deverika u trupu
Pionir u Španjolskoj, Ricardo Sanz On je jedini kuhar japanske kuhinje s Michelinovom zvjezdicom u Španjolskoj. Započelo je 2000. s **Kabukijem** i eksperimentiralo je s miješanjem japanskih tehnika sa španjolskim proizvodima dok je riječ fuzija još imala smisla.
Uvjeren je da japanska gastronomija ima itekako veze s našom mediteranskom prehranom i filozofijom. I na tom uvjerenju temelji svoje jelovnike na kojima su sushi, tartar i sashimi kraljevi.
A možda među svima njima jedno od njegovih najpoznatijih jela danas je ovo koje je pripremio za Putnika: cipal u lešini, kako se zove ovaj savršeni sashimi na sebi.
SASTOJCI
**cipal (može i orada)**
Za ponzu umak: ocat od naranče, limuna, soje i limuna u jednakim dijelovima
ELABORAT
- Odaberite a dobra riba dana koji je posebno živ, vrlo svježe, dana
- Zamolite ih da uklone ljuske i utrobu
- Uzmi četvrtine odvajajući središnju kralježnicu i kožu
- Iskoristimo trup orade, koristi se kao tanjur
- Lungovi se režu na vrlo tanke trake protiv zrna s vrlo oštrim nožem
- I smješteni su unutra kovrče na vrhu kućišta
pravljenje ponzu umaka
Pomiješajte soju, sok od naranče, sok od limuna i rižin ocat u jednakim dijelovima i ostavite da se macerira četiri ili pet dana u hladnjaku
*Vicente Gayo: snimatelj. Jean Paul Porte: postprodukcija i montaža.