Mi opravdavamo zaboravljeni prženi bakalar iz Madrida
Madrid nikad nije bio Madrid bez bakalara izvezenog na odjeći . Stoljećima je bio jedan od omiljenih sinova velikog grada, vrlo cijenjen od strane španjolskih velikaša i onih koji su se znali nositi s glađu i oskudicom nakon građanskog rata. I još uvijek je izbjegavajući da udare modernosti , nova osjetilna era koja je inzistirala na tome da se riba grada bez mora pokopa i zauvijek izgubi iz vida. Madrid je također pristao brod na pristanište novog mora, onog sljepila . Naravno, dok neki jedu baos, tapa od bakalara rezervirana je za one koji znaju guštati u Madridu.
NASLOVNICA S POVIJESTOM
U Španjolskoj smo uvijek imali neke vrlo fine monarhe, hirovite i s dobrim ukusom, mirisom i dodirom za gastronomiju. Na primjer, Carlos V je tražio da se kamenice iz Lareda (koje je volio) pošalju u Yuste . Tako su i učinili, zahvaljujući vrlo sofisticiranom poštanskom sustavu za to vrijeme. Nešto vrlo zanimljivo dogodilo se s bakalarom u Madridu, prema onome što nam je rekao Miguel Ángel Almodóvar, autorica glad u Španjolskoj koji je uz to veliki promicatelj i branitelj naše gastronomije.
Almodóvar nam kaže da je Felipe II taj koji odlučuje o tome Španjolska je predvodila protureformaciju u 16. stoljeću , pojavljuju se dani apstinencije od mesa i čineći ribu neposrednom opcijom. “Španjolska je izuzetno planinska zemlja i svježu ribu je bilo nemoguće transportirati. Bakalar je opcija za nestanak kita, koji je iscrpljen jer je likvidiran. Sušenjem bakalara i soljenjem dobiva se proizvod koji može raditi godinama i koji se može transportirati ", račun.
Bakalar, povijest španjolske gastronomije
Bakalar se nameće kao obvezni proizvod kako bi se održala ona apstinencija od mesa koja je trajala gotovo pola godine . koji stvara mnoštvo recepata (gotovo uvijek u zatvorenom prostoru) s bakalarom, proizvodom koji postupno postaje moderan. Dakle, različite vrste varivo ili hašiš koji se odmiču od takvih primorskih recepata poput vizcaíne ili pil pila.
Kad je nastupilo 19. stoljeće, bakalar se u Madridu već smatrao domaćim kao i sama božica Cibeles te se počinje prodavati u trgovinama mješovitom robom i kolonijalnim trgovinama u obliku ogromnih plahti. “Porezali su se s ogromne strižne vode zvane bacaladeras i zato su se prvi strojevi kroz koje su prolazile kreditne kartice zvali bacaladere, zbog sličnosti s tim škarama”, objašnjava Almodóvar prisjećajući se onog mirisa koji je dopirao iz trgovina mješovitom robom, a koji je već dio našeg osjetilnog pamćenja i koji odmah povezujemo s Madridom.
UZ RAD 'IMAMO TOPAO'
U posljednjoj trećini 19. stoljeća počele su postajati moderne u Sevilli "pavije" (koji su prije bakalara bili pečeni oslić) koji se podudara s otvaranjem u Madridu seoska kuća , gdje se počinju posluživati poznati mali vojnici iz Pavije , koji nije prestao biti a komad istučenog i prženog bakalara . Kao pratilac bakalara javlja se paprika babura, vrlo jeftina i pristupačna u vrijeme kada su kiseli krastavci bili svjetlo konoba.
Taverne su te koje populariziraju bakalar u Madridu , stečena uglavnom u Ulica León (četvrt Las Letras) gdje su bile ribarnice. Casa Labra osnovana je 1860. godine s idejom da bakalar bude popularna hrana za sve . Bakalar se počinje oblagati tijestom i postaje središnji madridski tapas. u vrlo kratkom vremenu Labra bakalar počinje se širiti u druge konobe s više ili manje uspjeha, iako nijedan neće dostići dobro djelo Labre. Vojnik iz Pavije bio je pun zalogaj izvrsnog bakalara, hrskavog izvana , sočan iznutra i ukusan, puno okusa.
