Fotografija od sjede žene koje trljaju srdele također je dio memorabilije od Costa Brava , svoje tradicije očuvanja mora. Tamo je njegova anxova gastronomska tradicija u krajoliku gdje su se nalazila fenička i rimska naselja stopili su se s llaguts u botigama plaža.
U L´Escali, Rosa Hostench, iz Anxoves Solèsa, integrirao je centar za tumačenje inćuna unutar vlastite tvornice, najstarije soljenje ovog primorskog grada. To je gastronomija uzdignuta u kategoriju umjetnosti iz drevnih Empurija.
“Moj suprug i ja htjeli smo objasniti putniku 130 godina obiteljske povijesti da sam počeo istraživati, pa ljeti kad turisti dođu u grad mogu uživati polusatni posjet s audio vodičima na sedam jezika”.
Žene mijese inćune, L'Escala.
The tvornica-muzej Anxoves Solés je jedno cijelo putovanje za sebe: obiteljska povijest, modeli, reference na vječno Josep Plan (koje je imalo jedno od svojih fetiš mjesta u L´Escali) slani žargon, s riječima poput the šiljak (teg koji se stavlja na vrh inćuna da ih pritisne), gañil... “Sve da znaju jesti, jer obilazak završava degustacijom naših inćuna”, kaže Rosa.
Kako Solés priprema svoje anxove? “ Kad riba stigne u tvornicu, Prvo što radimo je špijuniranje: zavrnemo im glave, ispružimo ih i ostavimo im gañil, dušnik. Zatim ga stavimo u sol, odmara, godinu dana”. Sve u bačvama od oko 650 kila, i po tradiciji, manje pritisnut nego u kantabrijskom.
Ako bude sreće, moći će i putnik vidjeti na mjerila radeći poznate anxove de l´Escala, kroz povijest koja seže u prošlost Josepovom pra-pradjedu, Rosein muž. Zvao se Francisco Solés Oliveras. “Oduvijek sam volio kopati po povijesti, pa sam to otkrio kad sam počeo istraživati Josepova obitelj ukorijenjena je u L'Escali od 1680. godine”.
Priprema inćuna, L'Escala.
Tko god putuje u L'Escalu otkriva da je prije nego što je postao grad, bila luka. “Sve se dogodilo oko plaže, trgovina mješovitom robom (kako se tada zvalo soljenje) i sam život. Na istoj su plaži Soléi razvijali soljenje kao promotori ribolova. Nova nomenklatura, ali okolo zanat čija je baza još bila anxova. Tada bi se obitelj preselila iz lučice na veću plažu.
Vremena su napredovala, obitelj naslijeđe se nastavilo. “Josepov djed je tada uzeo svjedoka i to je bilo ključno, jer je oženio kćer transportera stočne hrane. Imali su kuću ispred luke l´Escala a s velikom vizijom djed je povezao soljenje s prijevozom svog tasta”. “50-ih godina, kad je počelo stizati turizam u gradu, moj svekar vodi posao sa svoja dva brata”.
Danas Rosa Hostench ne samo da bdije nad tom poviješću obiteljskog soljenja, Predsjednica je i Unije solana starih inćuna, organizacije koja kroz gradske proizvođače jamči kvalitetu. “Nastao je 1989. kako bi okupio sve anxoveros. Mi smo četiri tvrtke koje bdiju nad tradicijom. The prva nedjelja listopada također slavimo festival inćuna S godinama je stekao ugled u regiji”.
Poziv Kuća Punxa Danas je to jedno od najpoznatijih mjesta u L´Escali. Smješten ispred plaže (stara luka), danas je prizemnica Trgovina Anxoves Solés (drugi je u samoj tvornici). “Inćun je proizvod koji se mora raditi polako. To je nešto tradicionalno, a od trenutka kad izađe iz vode morate ga maziti, jer to je naše blago”.
Fish Sec, Formentera.
Svugdje, posvuda, evolucija svakog posla bila je kronika napretka. U L'Escali je okidač za nova vremena bio središnji mlin. U Formenteri je to bilo svjetlo. Ovdje je napravljeno Poziv sušena riba, konzervirana zanatska sušena riba. Unutar otoka to čini samo jedna obitelj. To je onaj Belén Palerm, (Ibicencan) i Davida Sáncheza, porijeklom iz malog Pitiusasa. “Cijela Davidova obitelj je odavde. Njegov djed po majci već je bio ribar, pa je od malih nogu poznavao cijelu tradiciju”.
