Do prije pet-šest godina, sir je bio to, sir . Bez više koncepcija ili filozofija od onih o hrani na koju smo više nego navikli. u Madridu, sve se počelo mijenjati kada se pojavila specijalizirana sirana Quesería Cultivo . Iznenađeni i znatiželjni, kupci su prilazili njegovom pultu nestrpljivi da probaju dragulja španjolskih proizvođača koji su sišli s radara velikih površina i da su otkrili izgubljenu autentičnost. Od tada je počeo teći diskurs između porijekla i krajnjeg potrošača, toliko neophodan da naučimo cijeniti nešto što se podrazumijevalo.
Clara Díez, vlasnica Formaje.
Clara Diez i Adrian Pellejo , dva partnera i članovi menadžerskog tima Quesería Cultivo, debitiraju s novim projektom čiji fizički prostor krasi Plaza de Chamberí, 9 pod imenom Formaje , riječ kastiljskog podrijetla, koja se sada ne koristi, a odnosi se na plijesan koja se koristi za oblikovanje sira. „Trebali smo istražite nove platforme, novi način razumijevanja sira ", objašnjava Díez o načinu na koji će Formaje biti baza njegova poslovanja, ne samo kao prostor za prodaju javnosti – a uskoro i online trgovina –, već i kao mjesto za prenošenje toga, stvaranje iskustava i poveznica s mnogim drugim disciplinama.
Primamljivi pult trgovine, na Plaza de Chamberí.
"Posvećeni smo siru, ali ono što nas pokreće je filozofija rada, o čemu vam želimo govoriti. Posljednjih godina bio sam u kontaktu s ljudima iz različitih disciplina koji dijele način na koji to shvaćaju i ovaj prostor će biti mjesto gdje će se moći dijeliti , bilo u intervjuima, degustacijama ili podcastovima...", nastavlja. I zato povezani su s Bastida Studiom za dizajn njihovih uniformi i sa Cobalt Studio za dizajn trgovina , u kojem se ističu prirodni elementi poput drveta ili kamena.
Da prije nego što je fokus njegova rada bio narodni obrt Sada su otišli korak dalje. “Imamo osjećaj da riječ 'zanat' nema istu vrijednost kao prije i da su se čak i obrtnici prilagodili ovom terminu kako bi dali važnost svojim sirevima". Za Claru i Adriána, sektor u koji su stavili sve svoje srce evoluirao je, ali također treba malo samokritičnosti.
Pročelje trgovine Formaje.
"Kada smo započeli 2014., bilo je vrijeme za vrednovanje tog pojma, ali tržište i društvo se vrlo brzo razvijaju i vjerujemo da se nalazimo u trenutku kada definiranje sebe kao 'obrtnika' više nije dovoljno ", nastavlja on. "Sada postoji više platformi na kojima možete dobiti dobar proizvod, velike površine koje već imaju – a koje su prije ignorirali – određene sireve koji su vrlo zanimljivi," izjavljuje. Zato su krenuli na klađenje na one proizvođači koji se ne oslanjaju isključivo na "craft" . “Jesu i imaju ga ali više ćemo se fokusirati na izvrsnost: Što proizvođač čini da to postigne? Kako dodaju vrijednost? Bilo sa svojim sirovinama, brigom o svojim životinjama, doprinosom svom teritoriju ili načinom na koji predstavlja posebnosti svog okoliša “, prepričava.
Divni Formajski sirevi.
Formajski sirevi su prirodni i proizvedeni vlastitom bakteriologijom , za razliku od mnogih drugih proizvođača koji koriste liofilizirane fermente koji se mogu kupiti. "To ih ni na koji način ne čini manje obrtnicima, ali snižava dodanu vrijednost ili jedinstvenost koju mogu imati, sprječavajući bakteriologiju teritorija na kojem se proizvode da se očituju", kaže nam. Osim toga, većina proizvođača s kojima surađuju ima vlastitu stoku i životinje za ispašu.
Pa su se kladili nevjerojatan Ossau Iraty, koji su napravila dva brata u Baskiji s ograničenom proizvodnjom . "Nisu navikli ni izvoziti ni isporučivati. To je planinska sirana koja sve prodaje ljudima u gradu, kvota je jako zatvorena, tako da je nama luksuz da to možemo imati", kaže Klara. . ILI vrlo delikatan Mare Nostrum, napravljen u planinama Seville . "To je jedan od onih projekata u kojima je dodana vrijednost njihovim proizvodima sličnija onome što rade u drugim mjestima u Europi. Prodaju ga iznad cijena sireva te vrste u Španjolskoj, ali to je napor s njegove strane pokazati ljudima da je ono što će jesti nešto posebno, napravljeno od vrlo specifičnog mlijeka i stoke", nastavlja pokazujući nam jedan od svojih favorita: Queixo do País, napravljen u Palas de Rei, u Lugu . "To je vrlo jednostavan sir, ne koriste fermente: samo mlijeko, sirilo i sol". Tradicionalni galicijski recept, jednostavan i domaći.
Adresa: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Vidi kartu
Telefon: +34919209073
Raspored: Od ponedjeljka do petka od 10:00 do 15:00 sati i od 17:00 do 21:00 sat; Subotom od 10:00 do 15:00 sati.