Život u Izakayi
Teško je razumjeti kad nam Japanac kaže ne . Ponekad da znači ne , a a se ne može izraziti na tisuću različitih načina. suptilnost To je nešto duboko ukorijenjeno u japanskoj kulturi jer reći odlučno ne strancu nešto je što graniči s nepristojnošću. Ovaj primjer samo je vrh ledenog brijega onoga što **turist može očekivati kada prvi put posjeti Japan**. Drugim riječima: zapadni bi putnik trebao tisuću života i još uvijek ne bi razumio sve nijanse gesta, pogleda i riječi Japanska idiosinkrazija.
Ilustrirani rječnik japanske kuhinje _ OISHII _ to je bitna referentna knjiga , koji sastavlja i objašnjava više od 2000 pojmova vezanih uz japansku gastronomiju . S ovim spasiocem još uvijek nećete znati želi li Japanac reći da ili ne, ali ćete za stolom zauvijek zaraditi njihovo poštovanje.
Stranica knjige 'Oishii'
Roger Ortuno je autor koji stoji iza ovog titanskog rada. Sastojci, kulinarske tehnike, posuđe i anegdote postati a japanski posvojitelj prije plaćanja računa u restoranu. “Vrlo je važno razumjeti da nisam pokušao napraviti rječnik za Japanski jezik. Oishii , Što to znači ukusno na japanskom, to je gastronomski rječnik riječi. Važna je nijansa."
Poznat kao kamen mudraca jesti japanski , Roger ortuño je tako prožet japanskom kulturom koji pažljivo bira svaku riječ prije nego što počne govoriti. “Japanci koji su pogledali primjerak gastronomskog rječnika iznenađeni su sadržajem. Postoje čak i riječi koje profesionalni japanski kuhari ne znaju . Detektirao sam neke pojmove koji u kolokvijalnom japanskom znače jedno, a u gastronomskom jeziku sasvim drugo”.
Možda iz tog razloga gastronomski rječnik ima 3 glavna primatelja . “Idealni robotski portret mojih čitatelja su tri različite vrste publike. profesionalni kuhar (također za japanske domorodce), Prevoditelji za japanski jezik ili učenjaci koji se žele baviti kulinarstvom i, na kraju, ali ne manje važno, ljubitelji Japana koji žele ići dalje od klišeja”.
Kao i teme u Condé Nast Travelleru, zaboravljamo ih u mješovitoj torbi , dali smo nepristojan prijedlog autoru: Roger Ortuño mora odaberite desetak ključnih riječi da nas Japanac poštuje za svojim stolom. Drugim riječima, to japanski ugostitelj, kuhar ili konobar napravite lice zadovoljstva kad vidite da imate osobu koja zna o čemu govori (ili se barem tako čini). Ne bi bilo ispravno koristiti koncept od "oklijevati" Japanac svojim žargonom, ali najbliže je ovoj maloj igri bez namjere uvrede naučiti biti posvojeni Japanac.
Roger Ortuno
1. TISUĆE NAZIVA RIŽE I TUNJE
Postoji mnogo pojmova na koje se treba odnositi riža u Japanu. Kad je sirovo zove se jesti , kad se kuha zove se gohan , ali kako bi se shvatila krajnja suptilnost, ako se radi o kuhanoj riži za sushi, ona dobiva drugo ime, shari . Čak i ako se kuha s više ili manje vode, naziv može varirati”.
„Tuna ili maguro Također dobiva bezbroj različitih naziva ovisno o dijelu ribe na koji se odnosi, odnosno o tome je li masnija ili manje masna. Ako želite napraviti usporedbu, to bi bilo kao bijela boja za Eskime, koja ima desetke iznimaka za različite nijanse. U japanskoj kuhinji to se događa s tunom: Akami (mršavi dio), bik (trbuh), otoro (ekstra debeli trbuh) , Tsuna (iz konzerve), Zuke (maceriran u sojinom umaku) i dugi niz itd.
dva. KAKO SAZNATI GLAVNI SASTOJAK SUSHIJA
“Ako odete u sushi restoran i inzistirate kuharu da biste željeli znati mreža za sushi , pitat ćete se o glavnom sastojku sushija osim riže. To može biti riba dana, povrće, tofu ili bilo što drugo. Uspoređivati sa Španjolskom bilo bi kao da kažete da je današnji sendvič kruh s rajčicom i što već.”
Riža u Japanu ima tisuću naziva
3. VAŽNOST PIĆA U SUSHI BARU
“Malo turista zna da mogu pitati agari u sushi baru. Agari je japanska gastronomska žargonska riječ koja se odnosi na do čaja koji se poslužuje posebno uz komade sushija . Čaj ili agari je piće koje se daje kao znak pažnje posjetitelju. Putnik to mora znati ljubaznost kuće nudi besplatan čaj i vodu . Obično šalica ili yumi sushi ima motive nacrtane u odnosu na sushi, poput šalice na naslovnici ove knjige koja izgleda 3D rječnik ”.
četiri. NEMOJTE VIŠE NIKAD REĆI 'SUSHIMAN'
“Pozvan je kuhar iza sushi bara Itamae . Sushiman je anglicizam koji odaje pridošlicu”.
5. KAD NE RAZUMIJEŠ NIŠTA O PISMU
“Ako želite kuharu prepustiti izbor svih svojih jela, morate naučiti reći omakase , što znači 'prepuštam u tvoje ruke'. Odnosno, prema nahođenju kuhara koji postavlja proračun tako da ne izmakne kontroli. Dobar je zamjenska riječ kada ne razumijemo ništa na jelovniku i nitko od osoblja ne govori engleski."
