i pretvaranje curryja u kuglicu od pjene. Više volim ono što radim smatrati indijskim progresivnim kuhanjem,” objašnjava. A istina je da ne Ni vlasnik ni restoran ne pate od snobizma svojstvenog ovakvom tipu lokala.
Restoran se nalazi u bijela drvena kolonijalna kuća , modernog i jednostavnog uređenja, koji opet odudara od tradicionalne linije indijskih restorana. Sudeći po tajlandskim, iseljeničkim i mladim indijskim parovima koji popune svoje stolove ponedjeljkom navečer, njihov je koncept osvojio.
"Ne želim biti El Bulli" kaže mi na kraju večere. "Bulli je samo jedan". Može biti. Ali siguran sam da bi Ferrán bio potpuno zadovoljan svojim izvanrednim učenikom, kao i da je, kao što se uvijek sjeća, podučavao da se zabavlja kuhajući sa strašću koja prelazi granice.
Kolonijalna kuća u kojoj se nalazi restoran Gaggan