Tripice u BAIT-u
Gastronomski prostor urbani hotel , nekoliko koraka od Sabora, postalo je mjesto gdje se Katalonske delicije i proizvodi iz Madrida koegzistiraju u harmoniji pod dirigentskom palicom Aurelio Morales.
Prošla je jedva godina i pol otkako se Aurelio Morales nastanio u hotelu Urban u Madridu, a CEBO je već javna tajna na gurmanskoj sceni. Nije za manje. S nepobitnom mladošću i putanjom – El Bulli, ABaC, Tickets, Echaurren i Miramar –, Morales dirigira CEBO štednjacima i zajedno s kuharom hvaljeni Paco Paton – Nacionalna gastronomska nagrada za najboljeg redatelja sobe – čini isto u prostoru svojih gostiju, kojih nema više od 25 po usluzi.
Gastronomska ponuda grada Aurelio Morales proglašava se nasljednicom okusa svog sjećanja. Zagrizamo mamac čim uđemo, u zloglasnu dvoranu stolići od crnog mramora , zlatne iskre koje dolaze sa zida, sa skulptura koje podupiru njegovu šipku i sa snažnih dizajnerskih objekata – lubanje i puške veličine papaje – koji traže rat na stolovima. Vrijedi (izmišljeno) čekati uz čašu, recimo, Taittinger Prestige Roséa i malo velikih kiselih krastavaca u maloj crvenoj lakiranoj zdjelici.
Crni mramor, protagonist u CEBO
Ovdje se dijalog nameće da. Ali prvo morate smočiti usne i podmazati argumente.
Morales se hvali svojim kulinarskim nasljeđem dvije bake, jedna iz Madrida, a druga iz Cordobe . Ovom nasljeđu pridodano je njegovo prolaženje kroz sjajne reference katalonske gastronomije i gastronomije Rioje, neskrivena naklonost prema nacionalnoj smočnici – govori o kuhinji od '600 kilometara' – i prema tehnici koja odiše avangardom, poštovanjem sezonskih proizvoda i velike doze slobode. Hoćemo li početi?
Nakon što sjednu i sa šampanjcem naslikanim na licima, počinje ova slobodoumna verzija sjećanja. Upravo stoga, prva preporuka je prepustiti se u ruke sommeliera Yassine Khazzari . Početi s pjenušavim vinima hvalevrijedna je opcija, budući da su se pojavili francuski i katalonski namigi elegantna objava prijateljstva.
Isto se događa s referencama bijelih i crvenih vina iz Njemačke, Francuske, Italije, Sjedinjenih Država i Portugala, ne zanemarujući, naravno, besprijekornu i brižljivu predanost nacionalnim vinima.
Aurelio Morales u BAIT-u
Od zvjezdanih predjela, njegov jesenski calçot – popečci punjeni kremom od ovog povrća s pireom od kobasica, vrhom romescua i okrunjenim detaljem smokve – i izvanredna prezentacija tatakija od škampi s gelom od ikre i zrakom limuna na staklenoj posudi koja iznutra otkriva ili vulkanski kamen ili pijesak s plaže – oko, samo ukrasni detalj.
I to dvije varijante kroketa: onaj s tripicama, tekućim i ispod vrlo ukusne pločice od slanutka te onaj sa svilenkastim nadjevom od rakovice. . Sada, ako treba dati nagradu drskosti i magiji, ova ljepotica pobjeđuje: vrela postelja od morske trave i, povrh nje, hrskava crna pileća koža prekrivena začinjenim školjkama s pilećom juhom i kremom od badema. Zadovoljstvo poziva na logiku.
Škampi na MAMCU
U posljednjem, Morales razborito proglašava uvjerljivu prisutnost heroja jesenskih plima: divlji romb, s karabinjerom i lisičarkama , i cocochas al pil pil i moždina na žaru s iranskim kavijarom . Unatoč tome, bila bi šteta propustiti kremastu rižu koja se zaslužuje zvati 'Costa Brava', s dagnjama, espardeñama, algama i morskom travom s Cap de Creusa te Wagyu koljenicom i njezinim dijelovima. da je sve što zamislite i više.
Deserti, taj trenutak. Daleko od svoje zloslutne inscenacije, slatki je rastanak lagan na nepcu i odzvanja u izjavi ljubavi mediteranskim bakama: zagorjela krema od šumskog voća i naranče sa šafranom. Ako budete imali sreće, kuhar vas može iznenaditi kreacijama za one koji "nisu slatki" s inkunabulama poput npr. zalogaj svježeg sira s mliječnom kožicom – podsjeća na hladnu mozzarellu – i obojan kremom od cikle . Mmmhh…
BAIT, nemoj da ti kažu
ZAŠTO IĆI
Njihovo elegantna blagovaonica fantastično osvijetljena početi gomilati liste čekanja zahvaljujući ovom briljantnom prijedlogu bez predrasuda. Sada kada ima Michelinovu zvjezdicu, da ili da, možete rezervirati ODMAH.
DODATNE MOGUĆNOSTI
Gljive i sitna divljač. Ove jeseni, lisičarke, trube smrti i crni tartuf ići će ruku pod ruku s njegovim pticama –tegleći golub, jarebica i grlica–.
Adresa: Carrera San Jerónimo, 34 (Madrid) Pogledajte kartu
Telefon: 91 787 77 70
Raspored: Od 13:30 do 15:30 i od 20:30 do 22:30. Nedjeljom, ponedjeljkom i praznicima, zatvoreno.
U pola cijene: Esencia Menu (u podne od utorka do petka): 55 € s parom; Expression meni: 80€ bez vina; prosječna cijena menija: 60 €