Naš lajtmotiv.
Nakon 10 godina posvećenih restauraciji, čovjek shvati gdje se osjeća najugodnije. To se dogodilo Chef Ivan Gonzalez koja je započela u Lienzu, u Valenciji, nastavila se na Ibizi s vlastitim restoranom i završila u Madridu, savjetujući i postavljajući druge prostore. Nakon desetljeća između blagovaonice i štednjaka, vrlo je jasan što mu se najviše sviđa. “Osjećao sam se ugodno s c tradicionalna kuhinja i obrada proizvoda”, On kaže.
S tom idejom rođenom šank i stolnjak, koji radije zove konobu nego restoran, jer, kako već samo ime upozorava, oba su prostora važna: dugi šank plus visoki stolovi u ulazu, te stolovi s lanenim stolnjacima i baršunastim foteljama u dnevnoj sobi. U oba možete uživati u istom jelovniku koji je kreirao González.
Odrezak mesne okruglice u umaku kao kod vaše bake.
"Ovo je uređena konoba u kojoj se rade dobri proizvodi i priprema tradicionalna kuhinja", inzistirati. Iako u svaki od tih cjeloživotnih recepata ulazi i "dodir, zaokret", koji može doći od samog proizvoda ili od pripreme. Poput mesnih okruglica, klasičan gulaš s prženim krumpirom, koji su odrezak. Isti odrezak odležao 50 dana koji također nudim u jelovniku po 60 eura/kilo je onaj koji koristimo za njih, kaže.
Isto se događa i s onim koje, unatoč kratkom vijeku Barra y Mantela, više nije među zvijezdama: pečenica i kaneloni s tartufima. “To je jelo koje sam počela kuhati prije 10 godina, prije svega, to je još jedan tradicionalni recept, tradicionalno jelo – možda prije svega u Kataloniji – samo što se vraćamo po ono malo tartufa, bešamela. parmezana i da je meso od iste pečenice koju možete cijele naručiti na jelovniku”, kaže chef.
Kuhar je iz Valencije: jela od riže su zvijezda.
Proizvod označava slovo i surađuju s vrhunskim dobavljačima: Ribarnice Coruñesas i O Percebeiro, tvornica sira Cultivo, Joselito a meso šalje mesar iz Burgosa koji sam bira svoje galicijske krave. Oni rade ruku pod ruku i svakodnevno s njima i iz tog razloga, Vaša ponuda izvan kartice je temeljna, Gonzalezov račun.
“Barra y Mantel je vrlo dinamična konoba, aktivna je”, Objasniti. „Jelovnik je opsežan tako da kupci mogu doći i ponoviti i dalje isprobavati različita jela, ali, osim toga, za vjerne kupce i da nam ne dosadi, imamo i off-menu menije koje smišljamo svaki dan prema što nam dobavljač nudi." Dakle, ne prilagođavaju se i vjerni su sezoni.
Bar...
U jelovniku, osim ribe i mesa, imaju veliku težinu variva na žlicu (verdine s jarebicom, slanutak s grdobinom i špinatom, tripice) koje se odgajaju do ljeti, ako ih zatreba. A žlicom jede i jedno od jela koje njegov kuhar ističe: konzervirana riža iz mora ili s planina. Kimanje njegovoj domovini, Valenciji, paella kao i uvijek, ali poslužena na zasebnom metalnom pladnju kako se ne bi sva paella stavila na stol.
... I stolnjak.
S druge strane, od godina koje ljetuje, živi i radi na Ibizi, svoje donosi u Madrid Balearski utjecaj. "Mislim da je jako cool i da se rijetko viđa u gradu", kaže on. Ističu se lignje punjene sobrassadom, njihova inačica tipičnog otočkog jela, "ali profinjenog".
Samouk u kuhinji, González se u nju upustio iz znatiželje i zadovoljstva i odatle kaže da je tamo najbolja perspektiva cijelog mjesta. Da je ne izgubim, kuhinja je otvorena prema dnevnoj sobi. "Mislim da to također daje vjerodostojnost, sigurnost klijentu i veću potražnju za timom", kaže.
Verdinas s jarebicom: uvijek se na žlicu.
ZAŠTO IĆI
Za polpete od ribeža, verdine, kanelone. I zato što kuhinja radi cijeli dan, slijedeći svoju kafansku dušu. U poslijepodnevnim satima nije dostupan cijeli jelovnik, već prilično dugačka verzija sa svime svoju ponudu vermuta (sami pripremljeni kiseli krastavci, konzerve), više laganih jela i dijeliti (salata, kroketi...) koje poželite uz vino ili pivo popodne.
DODATNE MOGUĆNOSTI
The izbor vina zaslužuje jedan i nekoliko posjeta samostalno. Iván González započeo je u ugostiteljskoj industriji, obučavajući se za sommeliera i stoga je njegov jelovnik vrlo pažljiv i opsežan.
Bakina palačinka.
Adresa: C/ Jorge Juan, 50 Vidi kartu
Telefon: 91 064 45 98
Raspored: Svaki dan od 13:00 do 12:00 sati.
U pola cijene: 45-50 €