Bile su to 70-e, i djed i unuk navikli na otočane i turiste vidjeti kako vješaju ribu konopcima. Na otvorenom, izložen povjetarcu koji je ovamo donio Rimljane i Feničane sa svojim originalne riblje tehnike konzervirana. “Danas imamo osobu koja je zamijenila moju svekrvu Mariju, koja je cijeli život provela radeći sušena riba za vlastitu potrošnju. Prije nego što se nije komercijalizirao, to je bio posao vezan za starije osobe”.
Ali prije osam godina David se udružio s drugom osobom počele su se rađati ideje i the sušena riba iz Formentere imala je svoje prve etikete i uz pomoć Consella. – Čak su i mali dućani uz nas od prvog dana.
The sušena riba suši se na suncu, i stijene pod šapatom Mediterana. Tako je oduvijek, od prije '70-ih, kad u Formenteri nije bilo ni svjetla a soljenje je služilo za konzerviranje ribe. “Proces je sljedeći: nakon što se uhvati, izvade mu se utroba i zamrzava se kako bi se izbjegao anisakis. Nakon 72 sata, Odmrznemo ga i narežemo na tanke ploške da se dobro prozrači.
Pravimo rasol napraviti konzervans i ponovno zamrznuti”. Sve u četiri dana, najviše tjedan dana ako na otoku ima vlage, uvijek sa skateom kao protagonistom ove legendarne tradicije. Uvijek ručno. “Kad se osuši, pokupimo ga, režemo na komadiće ne dulje od pola prsta i pečene, odnosno damo toplinu na roštilj i pohabali smo ga plastičnim čekićem”.
Žene izlaze, David peca. "Radimo ražu, ali lovi se i mussola." Obitelj Belén i David može se pohvaliti da je sva proizvodnja prodana prije svake veljače, kada počinju proizvoditi peix sec za ljeto.
"Idemo na zahtjev i ponekad ljudi moraju čekati." U vremenima super neposrednosti, Belén i David nastavljaju sa svojim llaguts, sa svojom radionicom portu saler, s prugama koje se suše na suncu, onaj pravi, analogni. “Nakon nekoliko testova, David je napravio natkrivenu prostoriju, tako da je mogao ulaziti zrak, ali ne i kiša. Oh, također stavljamo naljepnice, Zato su svi različiti”, smije se Belén.
Danas tvoj sušena riba je također skočio na Ibiza restorani, kao što su Can Alfredo ili Es Rebost de Can Prats. “Ibicencan restorani prvi su nam pozicionirali proizvod. Popularizirali su se naša crostes salata”. što danas zovemo salata seljak zagrljaji u barovima i restoranima the sušena riba Betlehema i Davida.
Na Ibizi su tradicionalno sami ribari sušili ribu na brodu kada su se vraćali u luku. Danas, u općinama kao što je Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats veliča ovaj proizvod iz To je Rebost Can Pratsa. "Ovo je bila kuća mog djeda i bake i to je bila prva trgovina mješovitom robom u Sant Antoniju."
Danas dvadeset sedam godina kasnije njegov restoran pije od proizvoda s Ibize i Formentere. “Uvijek smo se opredjeljivali za kilometar 0, bilo da je riječ o Olí d'Eivissi (ekstra djevičansko maslinovo ulje s otoka), siru ili vinu. Moramo se kladiti na našu smočnicu jer je to naša tradicija”. Peix sec koji su dali Belén i David ide njegovom kora salata (iako Cati ima dvije verzije, s ovim i s inćunima).
“Pripremamo ga sa pagés kruh, peix sec, nasjeckana rajčica, jaje, luk, češnjak, sirova zelena paprika i kuhani krumpir. Ovaj posljednji proizvod ga razlikuje od onog pripremljenog u Formenteri, budući da namigujem na seosku salatu”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Također i ribari koji opskrbljuju Joan April Za soljenje se na brodu suše vrste kao što su mussola ili kapelan (suha plavica). Na obali Altee, ta sušena riba onda ide u legendarne kuće poput Ca Joan. “Mi smo hram proizvoda. I naravno, kroz našu žeravicu prolazimo usoljena mesa tipična za ovu zemlju i jug, posebno inćune, kapelane, hobotnice, ikre i mojama”, kaže Joan iz svog poznatog bara pored vrata.
„Ovdje kupujemo hobotnicu i kapelanu, inćun od Rafe Lópeza u Valenciji . Spustili smo se i do San Javiera ili Barbate, gdje smo kupili ikru tune i mojamu od almadrabe. Zatim se peče na žaru i mrvi se."
