Brownie: greška nikada nije bila tako ukusna...
Neka prvi baci kamen onaj tko je bez greške. Pogotovo ako Ovo je naš kuhinjski aspekt: ponekad zato što zaboravimo neki sastojak ili zato što ga nemamo vučemo maštu (i optimizam) bilo greškom ili nuždom. Dobra vijest je da u pekarstvu, kao i u svim aspektima života, zastoj ponekad djeluje kao katalizator pa čak i kao zametak svega.
Čudno, poznati brownie, jedan od naših omiljenih deserata, i uvijek primamljivi tart od jabuka rođeni su sretnim slučajem, pokazujući nam još jednom da iznimne i nepovoljne situacije potiču kreativnost.
To se događa iu najboljim obiteljima: u restoranu broj jedan na svijetu (prema The World's 50 Best Restaurants), iz spoticanja (doslovno) nastao je njegov najmedijskiji desert, njegov kolač od limuna.
'Ups! Mi è caduta la crostata al limone', izvrsna slučajnost.
“Mislim da slastičarskoj, pa i slanoj kuhinji treba više nezgode koje nas vode do velikih razrada”. Franu Segura je jasno. Ovaj slatki kuhar poznat je kao "kuhar čokolade" i dobio je nekoliko nagrada: bio je drugi na Revelation Pastry Contest u Madridu Fusión 2018., srebrnu medalju u Europskom slastičarstvu, najbolji desert u Španjolskoj WCM (2013.) i brončanu medalju na Svjetsko prvenstvo u kuhanju i slastičarstvu 2014.
Trenutačno Fran vodi slatku kuhinju nekoliko restorana i putuje svijetom držeći predavanja i prezentacije. I to smo od vas tražili otkrijte nam tajne ove dvije slastice koje su nastale slučajno.
Fran Segura, poznat kao "kuhar čokolade".
BROWNIE: Ups, ZABORAVIO SAM KVASAC!
Brownie – blažena pogreška – pojavio se 1897. u Sjedinjenim Državama jer je netko zaboravio dodati kvasac u biskvit.
“Ako pogledamo njegove sastojke, to možemo naslutiti originalna torta je bila stvarno dobra, ali bila bi puno pahuljasta. Poštujemo li Vaš recept, dobivamo smeđi biskvit s intenzivnim okusom čokolade i orašastih plodova. Ali njegova tekstura čini brownie posebnim: između mesnatog, biskvitastog i kremastog, koji se gotovo topi u ustima zahvaljujući sastojcima poput maslaca i čokolade, koji imaju tendenciju topiti se toplinom vlastitog tijela”, objašnjava Fran.
A različite interpretacije brownieja koje su se od tada pojavljivale i nastavljaju pojavljivati? Slastičar iz Alicantea je jasan: “Ponekad se želimo ponovno izmisliti i iskriviti recepte, kao u ovom slučaju kad tamnu čokoladu mijenjaju bijelom. Po mom mišljenju prestaje imati smisla i postaje još jedna elaboracija. Očito postoje mnoga tumačenja, mijenjanje vrste oraha ili količine, i su dobrodošli ako imaju potreban zdrav razum, ali prije svega ako poštuju veliki dio izvorne recepture”.
Razlog zašto nam radije daje tradicionalna receptura, u potpunosti poštujući svoje sirovine i, prije svega, boju. “Iako je istina da sam mijenjao količine recepta dok nisam dobio brownie koji mi je gušt jesti”, ističe Fran.
Ovo je kolačić Frana Segure.
FRAN SEGURA BROWNIE RECEPT
Sastojci:
- 210 grama šećerne trske.
- 200 grama muscovado šećer.
- 290 grama od jaja.
- 360 grama od maslaca.
- 200 grama čokolada 66%.
- 170 grama rastresitog brašna.
- 300 grama pekan oraha.
- 360 grama komadića čokolade.
**Priprema: **
1. Pomiješajte maslac u kremi šećerom od trske i muscovado šećerom.
2.Dodajte otopljenu čokoladu vruće na oko 45ºC.
3.Dodaj jaja u intervalima.
4.Dodajte brašno pomiješano sa orasi i komadići čokolade.
5. Izliti u veliki kalup i peći na 200 ºC 25 minuta.
6.Potpuno ohlađeno rezati nožem u kvadratima.
SESTRE TATÍN I TRI TEORIJE
“Postoji nekoliko priča o nastanku ove torte. Kažu da je jedna od sestara Tatin, greškom je karamelizirao jabuke. Druga teorija tvrdi da je zaboravio staviti podlogu i stavio ju je nakon što su jabuke bile u posudi, a treća se računa da pokvarila se pećnica i zato su ih odlučili kuhati u tavi", govori nam Fran Segura.
"Posljednja opcija se čini najlogičnijom -nastavlja kuhar-. U svakom slučaju, ova torta koja se pojavljuje u francuskom Lamotte-Beuvronu 1889. To je jedan od najvećih uspjeha klasičnog slastičarstva. Delikatan kao i gurmanski, teksturiran i žvakać, zahtijeva određenu tehniku i moramo zabrljati nekoliko dok ne steknemo vještinu da ga pravilno izvedemo."
Za ovaj prijedlog, slastičar se odlučuje za bazu od sablé paste, kuhati jabuke na pari i kad se ohlade, napunite tartlete i zatim ih karamelizirajte s još šećera.
FRAN SEGURA TART TATIN RECEPT
Sastojci:
- 6 jabuka.
- 50 grama od maslaca.
- 150 grama od šećera.
- 1 mahuna vanilije.
- 2 štapića cimeta.
- 60 grama od šećera.
- 1 list sablé tjestenine.
**Priprema: **
1. Poravnajte prstenove s sabljasta pasta i kuhati.
2. U šerpi pomešati jabuke isečene na osmine, puter, 150 gr. šećer, vanilin i cimet. Pokrijte filmom i kuhati dok jabuka ne omekša.
3. Pažljivo stavite u tartlet i premažite preostalim šećerom. Karamelizirati u pećnici ili bakljom.
Ovo je tart tatin Frana Segure.