Nakon građanskog rata, narodne klase učinile su bakalar vrlo cijenjenom hranom zbog niske cijene. “Zidari koji su obnavljali zemlju pretvorili su nareske bakalara u neizostavni obrok. I ne samo bakalar, nego i Ruski odrezak ili slani francuski tost iz konobe Antonio Sánchez “, objašnjava Almodóvar, ističući presudnu ulogu koju je bakalar imao u uništenoj zemlji koja je tražila gospodarski oporavak.
Tapas iz Casa Labra
UŽITAK ZA ONE KOJI TO ZNAJU CIJENITI
Sušeni i soljeni bakalar u zadnjih je 10 do 15 godina u padu. Miguel Ángel je otvoren: " Bakalar gubi na važnosti prije svega društveni pokret koji se vrti oko prehrane i zdravog života . Ovaj novi 'riquismo' koji se rodio nakon krize 2008. čini da vidimo nešto nestvarno, uvođenje zdravog koncepta prehrane bez puno razmišljanja iz ruku velikih nutricionista poput Lady Gage ili Beckhamovih koji promoviraju bezglutenska kultura bez temeljca”.
Gastronom također ne libi istaknuti Norveška i njen skrei , onaj svježi bakalar koji nema tradiciju u Španjolskoj, ali koji je ovdje ušao preplavivši sve. Odsoljeni bakalar, tako naš, koji se stoljećima rafinirao u našoj kulturi, još uvijek odolijeva svom odlasku. Sada se povezuje s proizvodom s prekomjernim udjelom soli i posljedičnim rizikom od hipertenzije. Naravno, kao da nikada nismo išli u restorane uživati u onom dijelu našeg kulturnog identiteta koji je gastronomija.
Madridski bakalar sada je dostupan samo rijetkima, onima koji nekim čudom nađu mjesto čekajući i čineći pokoru pred vratima Labre ili revolt kuća , ostalo bastion "bacaladesco" koja je branila položaje od 1960. A sada samo za one koji imaju sreću da žive u blizini jer ne rade kod kuće. Niti će ikad. Jer Madrid se živi s komadom hrskavog bakalara.
To je jedan od tapasa u Madridu koji je izdržao najviše zuba vremena. Bakalar u svakom zalogaju sadrži djelić povijesti Madrida i samo oni koji ga znaju cijeniti shvaćaju njegovu izvrsnost. Pa, i vrijeme koje gubimo ne pazeći na vlastito nepce.
RECEPT I TRIKOVI DA PROBATE PRŽENI BAKALAR KOD KUĆE
Sastojci za 4 osobe
- 400 gr odsoljenog bakalara (po mogucnosti sa ledja)
- 300 gr običnog pšeničnog brašna
- hladno mlijeko
- 1 žlica sode bikarbone
- maslinovo ulje za prženje
- Sol
Najprije se bakalar odsoli, ostavi u vodi i mijenja svakih 8 sati dan i pol. Bakalar narežemo na kockice pravokutnog oblika i pripremimo tijesto (za to u tanjur ili zdjelu usipamo prosijano brašno s prstohvatom soli i sode bikarbone i dobro promiješamo). Ubacujemo malo po malo mlijeko koje mora biti hladno. Dodajte energiju s nekoliko šipki tako da bude integrirana bez grudica. Tekstura bi trebala biti nešto gušća od kaše. Zagrijte tavu s puno EVOO.
U smjesu koja mora biti hladna premažite bakalar. ako je malo toplo, treba ga pokriti folijom i ostaviti da se hladi pola sata. Pržite na vrućem ulju koje će se malo ohladiti. Kad porumene, komadići se vade i ostavljaju na upijajućem papiru da se ukloni višak masnoće. Ako želimo od Casa Labra napraviti pravog vojnika Pavije, ne postoji ništa više od ukrasite ga dobrim komadom paprike.
Iskoristiti!