Joan April se sviđa "vrtati nos stvarima", Kako on kaže. „Iscijedit ćemo mliječni dio inćuna s maslacem od kozjeg mlijeka jedne obitelji iz Córdobe. kapelan i predstavljamo sušenu hobotnicu u espencatu, tipična escalivada iz Altee”. Crvena i zelena paprika, patlidžan i kimne na sljedeći djedov recept. “Ispečem ljuskice luka i na vrh stavim inćune , za kontrast slatkog i slanog i onda dodam masline”.
Utočište za lokalne i nacionalne kupce, Joan čuva svoje zrelo meso, kao i usoljena riba poput zlatne tkanine. Također ima i vrt 6.000 četvornih metara odakle vam rajčice koje osvježavaju usta kad sol preplavljuje nepce i srce.
Ikra cipla, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos je stručnjak u solima, salamurama i maceracijama, u očuvanju mora isušivanjem. “Čini se da se ovakve priče sve češće pojavljuju. Kada govorimo o soljenju mislimo na Proces pripreme ribe tako da se može jesti sirova s hladnim pečenjem i solju, što dehidrira proizvod". To je igra vode, objašnjava Toni, "njena kontrola je ključna za dobro soljenje".
Sve to znanje prenosi se u Moments, bar na Paseo Marítimo de Alicante koji je postao savršeno mjesto za vermouth ili tapa sredinom poslijepodneva uz čašu Fondillona ili jedno od mnogih žestokih pića i koktela s potpisom Sergia i Raquel Remacha, djece hotelske obitelji.
Samo pet minuta od centra Alicantea, ova su braća učinila svoje u bar s morskim zrakom cjelina otmjena večera s pogledom na a plaža neprocjenjive ekološke vrijednosti. Uz soljenje kao dio tog non-stop motora španjolske gastronomije. “U Moments imamo sve što bismo željeli pronaći u restoranu”, kaže Sergio.
Raquel i Sergio Remacha, Moments, Alicante.
“Ako nema sušenja, nema ni soljenja, ima mariniranja”. Toni, rodom iz južnog Alicantea, osnovao je svoju tvrtku, Marine Soulnakon brige kuhinje tipične za ovaj kraj. "Ovo je jedna od kolijevki soljenja, gdje se riba fenomenalno radi." Ovaj producent, kuhar, novinar i sommelier jednog dana je to shvatio njegova ikra cipla imala je drugačiji okus. “Nisu se zalijepile za zube. I nekako smo utrli put." Počeo je istraživati, bacajući ikru da dođe do slatke točke. “Ikra cipla ne smije imati žilu”.
Što Tony radi? od svega, tradicionalno slano ali i poluslano, one s umjerenom upotrebom soli, koje prolaze kroz puno brži proces sušenja, između 24 i 72 sata. “Uz iscrpnu kontrolu nad vlažnosti i ventilacije radeći mnogo više na procesu dehidracije”.
Na pola puta između tradicionalnog soljenja i japanskog, Toni svoje poluslano meso definira kao "uravnoteženo između teksture sirovog, ali s okusom soljenja svega života”. Toni i Sergio, kolege i prijatelji, Svoje poluslano meso nose na Paseo Marítimo, u srcu Urbanove.
Izlazi Raquel, matrijarh i odgovorna sve što vaša djeca danas rade uz Moments Bar. „Kada osjetite zrno, to je kad je srna bogata”. I imajte na umu da u blažena slava , njihov sljedeći projekt, oni će potrošiti mnogo više soli.
Toni Perez, Alicante.
Danas su njihova djeca druga generacija priče koji je počeo s El Capricho de Raquel, tim restoranom u kojem se jela riža i chup chup od variva Oni su bili dan za danom cijele obitelji. Galicijsko-asturijanska skuša (viso ili visolet, na valencijskom), zgodna za salatu koja je, kako kažu Toni i Sergio, stil Vega Baje, “Tražim onu sirovost tipičnu ovdje. S artičoke zemlje”. Srdele u preradi inćuna, "mi ih zovemo boot i prodajemo ih i na tradicionalnim tržnicama", kažu.
Almadraba srednja tuna mojama, “kad ima vlakana onda je tradicionalni”, srna od Mauritanski cipal ili Brazil. “Ima mnogo kompleksniji okus, s mnogo elegantnijim zrnom. To je kao kavijar, kao vožnja na ribarskom brodu”, pripovijeda Toni.
slana riba tradicionalni i poluslanu ribu u premium baru, s pogledom na more kroz koje su stigle feničke amfore. Zdravica lokalnom identitetu, onaj koji nas upućuje na rešetke, na rešetke.