Nemoj više govoriti 'sushiman'
6. TAJNA NARUČIVANJA DOBROG SAKEA
“ Jisake je izraz koji označava ** lokalni sake ** koji se distribuira samo u malim vinarijama u okolici.To su sakei koje ne možete pronaći u Tokiju, a kamoli na zapadu. Ima ih mnogo jisake regionalna vina koja vrijedi kušati svaki put kad promijenite prefekturu. Ako želite biti stručnjak, možete pitati konobara o hijerarhiji sakea. Sei-mai buai je postotak poliranja riže. Zrno riže za izradu sakea što je više ulašteno, bliže smo jezgri zrna i rezultat će biti aromatičniji i nježniji ”.
7. PRIJE NEGO KUPITE SAKE, POGLEDAJTE ŠTO VISI NA VRATIMA DUĆANA
“ Kugla cedra ili sugidama na vratima prodavaonica sakea objavljuje da je svježi sake ili shinshu je već u prodaji u podrum ili sakagura. Smiješno je jer lopta mijenja boju i stari više-manje kao sake. To je dobar pokazatelj svježine sakea za prodaju . Ako je lopta od cedra jako zelena, vrlo je svježa, a ako je tamno smeđa, već je ostarjela.”
8. NEMOJTE NARUČIVATI SUSHI KAO TIPIČNO JELO U SVAKOM RESTORANU
“Dobar gurman koji posjeti Japan trebao bi znati da ovisno o području koje posjećuju, možda sushi nije najtipičnije jelo ovog mjesta . Na primjer, u Kyotu je bitno isprobati kaiseki kuhinja , koji ističe godišnja doba i sezonske sastojke. Svako jelo na degustacijskom jelovniku mora biti pripremljeno s a različite kulinarske tehnike koje pokazuju vještinu kuhara : na pari, na žaru, prženo, sirovo itd. je maksimalna sofisticiranost japanske kuhinje a ujedno i jedan od najskupljih. Valovi kyo sai , što su tradicionalno povrće ; one koje se od davnina uzgajaju u ** Kyotu ** s reputacijom najboljih u zemlji. Zašto španjolski turist ne naruči paellu u Galiciji i hobotnicu à feira u Valenciji? Mislim, Japanci kad idu u Kyoto jedu te specijalitete, a ne sushi."
Važnost dobrog sakea
9.**KAKO UŠTEDITI NOVAC U RAMEN RESTORANIMA**
“ Prehrana u Japanu je skupa . Jeftina opcija je jesti ramen, ali ono što ne znaju svi je da možete ponoviti posluživanje rezanaca ako vam je još ostalo juhe u zdjela . Japanci traže dio kaedama , što je a dodatni rezanci . Uvijek će biti jeftinije nego naručiti još jedan cijeli ramen. Doista, teuchi soba su ručno rađeni rezanci , koji će uvijek biti ukusniji od industrijskih”.
10. NAJBOLJE ČUVANA TAJNA SUMO HRVAČA
“Mnogi turisti koji posjete Tokio dolaze u Susjedstvo Ryōgoku prisustvovati **sumo turniru**. Ono što putnik ne zna je da su umirovljeni sumo hrvači specijalizirane ustanove otvorene u chankonabeu , što su pili prije svake borbe kako bi održali svoja spektakularna tijela u formi . Sastoji se od a lonac s temeljcem, piletinom, tofuom i povrćem. Neka vrsta gulaša koji se kuha za samim stolom i vrijedi ga osobno otkriti”.
jedanaest. VAŽNOST CRVENE BOJE U VAŠOJ KUHINJI
“ sakura , koje je promatranje trešnjinih stabala u cvatu , tipična je slika svakog turističkog vodiča za Japan. Ono što ne znaju svi je da Japanci jednako cijene odlazak na vidjeti crveno jesenje lišće. _Momiji je nova crna_ kaže poznati prevoditelj. To je novi trend među specijaliziranim putnicima u Japanu. To je nešto vrlo slikovito što je vezano uz gastronomsko područje jer momiji se odnosi na jela gdje je crvena boja prioritet kao što su oni napravljeni od daikon rotkvice i chilli papričice. Osim toga, momiji se koristi i za označavanje jela od jelena.”
umjetnost ramena
12. POSTOJI SVIJET IZNAD KOBE GOVEDE
"The kobe govedina Općenito se smatra najboljom u Japanu, ali je samo jedna od četiri velike kuće u zemlji. Sandai Wagyu obuhvaća Matsusaka govedinu , od Ōmi i Yonezawa. Za dobru usporedbu, ne sve Iberijska šunka je iz Jabuga . Tu je i Guijuelo, Los Pedroches ili druge denominacije. Pa, isto je s mesom u Japanu, japanska govedina ili wagyu može biti od Kobe , ali i iz drugih prefektura koje se natječu za naklonost Japanaca”.
13. VELIKA DELIKATESA NEPOZNATA IZVAN JAPANA
“Ako putnik ide u Japan u proljeće, tu su bitne delikatese. The kinome je li on svježi izdanak japanske paprike koji je dostupan samo nekoliko tjedana u svibnju . To je prioritetni cilj japanskih gurmana zbog poteškoća u pronalaženju u pravo vrijeme”.