Što mislite koliko vrsta gljiva postoji?
Ima još toga 1.600 vrsta gljiva u svijetu. A ti koji si kad si išao od gljive do vrganja mislio da sve znaš. Diego James također je mislio da zna o gljivama kada je odlučio da će njegov prvi samostalni restoran u Madridu, Šuma, Posvetila bih ga onom proizvodu koji je na tako malo mjesta u gradu bio dobro očuvan.
“Osobno sam jako volio gljive i jako ih volim”, kaže kolumbijski kuhar. I morate mu vjerovati gledajući kako slobodne dane provodi iz kuhinje tražeći ih u planinama. "Ali ni ja nisam specijaliziran i kad sam počeo studirati mikologiju stalno sam otkrivao nove stvari."
Ulaz je... autentična urbana šuma.
Primjerice, od tih 1600 gljiva oni koji su identificirani, klasificirani i obično se jedu možda neće doseći 30. Svakog ponedjeljka u listopadu, usred sezone – iako nam kaže da su, kao i za ribu, ponedjeljci loši dani za gljive – Diego u kuhinji ima šest vrsta divljih gljiva i četiri uzgojene. "Sutra ću imati mnogo više", kaže.
Nastavite proučavati svaki dan o ovom svemiru i nastavite otkrivati nešto novo svaki dan, "kao da postoje jestive gljive, ali nisu otrovne, a mogu pružiti i druge stvari, poput teksture", Objasniti.
U Bosqueu najprikladniji naziv za restoran koji želi biti mikološka referenca u Madridu, gljive ne stižu na tanjur kao inače. Čistunci, oni tradicionalni, trebali bi krenuti otvorenog uma i pokušati marinada od bukovača i krušaka, lisičarke sa suhim marelicama i bademima; ili, jedna od njegovih najnovijih kreacija, veganske tripice od gljiva s kojim se priprema Diego Jacobo tremella fuciformis ili bijelo uho.
“To je moje najnovije otkriće”, oduševljen je ovom prozirnom gljivom s valovima, koja izgleda gotovo kao morska trava i koja je, poslužena u loncu sa slanutkom, savršen trompe l'oeil za jedno od madridskih jela par excellence.
Variva i novi načini uzimanja uobičajenih gljiva.
Rođen u Kolumbiji, Diego Jacobo odrastao je u očevom restoranu, "gdje se uvijek moralo nešto pomoći". Nakon kratkog boravka na sveučilištu kako bi studirao topografiju, shvatio je da je njegovo mjesto tamo gdje je i počeo: u kuhinji.
Studirao je kuhanje u svojoj zemlji, odradio praksu i prve godine tamo i prvo došao u Španjolsku s restoranima Tío Pepe, a ubrzo je prešao na Zuberoa pa do Sancelonija. citat za Santi Santamaria kao jedan od njegovih mentora i temeljnih utjecaja, au jednom od mitskih kuharskih recepata nadahnut je jelo od smrčaka s foie grasom i šparogama koji sada služi u Bosqueu.
Oaza usred grada.
Nakon povratka u Kolumbiju gdje je vodio najbolji restoran u zemlji, Harry Sason, i bio savjetnik u kuhinji Four Seasons, Diego Jacobo vratio se u Madrid kako bi postavio Bosque, svoj prvi osobni projekt, u koji pretače sve što je naučio i svoj poseban odnos i bliskost s prirodom.
“Bosque je oaza usred grada”, Jacobo kaže da tako definira svoj restoran jer on fizički jest: to je prostorija puna prirodnog svjetla iz dva središnja dvorišta koja gledaju tamo gdje buka s ulice ne ulazi. I zato što je kuhinja koju nudi vrlo bliska prirodi, ne samo zbog gljiva nego i zbog taj voćnjak na vidiku i povezan s kuhinjom u koju idu po "posebno sezonsko povrće, cvijeće za kićenje i sve aromatično bilje".
Diego Jacobo u svom voćnjaku u Bosqueu.
Prema Diegu Jacobu, “Bosque je mjesto iskrene kuhinje, ništa otmjeno, vrlo tradicionalan bez prestanka inoviranja, ali bez pretencioznosti”, objašnjava. "Ne želimo da se osjećate kao da ste u NASA-i, ali da je ono što vidite na tanjuru prepoznatljivo”.
Naravno, u jakoj sezoni gljiva (sada!) pismo će biti puno nenapisanih prijedloga. I stalno će se mijenjati i razvijati. Imajte na umu da gljiva na svijetu nema samo dva ili tri tjedna godišnje, ali u šumi općenito postoji mnogo više proizvoda s kojima želite eksperimentirati. I u ovoj Šumi, velikim slovima, konkretno, također postoji više opcija uvijek vrlo privrženi svom uvjerenju u dobar proizvod sezone.
Merengón, Kolumbijac namiguje u jelovniku.
ZAŠTO IĆI
Budući da volite gljive, au Madridu je nedostajalo mjesto, a ne samo taverna, gdje bi ih mogli kušati u miru i na drugačiji način. Jer, osim toga, u Bosqueu postoje jela osim gljiva: meso, riba i salate. Od cevichea do tartara od lungića, confita od bakalara ili divlje tune.
DODATNE MOGUĆNOSTI
Idemo dalje od kolača sa sirom i napravimo mjesta u vašem želucu i na vašem Instagramu za merengón, glavni desert Bosquea. Kolumbijski recept, ukusna bomba, vrlo pogodna za sladokusce, a k tome i fotogenična. Pravi ga od kiselog soka ili manga i marakuje. Korijeni Diega Jacoba mogu se vidjeti iu drugim jelima na jelovniku, poput cevichea. "Također želimo pokazati svoj identitet, svi smo mi Kolumbijci" , račun. “Ljudi osjete toplinu koju unosimo u sve. Čista slast”.
Ceviche s kokosom i marakuje, čista slast!
Adresa: Calle de Recoletos, 6 Vidi kartu
Telefon: 91 069 40 07
Raspored: Od ponedjeljka do srijede od 13:00 do 17:00 sati i od 20:00 do 12:00 sati. Četvrtak, petak i subota od 13 do 1 sat.
Dodatne informacije o rasporedu: Nedjeljom zatvoreno.
U pola cijene: 40 eura